Italiensk madkultur
November 2014
Bookmark and Share
Trøffel -
en underjordiske svamp for dyre ganer
Smagen af trøffel er helt speciel... - Folk deler sig ofte i 3 grupper når de første gang smagere trøffel: De, der blive helt vilde med smagen. De, der finder den afskyelig, og de, som finder hele spørgsmålet hysterisk...
2011: VIDEO - På jagt efter hvide Alba-trøfler med Fabrizio >>


Den 28.10 2010 kostede 50 gram hvid trøffel d.kr. 1.000 (inkl. fragt) hos Trøffelhuset i Søborg >>

Friske trøfler kan også købes hos Supermarco.dk >>

Trøffel-zoner i Italien:

Der findes trøfler i de blå områder, men de finesteog dyreste er de hvide trøfler fra Alba

Trøflen er en sæksporesvamp
med helt eller delvist skjult frugtlegeme.
Dens latinske navn er tuberales.



I trøflens indre er der hulheder og gange, hvori sporerne formes.

Trøfler findes også i Danmark, men det er i Sydeuropas ege-og løvskove de gode spise-trøfler - tuber melanosporum -findes.


Egetræer

Specielt er trøfler under egetræer meget værdifulde.

Man har forsøgt at "dyrke" trøfler ved at pode unge egetræer med svampesporerne.

Resultaterne med de sorte trøfler har været positive, mens det ikke er lykkedes på den måde at "plante" hvide trøfler.

Hvis en trøffel kommer fra en samler, der samler i disse "programmerede" områder, har sælgeren pligt til at informere om trøflens oprindelse.

Trøflen er en levende organisme, og dens liv er desværre kort, så snart den er gravet op af jorden.

Hvide Alba trøfler - de dyreste, og de mest smagfulde.

I hele verden findes der omkring 70 forskellige slags trøfler - de 32 vokser i Europa.

Den hvide Alba-trøffel - messen i Alba
foregår i oktober og november
Fieradeltartufo.org >>

Moncalvo nord for Alba har også hvide trøfler,
der fejres de to sidste søndag i oktober:


I Acqualanga i Marche-regionen er der også hvide trøfler.
Trøffelmarkedet afholdtes i 2011
30-31.10 samt 1. 5. 6. 12. og 13.11.2011

Trøffel i madlavning
Kun ni typer trøffel bliver i praksis anvendt i madlavning, og de to vigtigste er uden sammenligning den hvide trøffel fra Alba og den sorte trøffel fra Périgord i Frankrig!



Trøfler kan opbevares nogle dage, hvis man pakker dem enkeltvis ind i stof eller tyk køkkenrulle og opbevarer den på det mindst kolde sted i køleskabet.
Skift køkkenrulle eller stof ud med jævne mellemrum.

Skal nydes rå!
Trøflen mister smag, hvis den behandles!
Den absolut bedste trøffel-oplevelse er med den friske trøffel, som med det dertil beregnede trøffeljern rives i papirtynde flager hen over retten umiddelbart inden serveringen.


Trøfler mister smag, hvis de koges eller steges

I Langhe i Piemonte spiser man trøflen ovenpå varme og simple retter som for eksempel til risotto, frisk pasta med smør, fondue med ost, salat af porcini-svampe, carpaccio, og som en speciel simpel nydelse ovenpå et spejlæg!


Her serveres spejlæg med trøffel på ris i en lille
kasse, så trøffelduften "eksploderer",når man åbner.
Restauran "La Ciau del Tornavento" - Piemonte >>

Trøfler tilsættes også olie, oste, salami'er, pasta og cremer, så smagen også kan nydes hvis man ikke har adgang til friske trøfler.
Få dråber trøffelolie er nok til at duften breder sig i et helt køkken, og den lyserøde Mortadella-pølse >> bliver til en spændende oplevelse, når den tilsttes ganske lidt finthakket trøffel.
Også honning med tilsat trøffel er en udsøgt fornøjelse ovenpå for eksempel et stykke ost...


Risotto med flager af hvid trøffel

Rengøring
Verdens dyreste jord er den der sidder tilbage på trøflerne!
Og den jord skal selvfølgelig ikke spises.
Trøflen børstes med en blød børste, og rengøres i "rynkerne" med en lille skarp kniv.



Er trøflen meget beskidt, kan man "vaske" den med en våd klud, men vand er trøflens fjende!

Overalt i Italien
De hvide trøfler fra Alba er de mest berømte og de dyreste, men der er trøfler i mange områder af Italien, som det fremgår af kortet øverst til venstre.

Den italiensk lovgivning anerkender
9 forskellige trøffeltyper:


1
Hvid fin trøffel (Alba) - Tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum)

2
Sort fin trøffel (Bla. Norcia og Spoleto i Umbria) Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum)

3
Hvidlig trøffel - Tartufo bianchetto/marzuolo (Tuber borchii)

4
Sort vinter trøffel - Tartufo nero d'inverno (Tuber brumale)

5
Muskat trøffel - Tartufo moscato (Tuber brumale moschatum)

6
Sort sommer trøffel - Tartufo nero d'estate/scorzone (tuber aestivum)

7
Kroget trøffel - Tartufo uncinato/scorzone invernale (Tuber uncinatum)

8
Almindelige sort trøffel - tartufo nero ordinario /tartufo di Bagnoli (Tuber mesentericum)

9
Glat sort trøffel - tartufo nero liscio (Tuber macrosporum)

-syl

Risotto med hvide Alba-trøfler

Retur til
Mad <<


Trøffel-artikler
2012:
Hans Bredahl camperede, da han besøgte efterårets trøffelmarked i Alba >>


Boserups "anarki-menu"
i Piemonte (2001) >>

På trøffelmarked 2001 >>


2008 - På Universitetet
for trøffelhunde
-
også trøffeljagt for turister >>


2005 - På trøffeljagt i Piemonte
med Tartuflanghe >>


Andre artikler
Opskrifter >>


Vin fra Piemonte >>


Tunet kalv >>


Brasato - steg i Barolo >>


Porcini-svampe >>


Risotto >>


Italiensk kaviar >>


Trøffelmuseum Toscana >>

Links
Trøffelhuset i Søborg
-
trøfler og andre
italienske specialiteter >>

Online auktion for
hvide Alba-trøfler >>



Tartuflanghe:
Trøfler og trøffel-produkter
til salg online >>


Om Alba, Bra, langhe og
Roero området >>


Trøffel-markedet i
Montechiaro d´Asti>>


Trøffelfest i
Sant´Angelo in Vado
sydøst for Urbino i
Marche-regionen >>


Mere om trøfler
på dansk >>


op /\

 

 

 

 

 

 

 

 



Copyright © 2002-2014. Tutti i diritti riservati. Charlotte Sylvestersen - Milano