Madforskning

2009
Bookmark and Share

Ny forskning om middehavsdiæten
og om olivenoliens fantastiske egenskaber

Artikel af
Rie Boberg
Forfatter til bogen ”Olivenolie”, Politikens forlag 2004.
Læs om bogen her >>


Middelhavsdiæten


”Vi har lånt verden af vores børn” siger præsidenten for Slow Food international Carlo Petrini ofte, og det lån kan måske blive svært at tilbagebetale.

Som nævnt frygter italienerne at de næste generationer vil leve kortere end dem selv.

Problemet er at ungdommen spiser det de ser i fjernsynets reklamer, hvilket vil sige ernæringsløse kager, sodavand og snacks af enhver usund art.

Hvor resten af verden, specielt USA og England ofrer enorme summer på at få folk til at spise den sunde middelhavnsdiæt, så er den nu ved at forsvinde fra de italienske køkkener og her i dens vugge er man nu nødt til at lave nye tiltag for at folk ikke skal glemme, hvordan man bør spise.

Et af tiltagene kaldes Orgoglio Mediterranea – Middelhavsstolthed – og et manifest, underskrevet af nogle af Italiens førende ernæringsforskere samt Carlo Petrini, som grundlagde Slow Food for 20 år siden og hvis filosofi manifestet ikke ligger langt fra.

Filosofien bag middelhavsdiæten er at man skal øge sit daglige forbrug af sæsonens frugt og grønsager, helst økologiske, bruge ekstra jomfruolie af DOP kvalitet, halvdelen af den daglige energi bør komme fra korn, ris og majs, som spises på skift, man skal bruge mange krydderurter, løg, hvidløg, gulerødder og bladselleri til at give maden smag i stedet for kun salt, sænke forbruget af kød og erstatte det med bønner og andre proteinholdige bælgfrugter og med blå fisk, som indeholder meget omega 3.

Drikke mindre sodavand for at undgå det store sukkerindhold eller værre, kunstige sødemidler og i stedet drikke meget vand og lidt vin, helst rødvin.

Spise siddende ved et bord, der er dækket ordentligt op og undgå fjernsyn, ipod, aviser eller mobil.

For at spise ”middelhavsk” skal man spise behersket og i samvær, så man kan nyde oplevelsen og dele den med andre.

Man skal helst spise friske produkter og helst nogen man ved hvor kommer fra, man skal støtte biodiversiteten og de lokale produkter og traditioner og læse etiketterne meget grundigt.

Man skal prøve at variere så meget som muligt for ikke at ryge ind i monotoni og det skal være mere kvalitet, mindre kvantitet.

Ind imellem skal man hoppe op og falde ned på disse regler.

Man skal genfinde glæden ved at være sammen omkring måltidet og huske på at vi spiser for at leve, og lever ikke for at spise.

Mon ikke denne filosofi er én vi alle ville ønske vores børn levede efter og så kan vi lige tilføje et enkelt punkt som danske børn ikke deler med de italienske: drop slikket.



Artikel fra maj 2009

Ny forskning forklarer mere om middelhavsdiætens gode egenskaber og hvorfor ekstrajomfruolie er "functionel food".

Vi er bange for vores børns ernæringsmæssige fremtid, derfor har Arne Astrup og Claus Meyer fået 100 millioner af Nordea-fonden til at finde ud af om de vil have gavn af at spise nordisk mad.
Italienerne er også bekymrede.



De er blevet bange for at deres børn kommer til at leve kortere end de selv fordi de ikke mere spiser middelhavsdiæten.

Derfor er der kaldt til møde i Napoli, i det smukke kloster Santa Chiara, som ligger midt i Napolis gamle centrum "La Spacca", omgivet af støjende ungdom, hjemløse med store Christiania hunde, tiggere og respektløse scootere.

At gå ind gennem klosterporten er som at gå ind i paradis, en fredfyldt klostergård med frodige appelsintræer, flisebeklædte søjler og sarte bænke, som man ikke må sidde på.

De få skridt får en til at forsvinde langt væk fra den rå virkelighed udenfor murene. Napoli er ikke for begyndere.

Der er to dagsordener.
Den ene er præmieringen af den bedste italienske olivenolie DOP og den anden er middelhavsdiæten og de er i øvrigt flettet godt ind i hinanden.

En ekstra jomfruolie med betegnelsen DOP er en olie som er produceret efter en bestemt protokol og som kontrolleres betydeligt mere en andre olier.

DOP betyder som bekendt Denominazione di origine protetta, på dansk BOB, beskyttet oprindelses betegnelse.

For at få lov til at producere en sådan DOP skal man have en godkendelse af EU.

62 olier til smagning og præmiering

I klostret er samlet de 61 olier som er udvalgt af de mere end 200 DOP olier, som findes i Italien.

Smagerpaneler har siddet rundt om i landet og smagt sig frem til disse 61, som nu skal limiteres til de 6, som vil blive præmieret med la Sirena d’Oro di Sorrento, den gyldne havfrue fra Sorrento.

Forskelligheden i disse olier er slående.
En DOP olie er ikke en garanti for en bestemt smag, tværtimod er disse olier netop knyttede til specielle lokaliteter og bestemte kultivarer og er derfor meget forskellige.

Hvad de har fælles er kvaliteten.

Køber man en DOP olie er man sikker på kvaliteten og sikker på at olien indeholder mange antioxidanter og mange polifenoler.

De fleste mener at en ekstra jomfruolie er bedst i rå tilstand, altså ikke opvarmet. Det er kun delvist sandt.

Jomfruoliveolie må også bruges til stegning

Helt nye studier foretaget af professor i næringsvidenskab ved Napolis universitet Federico II Rafffaele Sacchi viser at ekstra jomfruolie har flere meget interessante egenskaber.

Et forsøg målte antioxidanterne i en frisk tomat og antioxidanterne i en ekstra jomfruolie DOP.
Forventningen var at når man kogte disse to ting sammen så ville antioxidanterne formindskes.

Det modsatte viste sig at være tilfældet.
De to ingredienser “stimulerede” hinanden, så at antioxidantene i en tomatsovs selv efter 5-6 timer kogning var flere og optagelsen af caroten gjort lettere for vores organisme.

Ved brug af en hvilken som helst anden olie skete denne proces ikke. Antioxidanterne beskyttede og stimulerede simpelhed de gode egenskaber i tomaten.

En oplysning af stor vigtighed for her taler vi om en af de klassiske italienske retter ”Sugo al Pomodoro”, tomatsovs, som er en af hovedingredienserne i det italienske køkken.

Et andet forsøg, lavet sammen med universitetet i Lund, gav også et forbavsende resultat.
Professor Sacchi, som selv er søn af olivenbønder, er speciel glad for resultatet af dette forsøg, for det bekræfter alt hvad man intuitivt har fornemmet i generationer.

Kød og fisk skal steges i ekstra jomfruolie og ikke i andre fedtstoffer og slet ikke på en tør pande.

Som de fleste ved, så omdannes proteinerne i kød og fisk sig, når de bliver opvarmede under en stegning og bliver potentielt kræftfremkaldende, ikke kun ”det sorte” men også ”det brune”.

De napolitanske forskere insisterede på at lave et af stegningsforsøgene med en ekstra jomfruolie DOP og også med et koncentrat af antioxidanter fra en sådan olie, selv om deres forskningskolleger fremførte at alle fedtstoffer var medvirkende i denne proces.

Stor var derfor overraskelsen, da det viste sig at antioxidanterne i ekstra jomfruolien beskyttede proteinen og at den hele olie beskyttede bedst.

Olien dannede ligesom en slags film omkring kødet/fisken og antioxidanterne blokerede transformationsprocessen.

Den samme gode virkning har man også når man frituresteger i ekstra jomfruolie – i øvrigt en af de ting som italienerne har skændes om i mange år, både husmødre og kokke: skal man friturestege i jomfruolie eller i en ”lettere” vegetabilsk olie.

Svaret er nu, at frituresteger man i ekstra jomfruolie så vandrer antioxidanterne fra olien ind i det friturestegte.

Overraskende er det også at der er stor forskel på en dåse tun i olie og en dåse tun i ekstra jomfruolie.

Under sterilisationen som sker ved relativt høje temperaturer går antioxidanterne i ekstra jomfruolien ind og beskytter fisken mod oxidering og den tun man tager ud af dåsen er af samme kvalitet som en rå fisk.

Som noget nyt har man også fundet nogle molekyler i ekstra jomfruolier som har en effekt på et enzym som sætter betændelsesprocesser i gang.

Disse molekyler modsætter sig denne proces og har nærmest en farmakologisk anti inflammatorisk virkning.
For at have denne effekt skal olien være bitter og pikant, jo mere jo bedre.
Nogen har svært ved at spise disse gode olivenolier, som i rå tilstand er fulde af smag: frugtagtig, bitter og pikant i forskellige balancer.
De synes ”det er for meget”.

De kan så glæde sig over de mange gode egenskaber der bevares, når de bruger disse gode olier i madlavningen, for det er klart at smagen holder ikke i opvarmet tilstand, så forsvinder de fleste af disse dufte og smagsnuancer.

Eller de kan hælde olien på en ost eller en ricotta, da forsvinder den bitre smag også.

For alle os andre der elsker smagen, er der nu ikke mere idé i at købe en god olie til salaten og en dårlig en til stegningen, nu skal den være god hele vejen igennem.

Omsider ny etiket-lov for olivenolie

Heldigvis får vi hjælp fra EU der netop har vedtaget en ny etikettelov for olivenolie.

Italien har i mange år kæmpet for at der skulle skrives på etiketten hvor olivenerne kom fra og ikke kun hvor olien var hældt på flaske, som det hidtil har været tilladt.

Efter den 1. juli 2009 kan man være sikker på, at en olie er 100 % italiensk, hvis det står på etikken.
Er det en DOP olie vil der også stå hvor mange antioxidanter og polifenoler olien indeholder.

Rie Boberg >>


Copyright © 2000 - 2010. Tutti i diritti riservati. Charlotte Sylvestersen - Milano >>