Italiensk madtips

2003

Bookmark and Share

Isterninger, ris, mineralvand og "genbrug"
- køkkenskriver-råd fra "Ape Piera"


Ape Piera - Bien Piera

Erlings køkkenråd

Når du bruger tørrede urter og kyrdderier, så giv dem en tur i morteren - på den måde knuser du den tørrede skal, og "frigiver" den originale smag.



Kryds tomaten!

De friske tomater til tomatsovse eller salater bliver meget lettere at flå, når de bliver "krydset af" med en skarp kniv, inden de bliver skoldet ganske kort i kogende vand



Nicola opbevarede også de friske tomater i koldt vand med isterninger - for straks at stoppe kogningen og for at bevare den smukke farve

Artikel fra maj 2003

Isterninger i massevis

De kogte rejer, broccoli-buketter, friske tomater, ærter o.lign. opbevarede Nicola Grassi i "ventetiden" i krukker med vand og isterninger.



Kuldechokket umiddelbart efter kogning, hindrer grøntsagerne i at koge vider, og det iskolde vand bevarer de klare farver.

Isterningerne kom også i friture-dejen til squash-blomsterne >>.

Når de således iskolde panerede blomster mødes med den varme olie, får de et chok, der er med til at gøre friteringen endnu sprødere.

Med til at gøre squash-blomsterne vidunderligt krokante var også, at Nicola brugte sprudlende dansk-vand til at lave dejen.

Kulsyren i mineralvandet er med til at gøre paneringen sprødere.

Til skaldyr-saucen >> brugte Nicola "overskuddet" fra tilberedningen af rejecocktailen - hoveder, skaller, tomatskind og safte.

Han er tilhænger af at bruge så meget af råvarerne som overhovedet muligt.
Og uden dette genbrug var der ikke blevet en dejlig skaldyr-sauce.

I stedet for en jævning tilsatte Nicola de sidste 20 min skaldyr-saucen boblede en håndfuld ris, der var med til at gøre den færdige sauce mere tyktflydende.


"Lim" til pastaen

I en forstøver havde Nicola vand, som han sprøjtede på de runde pasta-skiver, der med deres fyld af broccoli og ricotta skulle laves først til havlcirkler og siden "foldes" til ravioli.

Vandet på pastaen virker som lim, der holder den fyldte pasta lukket under kogningen.

Og dermed undgåes den skuffelse det er at se sine fyldte pasta "gå op" og tabe fyldet under kogningen.

-syl


Copyright © 2001-2010. Tutti i diritti riservati. Charlotte Sylvestersen - Milano