Pålægs-artikler
Det Italienske Salumi Institut deler pålæg op i
"de rå"
(crudi) :
Prosciutto crudo >> Parma
skinken >> Salami

Speck
>> Bresaola >> Culatello
>> Coppa Pancetta Lardo >>
og
"de kogte" (cotti):
Prosciutto cotto Mortadella
>> Zampone Cotechino Würstel Ciccioli Salsiccia Sopressata
- og så er der alle de andre
IGP
betyder Beskyttet Geografisk Betegnelse (BGB på dansk)

DOP
betyder Beskyttet Oprindelses Betegnelse (BOB på dansk)

Begge
er EU-regelsæt for produktionen af karakteristiske madvarer og lokale
produkter Om DOP og IGP >>
Madsjov >>
Kong Salomon Salomone = Stor salami
 |
Hvis
skinkerne er den italienske pålægskonge,
så er salami kronprinsen...
Blandt de mest kendte salami er hvidløgs-salamien fra
Mantova, salami med dildfrø fra Toscana - Finocchiona,
og så er der varianterne, hvor størrelsen af fedtstykkerne
har betydning - mellemstørrelse for Felino salami, og
finthakket for Milano-salami og Ungherese for eksempel.
Diameteren spænder fra ganske
få centimeter for de små - cacciatore eller salamini
kan de hedde - og salamierne
befinder sig selvfølgelig i en ægte grisetarm, og
ikke i et moderne kunstprodukt, der efterligner naturens egen
emballage.
Herunder finder du en beskrivelse af nogle af de mest kendte italienske
salami, som du ofte finder eksemplarer af både hos specialbutikkerne
- Salumeria - eller i supermarkedernes delikatesse-afdelinger.
Salame
di Felino (Parma)

Felino er
en lille by i bakkerne på vej op til Appeniner-bjergene
ved Parma i Emilia-Romagna regionen, og her har man produceret
områdets kendte salami i over 200 år.
(Alt om Parma-skinken >>)
Salami er af friskt svinkød fra tunge svin over 160 kilo.
Dertil kommer 25% fedt af den hårde slags. Inden kødet
puttes i tarmen tilsættes kødblanden hele peberkorn,
og knust hvidløg og peber blandet med hvidvin.
Siden lagrer pølsen nogle måneder, og Felino har
en blød og delikat smag.
Pølsens diameter afhænger af grisetarmen, men er
ofte 4-5 cm.
Mere om området:
Food & Motor Valley >>
Salame di
Milano

Milano-salami ligner måske lidt en dansk 3-stjernet
- men lad dig ikke snyde af udseendet!
Her er fedtet knust til ris-korn-størrelse, og pølsen
har en stor diameter - en hel Milano salami salami vejer mellem
3 og 4 kilo, og den befinder sig i en kunstig tarm.
Den lagres ofte længere end andre salami´er og har
en klar rød farve.
Om Milano
>>
Salami Ungherese

ligner Milano-salami, men har en anden krydderi-blanding og en
lidt lysere farve.
Der er bl.a. lidt paprika i den og den har en let røget
smag. Ungherese indeholder maksimalt 30% fedt og lagrer mindst
to måneder.
En hel salami vejer omkring 2 kilo.
Salame di Varzi

Varzi-salami fra 15 kommuner i Pavia-provinen er lavet med større
kødstykker end normalt, og har derfor et mere rustikt -
i Italien siger man husmoderagtigt - udseende.
Her krydres med fint salt, hele peberkorn, hvidløg og rødvin.
Pølsen findes i mange forskellige størrelser - den
på et halvt kilo skal lagre mindst 45 dage, men pølserne
over 2 kilo lagrer i et halvt år.
Vin fra Oltrepo i Pavia-provinsen
>>
Salame di Brianza DOP

Brianza er det gode landbrugsland mellem Milano, Como og Lecco,
og svinene til pølserne kommer fra Emilia-Romanga, Lombardiet
eller Piemonte.
Brianza-salami er lavet med magrere kødstykker end normalt
for salami, og krydres også her med salt, peber, hvidløg
og vin.
Pølsen kan være i både naturlig eller kunstig
tarm og har forskellige størrelser.
Små salamier lagrer mindst 15 dage, store i op til 5 måneder.
Finocchiona fra Toscana

Den karakteristiske smag hos denne salami kommer fra vild dild
- finocchio selvatico - og fra den gode Chianti-rødvin.
Den har normalt en stor diameter og produceres både af fede
og magre kødstykker.
I Toscana, men f.eks. også i Umbrien støder man ofte
på salami lavet af vildsvin - Cinghiale.
Toscana >>
Salamini Italiani Cacciatora DOP

Cacciatore betyder jæger, og de små jæger-salami
med DOP-garanti produceres i regierne Abruzzo; Emilia-Romagna;
Veneto; Toscana; Umbria; Marche; Piemonte, Lombardia; Lazio og
Friuli Venezia Giulia.
Det er små pølser, hvor spækket er mast til
små stykker og fordelt jævnt over pøsen.
I praksis laves jæger-salamierne af de samme svin, der ofrer
deres bagben for Parma- og San Daniele-skinkerne.
Navnet kommer fra jægernes vane med at tage små pølser
med sig som mellemmåltider på deres jagt-ture.
Salame all'aglio della Val Rendena

Hvidløgs-salami fra en af de mange dale i Trento-provinsen
i Nord-Italien.
Kødet bliver her kun hakket en gange, og salamierne skal
alle en tur i en kælder i en uge og tørre før
den endelige lagring, der skal vare mellem 50 og 75 dage i et
lokale med en konstant temperatur på 14 grader og en luftfugtighed
op 80%.
Trentino- Alto Adige
>>
Salame di Mantova

Lille i størrelse, med en mild smag - her bliver
kun anvendt ganske få krydderier.
Den spises ofte i håndskårne skiver - de helt små
af algsen lagrer kun fire måneder, mens det normale er 6-12
måneder.
I San Benedetto Po kommunen laver man en Mantova-salami, der slet
ikke lagres - den kalde "Under-asken-salami - "salame sotto
la cenere".
Mantova >>
Salame Piacentino DOP

Piacenza lige syd for Po-floden er indganen til pålæg-paradiset
i regionen Emilia-Romagna. Piacenza´s Coppa og Pancetta
pålæg har også DOP-garanti.
Salami´en fra Piacenza lagrer i bakkerne og bjergene syd
for byen, men ikke over 900 meters højde. Kødet
kommer fra svin, der er opdrættet i Lombardiet og Emilia-Romgang.
Det er en ret grov salami og den skal i naturlig tarm for at få
DOP-mærket. Den lagrer mindst halvanden måned - alt
efter vægten, der varierer fra 400 gram til 1 kilo for en
pølse.
Det er en meget mild salami - nærmest sød i smagen.
Mere om området:
Food & Motor Valley >>
Salame d'oca di Mortara IGP

At langt de fleste salami´er kommer fra de fede svin,
udelukker naturligvis ikke, at der også laves salami af
andet kød.
Gåse-salamien fra Mortara ved Pavia har fået IGP-garanti,
og skal laves af gæs fra regionerne Lombardia, Piemonte,
Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige og Friuli Venezia
Giulia.
Gæssene må kun have spist friske grøntsager
og korn de sidste tre måneder af deres liv og skal veje
mindst 4 kilo.
Man kender til Gåse-salami fra Mortara helt tilbage til
1400-tallet.
Man mener, opskriften stammer fra jøder bosat i området,
og de måtte jo ikke spise svinekød.
Salami´en fra Mortara er i dagblandet med svinekød,
der kommer fra svin, der har fået samme behandling, som
de svin, der bliver til Parma- og San Daniele-skinker.
Salami´en varmes i vand - den må ikke koge - efter
at have tørret nogle dage, og spises derefter frisk enten
kold eller varm - f.eks. med kartoffelmos eller grøntsager.
-syl
|
Retur til Pålæg << Retur
til Madkultur << Salami
artikler Kød på bordet
>>
DOP og IGP klassifikation >>
Salami og figner >>
Salami fra Cremona >>
Pizza-skuffelsen
Du bestiller
en pizza med "Peperoni" - og så får du en vegetarpizza
:-(
HUSK: Peperoni er peberfrugter - mens "salami piccante"
er en helt anden sag :-)
Vildsvine-salami
 har
en kraftig, men alligevel delikat smag, og findes ofte i Toskana og Umbrien |