Salumi
= Pålæg
Pålægs-artikler
Det
italienske Salumi Institut deler pålæg op i "de rå":
Prosciutto crudo
Parma skinken >>
Salami >> Speck >> Bresaola
>> Culatello >> Coppa Pancetta
Lardo >>
og "de kogte":
Prosciutto cotto Mortadella >>
Zampone Cotechino Würstel
Ciccioli er flæskesvær
Artikel: Anne,
skinkerne og Slow Food Universitetet - 2007 >>

IGP
betyder
Beskyttet Geografisk Betegnelse (BGB på dansk)

DOP betyder
Beskyttet Oprindelses Betegnelse (BOB på dansk)

Begge
er EU-regelsæt for produktionen af karakteristiske madvarer og lokale
produkter Om DOP og IGP >> |
Da jeg lærte Italien at kende for
21 år siden var der ikke indpakket skåret pålæg i kølemontrene
i supermarkederne. Det er der i dag - i alle afskyninger... Men i mange
større supermarekder steder er der dog også mulighed for at købe
pålæg, der er skåret og pakket i supermarkedet samme dag.
Manden,
som er husets madfundamentalist >>, har også efter
lang tids vægring overgivet sig til denne moderne verden, og køber
nu også "plastikpålæg" som han hånligt kalder
det. Men det bedste han ved, er alligevel at se på at pålægsslagteren
i supermarkedet eller hos slagteren skære papir-tynde skiver Parma-skinke
fra det sidste stykke af skinken helt inde ved knoglen.
Og han har faktisk
ret - det er det bedste....!
Prosciutto crudo - de
rå, luftøttede og lagrede skinker er de italienske salumi-konger. Den
kendeste er stadig Parma-skinken (DOP) Her kan du læse alt
om Parma-skinken fra svin til skiver >> og her besøge
Parma by >>
Men man snyder sig selv, hvis man ikke også smager tynde skiver
Prosciutto San Daniele
DOP >> 
fra det nord-østlige
Italien
eller den toskanske skinke (fra svin mellem 144
og 176 kilo. Også DOP-mærket)
Blandt
andre DOP og IGP ankerkendte skinker findes skinkerne fra Modena - Prosciutto
di Modena >>
-, der er mindre og lidt mere fede end de to førnævnte,

og
skinkerne fra Carpegna i Marche (DOP) Carpegna-skinken
>>  Gastronomien
i Marche-regionen >> 
samt skinker fra Veneto Berico-Euganeo (DOP) skinke og skinken
fra salgterbyen Norcia
>>
 i
Umbrien. Gastronomi
i fra Umbrien >> Konsortiet Prosciutto
di Norcia >> 
eller
skinken med det franske navn Jambon
de Bosses >> ,
der har lagret i 1600 meters højde i bjergene i Aosta-regionen.
 Denne
skinke produceres kun i Saint Rhémy en Bosses, der ligger i Sankt Bernhard-dalen
i 1.600 meters højde. Sankt
Berhards-hundene >>
Skinkerne stammer for de flestes vedkommende
fra "tungsvin" på mellem 140 og 180 kilo - det bestemmes af
de enkelte regelsæt for DOP´en eller IGP´en.
Oftest
spises skinkerne i papirtynde skiver, f.eks. med den kendte melon eller snoet
omkring en knasende brødpind - grissini.
Men mange sværger
også til håndskårne tykkere skiver.
En reklame siger,
at "den rå (skinke, red.) er den søde fra Parma" og
sød er et ord man ofte bruger, når man beskriver skinkernes smag
- mange mener således, at San Daniele skinken er sødere - mildere
- end Parma-skinken.
Geder og vildsvin
Skinkerne kan også stamme fra geder - Violin-skinken
fra Valchiavenna f.eks., mens man i f.eks. Toscana og Umbrien
også kan fornøje sig med skønne vildsvine-skinker.

-syl
|
Retur til
Madkultur <<
Kød på bordet >>
Alt om
Parma-skinken >>
11 DOP- og IGP skinker
Crudo di Carso


ITALIENSK SNACK!
Skinke og en sprød
Grissini-brødpind
|