Kød på bordet


November 2011

Bookmark and Share
Salumi - pålæg på italiensk er en verden for sig

"Suillum pecus donatum ab natura dicunt ad epulandum"
"Man siger, svinet var en gave fra naturen, for at man kunne nyde livet"
Varrone: "De re rustica"


Pålægs-ordbog
Det italienske Salumi Institut deler pålæg op i

"de rå"
:
Prosciutto crudo >> - Rå skinke
Parma-skinken >>
Salami >> - Spegepølse
Speck >> - Spegeskinke
Bresaola >> - Tørret oksekød
Culatello >> - Hjertet af skinken
Coppa >> - Nakkekam-pølse
Pancetta - Bacon á lá Italia
Lardo >> - Spæk, det rene fedt!

og "de kogte"
Prosciutto cotto - Kogt skinke
Mortadella >> - Kødpølse
Zampone
Cotechino
Würstel - Pølser
Ciccioli
Salsiccia
Sopressata



Og så er der alle de andre kendte pålægs-specialiteter

Barbusti
Brusti
Buristo
Capocollo Calabria
Capocollo
Cappello del prete
Carne fumada
Carne salada
Carne salmistrata
Ciauscolo
Ciuighe
Cotechino Cremonese
Cotechino di Modena
Culatta
Guanciale
Luganega Trentina
Mortandela Val di Non
Porchetta di Ariccia
Probusto
Salsiccia Calabria
Salsiccia Napoletana
Salsiccia Toscana
Salsicce varie
Salsicciotto di Guilmi
Sfilacci di cavallo
Sopressa Vicentina
Soppressata Calabria Soprassata
Soprassata Fabriano
Soprassata Toscana
Spalla stagionata
Ventricina di Guilmi
Zampone di Modena


...og derudover et hav
af lokale specialiteter...


Det handler primært om svin - men det bliver rigtigt spændende, når man også tager geder, vildsvin, gæs, ænder, æsler og bøfler med.

Pålæg eller charcuteri-produkter, som det kan siges kompliceret, er en stor planet i det italienske madunivers.



Til venstre kan du finde menuen over artikler om pålæg på italy.dk. - efterhånden skulle listen blive komplet - så vidt den nu kan.

Det spændende ved et italienske pålæg er nemlig, at man ligesom med anden mad og vin aldrig kan påstå, at man har smagt det hele - der venter altid en gammel lokale eller en ny speciel specialitet om hjørnet....

Og det er ofte en spændende oplevelse at kast sig ud i "husets pålæg" som forret - "affettati della casa" står der sikkert på menukortet - affettato betyder skiveskåret - eller "salumi della casa".

En salumi-buffet - klik for stort foto


Lidt historie


I Italien har man haft svin som husdyr tilbage til Estruskernes tid og man ved, at svineskinker var en eftertragtet spise til romernes festmiddage.
Det samme var tilfældet under renæssancen, hvor man også brugte at servere svinene heltstegte.

I 1100-1200-tallet har man det første forbund for pålægs-specialisterne i Norcia i Umbrien - de kalder sig for Norcino-svineavlernes Broderskab.

Netop disse bønder er blandt dem, der specialiserer sig i at anvende svinekødet til pålægsvarer.

Og det gamle italienske ord for en pålægsslagter er en "Norcino" - én fra Norcia, og den dag i dag kaldes charcuteri-butikkerne i byen for "Norcinerie".

Slagterne fra Norcia tog til Rom og forarbejdede svin som sæsonarbejdere fra oktober til april - man mente nemlig tidligere, at svin ikke skulle konsumeres i de varme måneder.

I dag er det fødevareindustriens videnskabsmænd, der udvikler nye pålægsvarer.

Se f.eks. denne dejlige side, der godt nok kun er på italiensk, men med foto beskriver alle faserne i de hjemmelavede salamier ved byen Ferrara >> .

Billedet er fra siden, og husker os på, at der jo ofte er tale om at anvende det ellers fede kød til noget fornuftigt.


Trods industrialiseringen foretrækker langt de fleste italienere skinker, salami og andet pålæg, som de blev lavet for også flere århundreder siden.

Og de foretrækker dem friskskårede og ikke i vakumpakker -
helst hos specialbutikken, men ellers i supermarkedernes store betjente delikatesseafelinger.

I butikken:
100 gram og tyndeskiver, tak


Salumeria kaldes pålægs-specialbutikkerne - og man bestiller varen i 100 gr - "un etto (eller "due" - 2) di prosciutto San Daniele",
hvis det er skinken fra Friuli, man vil have.

"Fettte sottile, per favore" - "I tynde skiver, tak!"


Gamle eller nye grise


Tynde danske anoreksi-grise på 90 kilo har ikke en chance i italiensk pålægsproduktion - her skal bruges fuldvoksne svin på omkring 150-160 kilo - eller mere endnu.

I dag er de mest anvendte racer ikke længere italienske, men de samme, der bruges i resten af Europa - f.eks. Large White, Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc og Spot - men der bliver med tiden flere landmænd, der gen-introducerer de antikke italiens svineracer.

Det kan f.eks. være Mora Romagnola - den mørke fra Romagna


eller Cinta Senese fra Siena-egnen


eller Calabrese-racen fra Calabrien


eller Nero siciliano- og Casertana-svin, som er de fem officielt anerkendte originale italienske svineracer.

Udover de fem findes der over 30 andre typer italienske svin, som man kan være heldige at smage, når rejser rundt i deres områder - her er nogle af dem:

Cappuccia - Maremmana - Perugina - Sarda - Napoletana fulva - Pugliese - Parmigiana nera - Modenese fulva - Friulana - Genovese - Bergamasca nera -Garlasco - Suino Cavourese - Borghigiana

-syl

Retur til
Madkultur <<

Kød på
bordet >>


Til "Salumi-fest"
i Marche-regionen >>


Artikler

DOP og IGP mærker >>
Til griseslagtning
i Calabria >>


Links

Salumi Instituttet >>

De italienske
svineproducenter >>


Et "salumeria"
i Venedig


Klik for stort foto

Grisen spiller hovedrollen-men italienerne spiser pålæg fra et stort udvalg af dyreracer:

Porco/Maiale = Gris
Manzo/Bue = Okse
Vitello = Kalv
Oca = Gås
Anetra = And
Cinghiale = Vildsvin
Asino = Æsel
Capra = Ged
Caprino = Gedekid
Pecora = Får
Bufalo = Bøffel >>
Struzzo = Struds
Cavallo = Hest
(Hestekød kaldes også "equina")

Bresaola af hestekød


IGP betyder
Beskyttet
Geografisk
Betegnelse
(BGB på dansk)




DOP
betyder
Beskyttet
Oprindelses
Betegnelse
(BOB på dansk)



Begge er EU-regelsæt for produktionen af karakteristiske
madvarer og lokale produkter
Om DOP og IGP >>

Copyright © 2000-2015. Tutti i diritti riservati. Charlotte Sylvestersen - Milano