RIE'S SIDER

2006


Smag på Emilia-Romagna
- og buk for deres gastronomi!

"Når du møder det emilianske køkken, så buk - det fortjener det",

skrev Italiens berømte gastronom Pelegrino Artusi 1891 i bestselleren L'arte di mangiar bene : Kunsten at spise godt.

På madmuseer i Parma-provinsen: Ost, skinke, tomat og salami >>


Tekst & foto:
Rie Boberg





CULATELLO DI ZIBELLO >>

En culatello laves af det bedste stykke kød på skinken, det stykke, der kaldes lårtungen.
Bedst er de culatelli, som laves af skinker fra den lokale griserace Nero di Parma, som har levet i mellem 18 og 24 måneder.



Skinkestykket masseres med hvidløg, og derpå med rødvin og vendes i salt og peber.

Det pakkes ind i en svineblære og hænges til modning i naturlige omgivelser, helst gamle kældre i 14 til 24 måneder.


PARMASKINKER
Man fristes til at kalde parmaskinken >> for den overtatoverede skinke.

I den grad er den kontrolleret af alle instanser for at garantere, at den er lavet korrekt.

Vigtigst for forbrugeren er at kontrollere, om det lille runde metalsejl findes oppe ved benet på skinken.

Det er den sidste og afgørende kontrol, der garanterer, at der er tale om en ægte Parmaskinke.

Man behøver ikke at fjerne fedtet på sin skinke, hvor den bedste smag sidder.

Det er nemlig ikke usund fedt, men har en fedtsammensætning, der svarer til olivenoliens, idet modningen har ændret fedtstrukturen.


BRØDET PIADINA

Piadina er det karakteristiske brød i Romagna, lavet helt enkelt af vand/mælk, mel og salt og bagt på en stenplade i to omgange.

Først bages brødene halvt, stables og lægges i køleskabet.

Når de skal bruges, tages de ud og bages færdige.

Skal spises varme, enten til maden eller som sandwich fyldt med skinke, ost eller grønsager.


DET SORTE SVIN FRA ROMAGNA


BENEDIKTINERKLOSTERET
LA BADIA DELLA NEVE




HVIDE DRUER FRA EMILIA-ROMAGNA



Maleri af
Jørgen Boberg


Rie Boberg bor i Solaio i Toscana samme med sin
mand og sin søn.
Hun er olivenbonde, skribent, forfatter og ekspert i at købe italienske huse.

Artikel fra marts 2006

De har det hele:
De smukke appeninske bjerge, den frugtbare Poslette, det fascinerende marskland, den enorme Poflod, de hvide strande og det blå Adriaterhav.


Det gamle bondeland, der ligger inde bagved Rimini og riviera romagnola er en skatkiste af originale produkter og vidunderlige steder.

Emilia Romagna hører til en af Italiens rigeste regioner, ikke kun økonomisk, men også gastronomisk.

For 3 år siden samlede bønderne i Emilia Romagna sig omkring et projekt for at vise verden, hvad de kunne og havde kunnet i århundreder.



Projektet blev til Strada dei Vini e dei Sapori - "vejen til vin og velbehag", kunne man måske oversætte det noget ukorrekt- men mere betegnende end blot "vin- og smagsvejen".

Det er ikke kun excellent mad og vin, man finder, det er også vidunderlige gamle gårde, istandsatte som kun italienerne kan, med smukke værelser og udsigter og omdannet til Bed and Breakfast eller Agriturismer.

Ideen med at kombinere mad, vin og smukke omgivelser synes oplagt, men for at give rejsen en yderligere dimension, kan man også kombinere oplevelserne for ganen og sjælen med kroppens og veksle transportmidler mellem cykel, hesteryg, bil og en sejltur på Pofloden.

Der er 11 forskellige "vin- og smage-veje"
at vælge imellem.


Byen Parma er nok den by i verden, der har affødt flest specialiteter, hvilket da også har fået EU til at placere deres fødevareagentur i byen.

Vi kender alle parmaskinken Prosciutto di Parma og ostenes konge parmesanen Parmigiano Reggiano, men her findes også en anden skinke, mere ukendt men af endnu højere kvalitet.

Den hedder Culatello di Zibello og må kun laves i 8 små kommuner i Parmaprovinsen.

Prisen er heller ikke at kimse af:
Den er omkring 5 gange højere end Parmaskinkens.


Til gengæld smelter den på tungen i en blanding af sødme og salt og et orkester af små nuancer.

Der laves om året 9-10 millioner parmaskinker og kun 40 - 50.000 culatelli.

Culatelli spises som skinke, og her drikkes den lokale rødvin Fontana del Tara til, samme vin som bliver masseret ind i kødet.

Massimo Spigaroli er en mester i at lave culatello.

Hans oldefar slog sig sammen med sin familie ned på et lille slot ved Poflodens bred.
Her opdrættede de grise og lavede skinker, som de solgte til forbipasserende på floden.

Den lille bod blev til restauranten Al Cavallino Bianco, som Massimo i dag driver sammen med sin bror.

De har nu også købt det lille slot, som de er ved at sætte i stand.

I de fantastiske kældre hænger for millioner af kroner culatelli side om side, og til næste år (2007, red.) vil man kunne bo i suiterne ovenpå.

Udenfor går køer, gæs og påfugle, som senere vil ende i restaurantens kødgryder, og naturligvis har de 500 fritgående sorte grise 25 hektar jord, som de boltrer sig på.

Udenfor venter floden og tågen.

I benediktinerklostret la Badia della Madonna della Neve fra det 14. århundrede venter en anden stor oplevelse.

Her bor fader Philippo sammen med 5 nonner, og som gode benediktinere består deres liv i at bede og arbejde.

Stedet er vidunderligt smukt med søjlegang, kirke og lille pavillon hvor man kan nyde udsigten.

Også her vandrer påfuglene frit omkring, og her er al den ro, man kan ønske sig.

Man sover i celler, madrassen er hård, men giver en velsignet søvn.

Padre Philippo er ikke helt almindelig.
Fuld af lune fortæller han om sin fabrikation af vin og kosmetik.

Han fremstiller en linie af skønhedsprodukter, baseret på honning lavet af bierne ude i klosterhaven.

Man kan købe alle hans produkter på klostret, produkter, der også bruges af skuespillere fra Hollywood.

Nonnerne derimod passer køkkenhaven.

Al den mad, de serverer, har de selv dyrket; kun parmaskinken og parmesanosten skaffer de udefra.

Maden er vidunderlig.

F.eks. kan man få den typiske lokale ret Chiccó della Nonna, som er gnocchi >> lavet af egne kartofler, for ikke at tale om deres hjemmebagte kager med egen marmelade lavet på druer.

Her er tale om et rigtigt kloster.

Efter kl. 20 kan man ikke forlade det, og porten forbliver låst indtil klokken 7 om morgenen.

At bo her er en gestus fra beboernes side, og man må efterleve klostrets regler.

Balsamico eddike

Den nordlige del af Emilia Romagna har endnu et produkt, som er blevet lavet i århundreder, men som først er blevet verdensberømt i løbet af de sidste 30 år, nemlig Aceto Balsamico.

Den rigtige kommer herfra: enten fra Reggio Emilia eller fra Modena, og det vil nok komme bag på de fleste, at der kun produceres ca. 1.000 liter af den rigtige balsamicoeddike om året.

Den hedder Aceto balsamico tradizionale di Modena eller di Reggio Emilia.

Det er ordet tradizionale, der gør forskellen og skiller den ud fra de fabriksfremstillede balsamicoeddiker, som kan købes i alle supermarkeder.

Den rigtige balsamico produceres af indkogt druesaft, som er kogt ved 80° i 30-36 timer, til der kun er ca. halvdelen tilbage.

Derpå lagres den på tønder, lavet af 5 forskellige slags træ, som hver giver sin smag til eddiken.

Hvert år fordamper ca. 20%.

Den sælges kun i flasker på 100 ml og kan fås i tre aldre. Rød mærkat er mere end 12 år gammel, sølvmærkat betyder, at eddiken har lagret i mere end 20 år, og den fineste guldmærkat er mere end 25 år gammel.

Den røde koster fra DDK 270 mens guld kan komme op over DDK 800 og er blevet helt sirupsagtig.

Den røde er stadig rig på syrlighed og er derfor den, der kan erstatte eddike bedst, mens den sølvfarvede er mere velafbalanceret og er god til pastaretter og på ost, som fx. Parmesanost.

Den guldfarvede er mere sød og bruges på is og jordbær.

Vil man smage mad baseret på balsamicoeddike er det et must at besøge Picci, som selv fremstiller den, og som i øvrigt er formand for konsortiet i Reggio Emilia.

Han ældste eddike er 60 år, og han fik sin første tønde i bryllupsgave.

Han viser gerne det lille Acetaia Picci frem, hvor tønderne står på rækker og fordamper i de naturlige omgivelser, som er så vigtige for processen.

Er man heldig, giver han en smagsprøve på den 40-årige.

Man kan med stor fornøjelse slå sig ned i Barbaras Bed and Breakfast.

For 3 år siden restaurerede hun sammen med sin mand en gammel herregård og har nu 7 værelser, det ene smukkere end det andet.

Hun laver vidunderlig mad og taler glimrende engelsk.

Hun har ofte musikere boende. Da jeg overnattede, var den engelske harpenist Davis Watkins på besøg.

Han havde medbragt sin harpe, fordi han senere skulle give en koncert i Cremona, og den afslappede atmosfære, en aperitif og de lokale lækkerier inspirerede ham til at give en lille koncert for stedets 7 beboere - oven i købet med egne kompositioner.

Bevæger man sig sydpå, kommer man ind i den del, der hedder Romagna.

I romagnoli er det centrale Italiens napolitanere.

De er muntre, har let til sang og latter, og man føler sig meget velkommen.

Familien Turchi, som er 25. generations indvandrere fra Tyrkiet, har været olivenoliemøllere i lige så lang tid.

Den gamle tyrk Amin Saud gik i 1400 i land, byttede sin store flåde ud for jord og begyndte at dyrke oliventræer.

I dag er den gamle oliegård blevet indrettet med farverige gæsteværelser, en hyggelig butik, der nærmest ligner en svensk landbutik, hvor man selvfølgelig kan købe både olivenolie i de flotte 5 liters dunke med den gamle tyrk på, men også alle mulige andre produkter såsom karamelliserede figner og artiskokker i olie.

Om efteråret vil man kunne følge olivenolieproduktionen i den lille mølle og stille sin sult i familiens hyggelige restaurant.

Romagna er også Mussolinis land.
Han er født i Predappio, ikke langt fra oliemøllen.

Omkring sit fødested fik han konstrueret en hel by, bygget i Mussolinistil, så hvis man har trang til at hvile øjnene på noget grimt efter al den skønhed, de har været udsat for, så er det stedet at tage hen.

En af de allerbedste vine i Emilia-Romagna laves af familien Drei Donà på gården Tenuta la Palazza.

Den drives af Claudio, der helligede sig vinproduktion sammen med sønnen Enrico.

Moderens passion derimod er heste, hvilket har ført til, at alle vinene er blevet opkaldt efter dem.

De dyrker mest druen Sangiovese di Romagna og laver vinen Pruno, som lagres i egetønder, en vin, som har kraft og karakter og er velegnet til vildtretter.

En speciel drue fra Romagna er den hvide Albana di Romagna, en drue, som bl.a. bruges til at lave en passito, det vil sige en vin lavet på sent høstede og tørrede druer.

Den er i familie med den toscanske Vin Santo, som mange kender, nydt sammen med de berømte mandelkager cantuccini.

I Romagna produceres den især omkring byen Bertinoro, en tradition der går tilbage til romerne, der havde en stor del af deres spisekammer placeret her.

Af andre druesorter finder man de hvide Trebbiano di Romagna og Pagabit di Romagna og den blå Cagnina di Romagna.

Efter at smagt sig igennem Emilia Romagna, kunne nogen måske få trang til "at lære selv at kunne".

I det tidligere kloster AL VECCHIO CONVENTO i den meget hyggelige lille middelalderby Portico di Romagna står far og hans to sønner i køkkenet, mens mor klarer serveringen.

Deres mad er meget raffineret.

De driver ved siden af en kokke-vin-skole for udlændinge, ikke noget fint med høje kokkehuer, men helt jordnært lærer man at bruge egnens bedste råvarer i et hyggeligt miljø med en meget munter og leende familie.

Et ophold i Emilia Romagna kan ikke afsluttes på en bedre måde.

Rie Boberg

Retur til
Rie's sider <<


Retur til
Emilia-Romagna <<


Artikler
Motor- og vin dalene >>

Po-floden >>


Parmaskinken >>


Parma >>


Balsam Eddike >>



Links

Strada dei vini
e dei sapori >>


Al Cavallino Bianco >>

Culatello-ruten >>

Picci - Balsam Eddike >>

Vingården Drei Doná -
Tenuta la Palazza >>


Al Vecchio Convento >>

Stærkt
anbefalelsesværdig
restaurant er:

L'osteria dei Frati,
enoteca,
Via R.Comandini 149,
47020 Roncofreddo (FO).

Her har Renato Brancaleoni et sikkert greb om de traditionelle retter og laver meget velsmagende mad.

Her serveres retten Passatelli, vidunderlig kødsovs til pasta og kylling i terracotta
.


Copyright © 2006-2011. Tutti i diritti riservati. Charlotte Sylvestersen - Milano