Græskar koster utroligt lidt, når det om efteråret er sæson, og har derfor en stor plads i det italienske fattigmands-køkken.

Den østlige del af Po-sletten >> producerer uendelige mængder græskar, og de klassiske opskrifter stammer da også ofte fra området omkring Mantova >> og Ferrara.
Samme steder dyrker man også ris, og risotto med græskar er en klassiker.

Græskar bruges også som fyld i tortellini og ravioli.
Græskarrets lidt sødlige smag forsøger man enten at "maskerere" - ved f.eks. at tilsætte grønne kryderier, hvidløg eller chili/peperoncino i retterne.

Eller man fremhøver det sødlige, som i de vidunderlige agnolotti med vindruer, pinjekerner og makroner, som jeg spiste på en gård ved Mantova for mange år siden.
Græskar-smagen kan også med fint resultat kombineres med Gorgonzola-ost >>.

Græskar-skallen kan godt være en både hård og sej udfordring. Jeg plejer at skære græskarret/græskarstykket i tynde skiver, så går det lettere at fjerne skallen med en skarp kniv.
Husk også at fjerne frøene - de kan give en bitter smag.

Opskrifter

1: Sommerfugle med græskar - Farfalle con zucca
2: Græskartærte - Torta di zucca
3: Risotto med græskar - Risotto di zucca
4: Fyldt pasta med græskar - Angnolotti di Zucca
5: General Radetzkys græskar-gnocchi >>


1: Sommerfugle med græskar - Farfalle con zucca



4 personer
500 g pasta - sommerfugle/sløjfer
4 finthakkede skalotteløg
400 gram orange græskar i tern
5-6 friske salvieblade
150 g ricotta
2 teskeeer knust salvie og rosmarin
Revet parmesanost
1 knivspids chilipulver/1 knus peperoncino
Olivenolie

Svits de hakkede skalotteløg sammen med salvieblade og chili/peperoncino i olie.

Tilsæt græskar og lad blandingen stege, til græskar-terningerne bliver bløde.

Bland ricotta-osten med parmesanosten og krydderierne.

Tilsæt denne blanding til græskar-puréen og lad blandingen simre 10-15 min ved svag varme


2: Græskar-tærte

1 tærtebund
1 kilo græskar i terne
2 finthakkede løg
200 g Karl Johan svampe/champignon
200 g salsiccia/krydret svinkekød
2 æg
Salt, peber, merian, hvidløg, olivenolie og rasp

Svits 1 hakket løg og græskarterne indtil græskar-terningerne er bløde - brug evt. en gaffel til "mose" græskar-terningerne, så puréen får en ensartet konsistens.

Svits i en anden pande det andet løg sammen med salsiccia´en/svinekødet og svampene.

Bland græskar-mosen med kød og svampe, og lad blandingen simre for svag varme, til den opnår en ikke for "vandet" konsistens.

Sluk for komfuret, tilsæt salt, peber, merian og et mast og hakket fed hvidløg.

Hæld blandingen over tærtebunden og bag den i ovnen en halv time ved 200 grader.

3: Risotto med græskar og parmesanost



6 personer
400 g risotto-ris (læs om risotto-ris >>)
400 g græskar i terninger
150 g smør
150 g revet parmesanost
1 lille finthakket løg - eller 2 skalotteløg
1,5 varm grøntsagsboullion i en kasserolle for sig selv
Salt, peber og persille

Svits i en tykbundet gryde de hakkede løg i halvdelen af smørret og tilsæt - når løggene er gennemsigtige - græskar-terningerne, lidt salt, peber og en dl af boullionen.

Lad blandingen småkoge 10-15 min.

Tilsæt derefter risen og lad den koge med.

Rør konstandt rundt og tilsæt løbende boullion, når blandingen er ved at tørre ud.

Fortsæt indtil risene er kogte (normalt mellem 15-18 min alt efter hvilken type risotto-ris, der anvendes).

Italienske ris >> er kortere og tykkere end ris fra Østen.

Sluk for komfuret, tilsæt resten af smørret, persillen og parmesanosten, og rør rask det hele sammen, inden risottoen serveres med endnu mere revet parmesanost.

4: Agnolotti di zucca - Fyldt pasta med græskar

Agnolotti

Pastaplader >>
500 g græskar i skiver
1 dl kyllingeboullion
2 finthakkede skalotteløg
1 alm. hakket løg
50 g hakkede valnødder
Frisk hakket salvie
Tørret salvie
Salt, hvis peber
50 g smør
2 spiseskeer hvedemel
1/2 dl sød sherry
100 g rosiner

Bag græskarskiverne på en smurt bageplade ved 200 grader i cirka en time.

Put skiverne i en blender med en smule af boullionén og blend dem.

Bland løg, nødder, salvie, salt og peber i blandingen og lad den køle af.

Lav med et glas eller en kop runde pasta-skiver med en diameter på ca. 8 cm.

Placér med en teske græskarblandingen i midten, og fugt pasta-borden med vand - det får pastaen til at "lime" sammen, når du folder agnolitti´en omkring fyldet på midten.

Placér de færdige agnolotti i et fad, hvor du har strøet et tyndt lag hvedemel, så de ikke klistrer sig fast og sammen.

Saucen laver du ved at svitse skalotteløg i halvdelen af smørret i et par minutter.

Strø derefter et par spiseskeer mel over de gennemsigtige løg og steg igen et lille minut inden tilsætter resten af boullionen og sherryen.

Rør rundt til alle klumper er forsvundet.

Skru ned for varmen og tilsæt rosinerne, der koger med ved svag varme i 3 minutter.

Tilsæt salt og peber efter smag.

Kog agnolotti´erne i rigeligt og saltet vand.

Kun 2-3 minutter - men smag dig frem undervejs - når de er kogte vil de søge op til vandoverfladen.

Placér de kogte pastapuder i en serveringsskål, bland dem med lidt smør inden du hælder saucen over, og serverer retten med friskrevet parmesanost.

Dekorations-græskar, der kan beundres, men ikke spises...

-syl