Kød på bordet

Marts 2012

Italienske svin:
Tal og racer >>




Mange foretrækker papirtynde skiver - mens andre elsker en håndskåren tykkere skive Parma-skinke


Mini-ordbog

Skinke = Prosciutto

Rå lufttørret skinke =
Prosciutto Crudo

Kogt skinke =
Prosciutto Cotto eller bare Cotto

Røget skinke =
Prosciutto Affumicato

100 gram skinke, tak =
Un´etto di prosciutto, per favore

Lokal vin til skinken

Hvid let sprudlende (frizzante) vine fra Emilia-Romagna regionen >> på basis af druerne Malvasia, Trebbiano og Pinot Grigio siges at harmonere fantastisk med Parma-skinken.



Det allerbedste er dog en sprudlende rød Lambrusco >>

Usaltet brød eller piadina
Insisterer man på at have brød under skinken, så anbefaler man det usaltede toscanske brød >> eller den flade "piadina" fra Romagna. En lun piadina fremhæver skinkens aroma på fornem vis.


Piadina fra Romagna
(Foto >>)

Allerbedst skulle det være at servere skinken på områdets ældgamle specialitet - Gnocco Fritto.


Gnocco Fritto
Opskrift på Gnocco Fritto >>

De "rå" skinker har også en fast plads som en del af ingredienserne i fyldt pasta, som f.eks. tortellini.


Nitrit - Nej tak!
Parmaskinken opnår sin friske og ensartede røde farve alene ved tilsætning af havsalt fra Middelhavet og via tørrings-processen.

ITALIENSK SNACK

Skinke omkring en
sprød Grissini brødpind---

Reglerne for Parma-skinken
Det begynder med svinet.


Et Large White svin

Svinet SKAL være født og opvokset enten i Emilia Romagna, Lombardia, Veneto, Piemonte, Toscana, Molise, Umbria, Lazio, Marche eller Abruzzo.

Der er også regler for fodringen, der blandt andet indeholder det mælkeserum, der bliver til overs efter produktionen af f.eks. parmesan- og ricottaoste.

Ved slagtningen skal dyret veje mindst 160 kilo og være mindst 9 måneder gammel.

De tilladte racer er: Large White, Italiens Landrace og Duroc - eller krydsninger mellem disse..

Efter slagtningen vælges de korrekte skinker ud og mærkes med P.P. - Prosciutto Parma.

Derefter lagres svinene et døgn, men temperaturen langsomt sænkes til 0 grader. Skinkerne må ikke fryses.

Så masseres kødet med håndkraft - for at bevæge kødfibrene og sikre sig, at alt blodet er forsvundet, og derefter saltes kødes.



Under saltningen kontrolleres temperaturen også.
Temperaturen skal være konstant, og ikke så kold, at den forhindrer optagelsen af salt i kødet, og ikke så varm, at der går forrådnelsesprocesser i gang.

Kemiske tilsætningsstoffer og konserveringsmidler er bandlyst i Parma-skinkeproduktionen.

Derefter "slapper" skinken af en uge i køleceller mellem 1 og 4 grader, og med en luftfugtighed på 80%.

Så gøres skinken ren for salt og får frisk salt på - den anden saltning kaldes det - og så hviler den igen mellem 15 og 18 dage alt efter vægten.



Derefter fjernes saltet igen, og i 2 -3 måneder lagres skinken ved 5 grader og 75% luftfugtighed.

Så er skinken omsider klar til igen at blive vasket omhyggeligt - og det er nu den "klappes" i form, så den for den karakteristiske aflange nøddeform.

Så smøres skinken ind i en fedtet blanding af hakket svinefedt, salt og peber og eventuelt også rismel - blandingen beskytter skinken, og dækker evt. uregelmæssigheder på overfladen.

Så flyttes skinken til "kældrene" - køligere og mindre ventilerede lagerum.

Det er hér eksperterne kontrollerer lagringen ved at stikke en tynd hesteknogle eller træpind ind i skinken,
og bagefter dufter, om lagringen foregår, som den skal.



Godkendes skinken, mærkes den med "C.P.P." (Consorzio del Prosciutto di Parma), sammen med år og måned for begyndelsen af lagringen.

Hvor længe lagringen varer afhænger også af skinkens vægt - 10 måneder for skinker mellem 7 og 9 kilo, og 12 mdr. for de store skinker.

Efter lagringen eksamineres skinken igen.



Goodkendes skinken endligt, er er det omsider tid til at brændemærke den med den femtakkede krone, der symboliserer det hedengange Parma hertugdømme.



-syl

Retur til
Skinker <<

Kød på bordet >>

Artikler
Parma by >>

Tag på
skinke-museum >>


Links

Prosciutto di Parma >>

Parma-skinkens
festival foregår
i september >>


Produktion 2005

9.839.000 skinker
8.068.000 blev solgt i Italien,
1.771.000 blev eksporteret

Omsætningen var
1,8 mia. euro

Parma-konsortiet
havde 23 medlemmer,
da det blev grundlagt i 1963.
I 2005 var der 171
anerkendte producenter.

Parma-skinkens globale succes
begyndte, da en producent fra byen Langhirana i begyndelsen af 1800-tallet sendte skinkerne til Frankrig.

Hjertet af produktionen
ligger stadig i og omkring landsbyerne Langhirana, Felino (også en anerkendt salami >>), Traversetolo, Sala Baganza og Torrechiara >>

Luften spiller en rolle
for lagringen af skinkerne.
Der skal både hav-vinde fra Versilia ved Middelhavet og aromatiske vinde fra kastanje-skovene ved Cisa-bjergpasset ved Appeninerne til for at skabe de ideelle betingelser for skinkerne

Lagringen

Copyright © 2000-2015. Tutti i diritti riservati. Charlotte Sylvestersen - Milano