Toscana

Januar 2014
Bookmark and Share

Toscanas verdensberømte madkultur

Madkrigen
mod Frankrig

Toscanerne påstår hårdnakket, at franskmændende først lærte at lave mand, da Caterina dé Medici blev gift med den franske kong Henrik d. 2. i 1547.

Caterina var utilfreds med maden ved det franske hof, og fik sine private kokke fra Firenze sendt til Frankrig, så hun kunne spise ordentligt...

Caterina introducerede blandt meget andet franskmændene for gaflen og for isen...

"Fundamentalisten" i Milano >> likviderer kort og godt fransk gastronomi med sætningen:
"Fløden dækker over, at de ikke kan lave mad"!

til den søde tand...
Cantucci og Vin Santo


Mandelkagerne og dessertvinen afslutter ofte måltidet i Toscana.
De friskbagte Cantucci er knasende sprøde - er de blevet hårde, så må man gerne dyppe dem i vinen for at undgå tand-skader...
Opskrift på Cantucci >>

Panforte
- og Panpepato
- fra Siena er kendte Toscana-kager.

Panforte tilberedes traditionelt med mandler, hvedemel, honning og kandiserede frugter, koriander, muskatnød og kanel.



Foto fra Profumi di Toscana >>

Panforte med flormelis og Panpetato (mere krydret, også med friskkværnet peber)

Foto fra "La Fabbrica del Panforte" - Siena >>


Ricciarelli-kagerne
har fra 2010 g IGP-status - de laves af mel, sukker og mandler og får en marcipan-agtig konsistens.


Safran fra San Gimignano >>



Ostene fra Toscana
er DOP-osten Pecorino di Toscana >>,

den som regel milde Casciotta (60-90% komælk, 40-10% fåremælk),
forårs-osten Marzolino (100% fåremælk) fra Chianti-distriktet og fåreosten Pienza, der fås i utallige udgaver fra frisk til meget lagret og også tilsat krydderier.

Toscanerne er kødspisere - hvad enten det drejer sig om gigantstore Fiorentina-bøffer, det lokale pålæg fra skinker til salami eller enhver slags vildt fra bakkerne og bjergene.


Om Firenze-bøffen >>

- vær opmærksom på, at bøffen vejer mellem 800 og 1.1100 gram, mens prisen på menukortet er for 100 gram!
Så prisen på kortet skal lige ganges en del op....

Naturligvis spises der også fisk langs Toscanas kyst.
Livorno er berømt for sin Cacciucco-fiskesuppe, og så tilsættes det hele naturligvis både den verdensberømte olivenolie >> og årstidernes fabelagtige udbud af friske grøntsager.

Livornos historie som driftig havneby aspejles også af byens arabisk inspirerede Cuscus alla Livornese.



Toscansk brød er specielt ved, at der ikke tilsættes salt til dejen... - der er så meget smag i regionens produkter, at det ikke behøves, påstår nogle.

Men det er sandsynligvis også en tradition fra den tid, hvor det dyrebare salt og saltskatter faktisk kunne sætte krige i gang...



Brødet fra Altopascio >>
ved Lucca har i over 1.000 år mættet både de lokale og de mange pilgrimme, der gjorde stop i byen på Francigena-pilgrimsvejen til Rom...

Kornsorten spelt - den fra Garfagnana er IGP
- og kastanjemel bruges også til brød i Toscana.



"En fedtemad" - Fettunta! -ristet toscansk landbrød >> med den gode olivenolie >> og groft salt, eller Crostini (Bruschette) >> med tomat, olivenpaté >> eller kyllingeleverpaté og kalvemilt er ofte blandt forretterne til et traditionelt toscansk måltid.



Med til forretterne hører også lokalt pålæg - som toscansk skinke >> eller den kendte salami med fennikelfrø - Finnochiona >>.



Andre toscanske pålægs-specialiteter er krydret spæk - Lardo fra Colonnata DOP >>, salsiccia-pølser som Bardiccio og specialiteterne Buristo med spæk, blod og nogle gange også rosiner, Spalle Toscana og Soprasssata, der fremstilles af kindkød, tunge og andre fraskæringer krydret med persille, krydderier og citronskal..


Den sortplettede "Cinta di Siena"-gris
er råvare til mange toscanske kødretter

På kødsiden er toscanerne også stolte af det to kvægracer - Vitellone Bianco Appennino Central IGP (Chianina) - den originale til Firenze-bøffen slagtes når den er mellem 12 og 24 måneder gammel! - og Maremma racen.


Kvæg-racerne Chianina & Maremma



Fennikel er meget brugt i det toscanske køkken, der også gør flittigt brug af grøntsager som auberginer >>, squash >>, ærter og ikke mindst bønner (berømte er bønnerne fra Sorana og Pratomagno) , svampe >> og trøfler >>.

Urterne er udover fennikel ofte rosmarin, salvie, basilikum, løg og hvidløg... ...grøntsagstærter af enhver art spises også i Toscana.

Fritto misto alla Fiorentina består af små stykker friske grøntsager - bl.a. artiskokker, squasch, løg, kartoffel - og kan også tilberedes med små kødstykker af kylling og lam.


Supper
er der mange af i Toscana.
Èn af de mest berømte er "Pappa al Pomodoro" >>, hvor tørt brød genbruges i opskriften.


En anden suppe er Ribollita, en suppe med bønner og sortkål.
Ribollita er bedst, når den har stået et par dage og derefter bliver kogt op - "ri-bollita" - og serveres med friske tynde løgringe og en gavmild stråle af den gode olivenolie....


Crespelle Fiorentine >>
- Firenze-pandekager med for eksempel fyld af spinat og ricotta-ost.

Kastanjer >> og svampe >> har også en fremtrædende plads i det Toscanske køkken.

Den antikke kornsort spelt - farro - anvendes også i Toscana, og i bjergene maler man også kastanjerne til mel som man producerede brød og pastalignende retter af.


Vildsvin har også en stor plads i det toscanske køkken.
Den brede Pappardella-pasta spises også ragú af hare og and.

Fyldt pasta kan i Toscana optræde under navnen Tordelli eller Tortelli Toscani. Agnolotti alla Toscana er fyldt pasta med kalvekød, hjerne og mortadella-pølse.

Man bruger de mange både vilde og halvtamme vildsvin til at producere spegepølser, skinker >> og smagfuld vildsvineragú til pastaretter >>

En kommende vidsvine-skinke, -salami eller -ragú nyder et skønt mudderbad på vingården og agriturismo Le Giuncaie i Pisa-provinsen >>



IIS arrangerer jagtrejser til Toscana >>

-syl

Retur til
Madkultur<<


Retur til
Toscana <<


Vinen i
Toscana >>

Brødet i Toscana >>

Gastronomien
i det nordlige Toscana
- Lunigiana >>
"Græs-kagen"
- Torta d´erbi
-
laves af en speciel
græssort og spinat.




På madmarked
i Firenze >>



op /\

Osteria Acquacheta >>

En Firenze-bøf på vej fra kok til bord i vinbyen Montepulciano >>





op /\

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

op /\

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

op /\

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

op /\

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

op /\


Copyright © 2000 - 2014. Tutti i diritti riservati. Charlotte Sylvestersen - Milano >>