Kød på bordet

Marts 2012

Bookmark and Share

Salumi - pålæg på italiensk er en verden for sig
Skinkerne...

Salumi = Pålæg

Pålægs-artikler


Det italienske Salumi Institut deler pålæg op i
"de rå"
: Prosciutto crudo
Parma skinken >>
Salami >>
Speck >>
Bresaola >>
Culatello >>
Coppa
Pancetta
Lardo >>

og "de kogte":
Prosciutto cotto
Mortadella >>
Zampone
Cotechino
Würstel

Ciccioli er flæskesvær



Artikel:
Anne, skinkerne og Slow Food
Universitetet - 2007 >>

IGP betyder
Beskyttet
Geografisk
Betegnelse
(BGB på dansk)




DOP betyder
Beskyttet
Oprindelses
Betegnelse
(BOB på dansk)


Begge er EU-regelsæt for produktionen af karakteristiske
madvarer og lokale produkter
Om DOP og IGP >>

Da jeg lærte Italien at kende for 21 år siden var der ikke indpakket skåret pålæg i kølemontrene i supermarkederne.
Det er der i dag - i alle afskyninger...
Men i mange større supermarekder steder er der dog også mulighed for at købe pålæg, der er skåret og pakket i supermarkedet samme dag.

Manden, som er husets madfundamentalist >>, har også efter lang tids vægring overgivet sig til denne moderne verden, og køber nu også "plastikpålæg" som han hånligt kalder det.
Men det bedste han ved, er alligevel at se på at pålægsslagteren i supermarkedet eller hos slagteren skære papir-tynde skiver Parma-skinke fra det sidste stykke af skinken helt inde ved knoglen.

Og han har faktisk ret - det er det bedste....!


Prosciutto crudo - de rå, luftøttede og lagrede skinker er de italienske salumi-konger.
Den kendeste er stadig Parma-skinken (DOP)
Her kan du læse alt om Parma-skinken fra svin til skiver >> og her besøge Parma by >>



Men man snyder sig selv, hvis man ikke også smager tynde skiver Prosciutto San Daniele DOP >>
fra det nord-østlige Italien

eller den toskanske skinke (fra svin mellem 144 og 176 kilo. Også DOP-mærket)


Blandt andre DOP og IGP ankerkendte skinker findes skinkerne fra Modena - Prosciutto di Modena >> -, der er mindre og lidt mere fede end de to førnævnte,


og skinkerne fra Carpegna i Marche
(DOP)
Carpegna-skinken >>
Gastronomien i Marche-regionen >>


samt skinker fra Veneto Berico-Euganeo
(DOP) skinke

og skinken fra salgterbyen Norcia >>

i Umbrien.
Gastronomi i fra Umbrien >>
Konsortiet Prosciutto di Norcia >>

eller skinken med det franske navn Jambon de Bosses >> , der har lagret i 1600 meters højde i bjergene i Aosta-regionen.

Denne skinke produceres kun i Saint Rhémy en Bosses, der ligger i Sankt Bernhard-dalen i 1.600 meters højde.
Sankt Berhards-hundene >>

Skinkerne stammer for de flestes vedkommende fra "tungsvin" på mellem 140 og 180 kilo - det bestemmes af de enkelte regelsæt for DOP´en eller IGP´en.

Oftest spises skinkerne i papirtynde skiver, f.eks. med den kendte melon eller snoet omkring en knasende brødpind - grissini.

Men mange sværger også til håndskårne tykkere skiver.


En reklame siger, at "den rå (skinke, red.) er den søde fra Parma" og sød er et ord man ofte bruger, når man beskriver skinkernes smag - mange mener således, at San Daniele skinken er sødere - mildere - end Parma-skinken.

Geder og vildsvin

Skinkerne kan også stamme fra geder - Violin-skinken fra Valchiavenna f.eks., mens man i f.eks. Toscana og Umbrien også kan fornøje sig med skønne vildsvine-skinker.



-syl

Retur til
Madkultur <<

Kød på bordet >>

Alt om
Parma-skinken >>


11 DOP- og IGP skinker
Crudo di Carso




ITALIENSK SNACK!
Skinke og en sprød
Grissini-brødpind

Copyright © 2000-2015. Tutti i diritti riservati. Charlotte Sylvestersen - Milano