Opskrifter - Piemonte

Januar 2015

Bookmark and Share
Vitello tonnato / Tunet kalv
"Kold kogt kalvesteg i tunfiskecreme
"
Sammen med de forskellige typer Carpaccio >> er den kolde tun-kalvesteg en typisk kødret på varme sommerdage i Italien - og hele året i Piemonte, hvor den stammer fra...







Tunet kalv





Fisk i Piemonte
Regionen Piemonte har ikke adgang til havet, og retten Vitello Tonnato bliver af nogle brugt som "bevis" på, at Italien
er en nation, trods de store regionale forskelle.

I Piemonte har ansjoserne også en kær plads i dip'en Bagna Cauda >>, som man bruger som en varm dip til grøntsager.

For eksempel til de efterhånden sjældne naturligt kvadratiske perberfrugter eller til den "Pukkelryggede tidsel"
Cardo Gobbo >>.



Capers-buskene >>
er fra Syditalien og specielt gode er dem fra øen Pantelleria >> syd for Sicilien, men de bruges også flittigt i Piemontes køkken

En anden Piemonte specialitet

Den pukkelryggede tidsel
Cardo Gobbo
bøjes under væksten og dækkes med jord - så bliver den hvid og sprød - bruges også som mousse eller til at dippe i den lune Piemonte ansjossauce Bagna Cauda >>

Ingredienser til ca. 8 personer:

KALVEN
1 kilo kalvesteg
1 løg
2 gulerødder
1 ben bladselleri
1 nellike
1 "aroma-buket" med salvie, laurbær og rosmarin...
Grovsalt


Et par kalvestege simrer i gryden med urter og grøntsager...



TUN-CREMEN
2 æggeblommer
1,2 dl olivenolie
150 gram tun i olie
1 salt-
1 ansjos
1 teske capers
1 teske eddike eller citron
Salt

DEKORATION
Capers >> og syltede agurker


TILBEREDNING


1.
Rens grøntsagerne - stik nelliken ind i løget, put det hele i vand med grovsalt

2:
Rul kødet i et stykke bomuld - bind "pakken.
På den måde "smuldrer" kødet ikke under kogningen, og det bliver nemmere at skære stegen i tynde skiver

3:
Kog kød og grøntsager cirka 1 time og tre kvarter.
Skum af regelmæssig, og lad derefter kødet blive koldt i vandet

4.
Lav majonæsen.
Put æggeblommerne i en skål og tilsæt laaangsomt olien, men du med den anden hånd skiftevis rører med en gaffel og pisker med et lille piskeris (Altid i samme retning - eller bliver majo'en "skør")

5:
Når majonæsen har den ønskede konsistens tilsættes eddike eller (filtreret) citronsaft og salt

6:
Skær det kolde kød i tynde skiver - helst med en pålægsmaskine eller en elektrisk kniv

7:
Mix ansjosen (aftørret og uden ben) med capers trykket fri for vand og den afdryppede tun. Når den ønske konsistens er opnået blandes massen med majonæsen

8:
Fordel kødskiverne på et fad, fordel tun-cremen over det. Dekorèr med capers og sylteagurker Opbevar i køleskab indtil servering - Tunet kalv er lige så god, hvis ikke bedre, dagen efter…

En tunet kalv :-)


Maleriet "OGM" er af den danske kunstner Claus Larsen >>,
der bor og arbejder i Milano

-syl





Copyright © 2001-2015. Tutti i diritti riservati. Charlotte Sylvestersen - Milano