Kød på bordet!

November 2011

Bookmark and Share

Salami fra Cremona - med smag af fire floder!


I sidste halvdel af januar og første halvdel af februar laver restauranterne i Cremona-område "La Maialata" ( svin = maiale )- en madfest, hvor svinekødet spiller hovedrollen.












Salami er fattigmandens skinke til sommerens honningmeloner - men salami og friske figner er også godt >>


Cremonas spegepølse kan blive
over en meter lang




Man kan se fedtet i de gode italienske spegepølser - man farver det nemlig ikke rødt, som det sker i andre lande!
- Det røde er altså ægte kød.



Værdsat specialitet
i renæssancen

I et brev fra 1558 skriver Paolo Fossa fra Milano, at han har købt 13 fine salamier fra Cremona for Hans Exellence Signore Figueroa - en af de spanske besættelsestroppers øverste embedsmænd i regionen Lombardiet.

Ingen landsby uden en lokal salami...
- Sådan virker det i hvert fald oft, når man rejser rundt i Italien, og forstår, at man absolut ikke kan undslå sig for at smage det lokale pålæg.



Lige som med tilberedningen af en tallerken pasta eller risotto kan italienerne få meget tid og snak til at gå med at prale af deres lokale salami.

Lagrer i Po-slettens lumre luft
Salamien fra Cremona-provinsen nyder efter sigende godt af de fugtige klima mellem kanalerne og floderne på Po-sletten.

Over 700.000 fede svin - + 150 kilo - lægger krop til specialiteten (men også til andre "salumi`er" - pålægsvarer - som den berømte julespise Cothechino >> eller svinekams-pølsen Coppa fra samme område).

Fire floder lukker produktionsområdet for Cremona-spegespølsen inde, nemlig den store "moderflod" Po >>, samt dens bifloder Adda, Oglio og Serio.

Gode fede kødstykker
Cremona-spegepølsen er en grovkornet salami lavet af udvalgte kødstykker, altså ikke af resterne, som mange spegepølser oprindeligt blev fremstillet af.

Kødet tilsættet krydderblandinger med blandt andet grovkornet peber, hvidløg og god rødvin.

Alt efter pølsens diameter lagrer den mellem 5 og 11 uger inden den er klar til at blive spist.

Traditionelt har Cremona-salamien en lille diameter, men selve pølsen kan blive over en meter lang, og den bliver lavet med naturlig tarm omkring sig.

En blød salami

Det er en "blød" salami, og denne struktur opnåes netop fordi man blander magre og fede kødstykker, og fordi pølsen lagrer i den fugtige Po-slette-luft.

Traditionelt skal Cremona-salamien skæres i hånden, så man får temmelig tykke skiver, og dens plads på menuen er som forret-antipasto sammen med andre lokale pålægs-specialiteter, syltede grøntsager, og måske også Cremona-specialiteten Mostarda, som består af sennepssyltede fruger >>.

IGP-klassifikation fra 2006


Producenterne af Cremona-salamien er godkendt som IGP-produkt (Beskyttet geografisk Betegnelse).

Salamien kun produceres i Cremona-provinsen, mens svinene må kommer fra regionerne Piemonte, Lombardia, Veneto og Emilia Romagna, hvis de opfylder IGP´ens krav om opdræt, vægt og fodring.

De første 8 måneder af 2007 blev der produceret 130.000 kg Cremona-Salami

Mere om IGP og DOP-produkter >>

-syl


Copyright © 2000-2015. Tutti i diritti riservati. Charlotte Sylvestersen - Milano