Kød på bordet

April 2012

Bookmark and Share

8 skønne skinke-variationer



Mini-ordbog
Skinke = Prosciutto
Rå lufttørret skinke =
Prosciutto Crudo



Kogt skinke =
Prosciutto Cotto
eller bare Cotto

Røget skinke =
Prosciutto Affumicato


100 gram skinke, tak =
Un´etto

(200 gram - due etti)
di prosciutto,
per favore




Skinken behøver ikke nødvendigvis være den fra Parma - med hertugens krone.




Den kan også komme fra San Daniele, hvor den er tørret med varm fugtig Adriaterhavs-luft og tør og kold bjergluft fra Dolomitterne.



Eller en skinke fra Norcia´s >> berømte slagtermestre.



Modenas >> skinke har også DOP-mærket - de er mindre end dem fra Parma

Jambon de Bosses er lagret i 1600 meters højde i bjergene i Aosta-regionen >>.



Andre DOP-skinker kommer fra
Carpegna i Marche >>



og fra Berico-Euganeso i Veneto-regionen.

Er man så heldig at få fingrene i en himmerigsskinke, så er man garanteret en smagsoplevelse bare ved at spise skiven som den er.

De første mange år i Italien havde jeg lidt dårlig samvittighed ved at spise pålægget uden brød under - det er jeg kommet mig helt over!




Bliver den gode skinke serveret med små stykker frisk parmesan-ost og et sprudlende glas kølig rød Lambrusco-vin >>, ja, så er jeg nærmest lykkelig.

Her er 4 simple forslag til, hvordan skinken også kan nydes - og 4 lidt mere avancerede opskrifter, der dog ikke er så forarbejdede, at skinkens vidunderlige smag overdøves...


1: Med papaya i stedet for melon




Klassikeren er naturligvis "Prosciutto e Melone" med skiver af de orange net-meloner, men hvorfor ikke lave det lidt festligere:



Lav papaya-kugler med et kuglejern eller - lidt mere kompliceret - med en teske.
Fem/seks kugler per person.

(Skinken smager også forrygende med tynde skiver frisk ananas og med solmodne friske figner)


Rul skinken omkring frugt-kuglen og bind den evt. sammen med et stykke purløg.



Kværn frisk hvid peber udover inden serveringen.

I øvrigt bliver klassikeren med melon også mere indbydende, når der ligger små melon-kugler i stedet for store melon-skiver på tallerkenen.

2: Med melon og ostekreme

Lav en ostecreme med blød flødeost, som du blander med hakket purløg, lidt olivenolie til at gøre den mere kremet og derefter krydret med salt og peber.

Mos lidt melon så det også får en cremet konsistens.

Placér en skefuld ostekreme og en skefuld melonmos ovenpå hver skive - og servér eventuelt "skinke-pakkerne" på helt tynde runde skiver ristet brød.

For Gorgonzola-fans er det ikke nogen dum ide at blande lidt moden "zola" i ostekremen.


3: Omkring grissini´erne


Det italienske brødpinde, der oprindeligt stammer fra Torino, fås i et utal at varianter fra tørre margerine-udgaver til knasende sprøde håndrullede pinde lavet med dyrefedt eller olivenolie.

Det er den sidste slags, der egner sig bedst til at få rullet en skive papirtynd skinke omkring sid umiddelbart inden serveringen - eller bliver grissini´en blød.



Servér skinke-grissinierne i et stort glas til f.eks. aperitiffen.

Håndværker-bagerens håndrullet grissini er klart at foretrække.


eller lav dem selv: Grissini-opskrift >>

4: Med kogte asparges

Kog lige så mange friske grønne asparges som du har skinke-skiver.

Lige inden serveringen folder du en skive skinke omkring hver asparges og serverer som forret eller tilbehør.


5: Skinke- og ansjos brød fra Lazio


Ingredienser til 4:
4 tykke skiver daggammelt landbrød.
Smør
100 gram skinke i tynde skiver
4 små ansjoser
Sort peber
2 poser god mozzarella (250 gram)

Læg brødskiverne på bagepapir i et et ovnfast fad og dæk dem med tynde mozarella-skiver.

Sæt pladen i en 160-180 gram varm ovn.
Så snart osten er godt i gang med at smelte, tages pladen ud.

Fordel to skiver skinke på hvert brød og sæt pladen i ovnen igen i ca. 10 min.

I mellem tiden har du ristet ansjoserne i smørret og kværnet peber ud over blandingen - 1 ansjos pr. brød, og det smeltede smør hældes over umiddelbart inden serveringen.


6: Skinke-mousse


Til fire personer:
150 gram skinke i skiver
100 gram smør
1,5 dl fløde
1 glas cognac

Blend 100 gram skinke med de øvrige ingredienser.
Placer massen i et tumbler-glas foret med film og stil moussen i køleskabet mindst fire timer.

Inden serveringen skæres moussen i skiver - serveres med letristet brød og en tynd skive skinke.

Denne opskrift er fra Skinke Festivallens hjemmeside >>

- og skabt af Francesco Dall´Argine fra restauranten Antica Hostaria Treville i Parma >>


7: Skinke og kæmperejer i squashpakker


Skinke-pakker på grillen

Til fire personer
12 kæmperejer - eller 24 mellemstore rejer
12 skiver skinke
24 to mm tynde - på langs - strimler af squash
Jomfru Olivenolie
Salt, hvid peber og en halv citron

Rejerne krydres med salt, peber og citronsaft.
De pakkes ind i skinken - man laver en lille firkantet "pakke":

Lav 12 "krydser" med to strimler squash >> - placér reje-skinke-pakken i midten og "pak den ind" i squash´en.

Placér pakkerne i et ovnfast fad med olieret bagepapir og bag dem ved 180 rader i 6-8 minutter - squashcen skal lige begynde at tage farve.

Servér to-tre pakker til hver med friske krydderurter og en stribe god jomfru olivenolie over.


8: Med tomat- og fersken "marmelade"

Til fire personer
150 gram skinke i tynde skiver
150 gram grøn umoden tomat
150 gram ferskenkød
100 gram sukker
1 knivspids peperoncino - chili

Skær tomat- og ferskenkøb i små tern og rist dem med lidt olie i en tykbundet gryde i 7-8 minutter ved middel varme.
Tilsæt derefter sukker, chili, lidt salt og en suppeske lunken vand.

Bring "marmeladen" i kog indtil du har en kompakt masse, og blend derefter det hele igennem.

I mellemtiden har du lavet en grøn salat på fire tallerkner.
Placér skinke-skiverne ovenpå salaten, og brug den afkølede "marmelade" som dressing.

-syl

Retur til
Skinkerne <<

Retur til
Opskrifter <<

Artikler
Alt om
Parma-skinken >>


Kød på bordet >>

Parma >>

Links

Grissini-opskrift >>

San Carlo >>
er en af de store producenter af industrielt fremstillede Grissini i Italien



Copyright © 2007-2015. Tutti i diritti riservati. Charlotte Sylvestersen - Milano
op /\