Hvis skinkerne er den italienske pålægskonge,
så er salami kronprinsen...

Blandt de mest kendte salami er hvidløgs-salamien fra Mantova, salami med dildfrø fra Toscana - Finocchiona, og så er der varianterne, hvor størrelsen af fedtstykkerne har betydning - mellemstørrelse for Felino salami, og finthakket for Milano-salami og Ungherese for eksempel.



Diameteren spænder fra ganske få centimeter for de små - cacciatore eller salamini kan de hedde - og salamierne befinder sig selvfølgelig i en ægte grisetarm, og ikke i et moderne kunstprodukt, der efterligner naturens egen emballage.

Herunder finder du en beskrivelse af nogle af de mest kendte italienske salami, som du ofte finder eksemplarer af både hos specialbutikkerne - Salumeria - eller i supermarkedernes delikatesse-afdelinger.

Salame di Felino (Parma)


Felino er en lille by i bakkerne på vej op til Appeniner-bjergene ved Parma i Emilia-Romagna regionen, og her har man produceret områdets kendte salami i over 200 år.
(Alt om Parma-skinken >>)

Salami er af friskt svinkød fra tunge svin over 160 kilo.
Dertil kommer 25% fedt af den hårde slags. Inden kødet puttes i tarmen tilsættes kødblanden hele peberkorn, og knust hvidløg og peber blandet med hvidvin.
Siden lagrer pølsen nogle måneder, og Felino har en blød og delikat smag.

Pølsens diameter afhænger af grisetarmen, men er ofte 4-5 cm.
Mere om området: Food & Motor Valley >>

Salame di Milano

Milano-salami ligner måske lidt en dansk 3-stjernet
- men lad dig ikke snyde af udseendet!

Her er fedtet knust til ris-korn-størrelse, og pølsen har en stor diameter - en hel Milano salami salami vejer mellem 3 og 4 kilo, og den befinder sig i en kunstig tarm.
Den lagres ofte længere end andre salami´er og har en klar rød farve.
Om Milano >>

Salami Ungherese

ligner Milano-salami, men har en anden krydderi-blanding og en lidt lysere farve.
Der er bl.a. lidt paprika i den og den har en let røget smag. Ungherese indeholder maksimalt 30% fedt og lagrer mindst to måneder.
En hel salami vejer omkring 2 kilo.

Salame di Varzi

Varzi-salami fra 15 kommuner i Pavia-provinen er lavet med større kødstykker end normalt, og har derfor et mere rustikt - i Italien siger man husmoderagtigt - udseende.

Her krydres med fint salt, hele peberkorn, hvidløg og rødvin.
Pølsen findes i mange forskellige størrelser - den på et halvt kilo skal lagre mindst 45 dage, men pølserne over 2 kilo lagrer i et halvt år.
Vin fra Oltrepo i Pavia-provinsen >>

Salame di Brianza DOP

Brianza er det gode landbrugsland mellem Milano, Como og Lecco, og svinene til pølserne kommer fra Emilia-Romanga, Lombardiet eller Piemonte.

Brianza-salami er lavet med magrere kødstykker end normalt for salami, og krydres også her med salt, peber, hvidløg og vin.

Pølsen kan være i både naturlig eller kunstig tarm og har forskellige størrelser.
Små salamier lagrer mindst 15 dage, store i op til 5 måneder.

Finocchiona fra Toscana

Den karakteristiske smag hos denne salami kommer fra vild dild - finocchio selvatico - og fra den gode Chianti-rødvin.

Den har normalt en stor diameter og produceres både af fede og magre kødstykker.

I Toscana, men f.eks. også i Umbrien støder man ofte på salami lavet af vildsvin - Cinghiale.
Toscana >>

Salamini Italiani Cacciatora DOP


Cacciatore betyder jæger, og de små jæger-salami med DOP-garanti produceres i regierne Abruzzo; Emilia-Romagna; Veneto; Toscana; Umbria; Marche; Piemonte, Lombardia; Lazio og Friuli Venezia Giulia.

Det er små pølser, hvor spækket er mast til små stykker og fordelt jævnt over pøsen.
I praksis laves jæger-salamierne af de samme svin, der ofrer deres bagben for Parma- og San Daniele-skinkerne.

Navnet kommer fra jægernes vane med at tage små pølser med sig som mellemmåltider på deres jagt-ture.

Salame all'aglio della Val Rendena

Hvidløgs-salami fra en af de mange dale i Trento-provinsen i Nord-Italien.

Kødet bliver her kun hakket en gange, og salamierne skal alle en tur i en kælder i en uge og tørre før den endelige lagring, der skal vare mellem 50 og 75 dage i et lokale med en konstant temperatur på 14 grader og en luftfugtighed op 80%.
Trentino- Alto Adige >>

Salame di Mantova

Lille i størrelse, med en mild smag - her bliver kun anvendt ganske få krydderier.
Den spises ofte i håndskårne skiver - de helt små af algsen lagrer kun fire måneder, mens det normale er 6-12 måneder.
I San Benedetto Po kommunen laver man en Mantova-salami, der slet ikke lagres - den kalde "Under-asken-salami - "salame sotto la cenere".
Mantova >>

Salame Piacentino DOP



Piacenza lige syd for Po-floden er indganen til pålæg-paradiset i regionen Emilia-Romagna. Piacenza´s Coppa og Pancetta pålæg har også DOP-garanti.

Salami´en fra Piacenza lagrer i bakkerne og bjergene syd for byen, men ikke over 900 meters højde. Kødet kommer fra svin, der er opdrættet i Lombardiet og Emilia-Romgang.

Det er en ret grov salami og den skal i naturlig tarm for at få DOP-mærket. Den lagrer mindst halvanden måned - alt efter vægten, der varierer fra 400 gram til 1 kilo for en pølse.
Det er en meget mild salami - nærmest sød i smagen.
Mere om området: Food & Motor Valley >>


Salame d'oca di Mortara IGP

At langt de fleste salami´er kommer fra de fede svin, udelukker naturligvis ikke, at der også laves salami af andet kød.

Gåse-salamien fra Mortara ved Pavia har fået IGP-garanti, og skal laves af gæs fra regionerne Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige og Friuli Venezia Giulia.

Gæssene må kun have spist friske grøntsager og korn de sidste tre måneder af deres liv og skal veje mindst 4 kilo.

Man kender til Gåse-salami fra Mortara helt tilbage til 1400-tallet.

Man mener, opskriften stammer fra jøder bosat i området, og de måtte jo ikke spise svinekød.

Salami´en fra Mortara er i dagblandet med svinekød, der kommer fra svin, der har fået samme behandling, som de svin, der bliver til Parma- og San Daniele-skinker.

Salami´en varmes i vand - den må ikke koge - efter at have tørret nogle dage, og spises derefter frisk enten kold eller varm - f.eks. med kartoffelmos eller grøntsager.

-syl