Italiensk madkultur

Januar 2014

Bookmark and Share
Bresaola er en af specialiteterne fra Valtellina
( ...også kaldet brisaola, brisaola, bresavola )

Ved gastronomi-disken
Vi bestiller Bresaola´en hos slagteren i supermarkedets delikatesse-afdeling:

- un etto, per favore
- 100 gram, tak


- og i tynde, tynde skiver
- fette sottile, per favore?




Vi har nemlig erkendt, at vi ligesom med Parma-skinken >> ikke kan håndskære så tynde skiver, som det nu engang skal være...

Serverings-forslag



Hjemme i køkkenet >>
placerer vi de tynde skiver på en stor tallerken - kværner frisk peber over, kører en tur rundt med oliven-oliebn, og presser lidt citronsaft ud over .

Så er Bresaola´en serveret på den klassiske måde.
Til den forret spiser vi knasende sprøde grissini-pinde....

Bresaola med gedeost

Nogle gange laver jeg en blanding af den milde såkaldte gedeost (jeg har nemlig opdaget, den for det meste er fremstillet af ko-mælk!), som vi kalder Caprino - den har en lidt mere syrlig og markant smag en frisk flødeost, der såmænd også kan bruges.

Osten blandes med et fed knust og hakket hvidløg, friskkværnet peber og et par teskeer jomfru olivenolie >>.

"Rul" en skive Bresaola omkring en skefuld osteblanding - stil rullerne i køleskab en times tid, og pres en citronskive henover inden serveringen.

Nødder er der masser af i Valtellina - og der produceres også honning i stor stil - her er opskriften på en Nøddekage fra Valtellina >>

Valtellina-dalen nordøst for Como-søen >> er af mange danskere kendt for sine skisportsteder - og allermest for grænsebyen Livigno, men dalen er også berømt for sit Bresaola-pålæg, de mange lokale oste, nødder, honning og en særdeles kraftig rød "helveds"-vin.....

Landskaber og vinmarker i Valtellina >>


Bresaola er tørret oksekød, der traditionelt kun er tilsat den friske bjergluft og salt.


Oksekødet får på den måde en helt speciel smag, der ikke ligner andet pålæg:
Bresala er utrolig mør og har en karakteristisk sød og indbydende smag.

Bresaola har i dag også opnået kvalitetsgarantien IGP >>.
Link: Konsortiet for fremstilling af Bresaola IGP >>

Kødet stammer fra forskellige dele af oksen
- kødet fra oksens hofter giver specielt godt pålæg.

Efter slagtningen saltes kødet, og nogle vælger udover salt også at lagre med rødvin og urter.

Derefter masseres kødstykket jævnligt i 10-15 dage, så lagringen bliver ensartet.

Så placeres kødstykket i naturlig tarm, og lagrer mellem 4 og 6 uger ved en temperatur på mellem 12 og 16 grader.

Resultatet er pålæg med et højt protein-indhold (32 gr. per 100 gram) og en meget lav fedtprocent på 2,6 gram.

Derudover er Bresaola rig på jern, sodio, kalk, zink og fosfor.

Bresaola a lá Carpaccio
I Danmark har jeg set, at man ofte serverer Bresaola som Carpaccio >>.

Den ægte Carpaccio er lavet af rå okse-eller kalvefilet i papirtynde skiver - og det KAN der ikke dispenseres fra.

Men derfor kan man da naturligvis godt servere Bresaola alá Carpaccio.

Placér skiverne på en stor tallerken - kør henover Bresaola´en med olieflasken - friskkværnet peber og til slut strøes flager af Parmesan-ost >> ud over - flagerne laves tyndest med håndkraft ved hjælp af et rivejern - på agurke-siden....

Serveres som forret.

Med dressing og rå løg
- "Bresaola cipollata"
Italienerne frygter de rå løg lige så meget som rå peberfrugter >>.

Men denne her udgave med Bresaola har jeg faktisk første gang smagt som en af de "snacks", der står på bardisken ved aperitif-tid:

- 100 gram Bresaola i papirtynde skiver
- 1 løg i bittesmå tern - evt. to af de blidere Scalotteløg
- 3 spiseskeer "rosa dressing" - f.eks. Thousand Island eller en anden skaldyrs-dressing (I Italien hedder det Salsa Rosa)

Bland det hele med en gaffel - og servér til aperitiffen med skiver af ristet brød skåret i små firkanter - fire firkanter pr. brødskive.

Man laver også Bresaola af hestekød

-syl

Retur til
Opskrifter <<


Valtellina-artikler
Nøddekage fra
Valtellina >>


Mad >>

Kød på bordet >>

Lombardiet >>

Valtellina-dalens oste

Bitto >>


Valtellina Casera >>


De bløde oste som
den fuldfede Scimudin


og den brie-agtige Piattone
er to andre oste fra dalen


Blandt vinene udmærker
den røde "helveds-vin"
"Inferno" og rødvinen Sassella sig
Vin fra Valtellina >>



Den lokale pastaspecialitet
i Valtellina hedder "Pizzoccheri" -
og de nydes også blot med smeltet alpesmør, kartofler
og revet ost...



Pizzocheri fremstilles med en blanding af hvedemel og boghvedemel, der er med til at give den grovere konsistens.

Links
En madbutik, det er
værd at besøge i Valtellina:
Il Saraceno
- Sala Cereali >>


Ski-VM 2005 i
Valtellina >>

Copyright © 2005-2014. Tutti i diritti riservati. Charlotte Sylvestersen - Milano