|
Papirtynde
skiver Lardo serveres som en forret i Italien, men spækket
bruges også i madlavningen - f.eks. til at gøre
pasta-sovse endnu bedre, eller til at gøre en saftig
bøf endnu saftigere
En anden himmerigsmundfuld
er skiver af Lardo ovenpå ristet landbrød, evt. dækket
af tynde skiver modne tomater - sådan spiste arbejderne i marmor-bruddene
spækket.
Ulovligt fedt!
Da EU i 1990èrne indførte et nyt direktiv
for hygiejnen omkring fødevare-produktion, var produktionen
af "Lardo fra Colonnata" i realiteten blevet til en
kriminel handling.
Marmor-kummer var i følge EU uegnede til lagring,
til trods for at metoden med held havde været anvendt
i århundreder.
Marmor-kummerne, hvor spækket lagrer...
EU`s direktiv havde fulstændig glemt, at ikke alle fødevarer
- endnu!!! - fremstilles industrielt.
De nye regler betød i realiteten, at hundredevis af lokale
specialiteter i Italien ville blive ulovlige.
Også kobber-karrene til fremstilling af Parmesan-ost var
bandlyste i følge hygiejne-direktivet.
Heldigvis findes der dispensationer, og Lardo´en - og
parmesanosten - er blandt de mange tradtitionelle håndværks-fremstillede
fødevarer, der har opnået dispensation fra Unionens
industrielle regler.
Historiske opskrifter:
Komponisten Rossinis
Tournedos >>
Napoleon og
Marengo-kyllingen >>
Radetzky og
Milano Koteletten >>
Carpaccio - den originale opskrift fra Harry´s bar i Venedig
>>
Bellinis "Pasta alla Norma" >>
|
Det fede spæk
er simpelthen bedst, når det kommer fra den lille by
Colonnata i i Apuaner-bjergene i Toscana.
Marmor-kummerne med deres porøse sider er en
af årsagerne til, at det lagrede og krydrede spæk
fra området er blevet en eftertragtet specialitet.
Tid er en anden vigtig
faktor.
For at spækket får den rigtige smag og konsistens,
skal det ligge i fred i marmorvaskene i mindst et år,
og ingen andre steder i Italien har man så stor tålmodighed
i fremstillingen af den fede specialitet.
Temperatur
og luftfugtighed spiller også en vigtig rolle, og til sidst er der den
vigtige blanding af urter og krydderier, der resulterer i den genkendelige
smag.
Salt til 120 kroner kiloet
Spækket
stammer fra de fede grise i regionerne Emilia Romagna og Lombardiet, og er det
store stykke, der befinder sig på svinets ryg.
Stykket skæres
op i firkantede "mursten", som derefter masseres delikat med en speciel
type havsalt.
Alle i Colonnata har arvet en opskrift, men ingen vil ud
med alle detaljerne, og selv saltet er omgivet af hemmelighedskræmmeri.
Salt kan faktisk have en pris mellem 1,20 kr. og 120 kroner per kilo,
og til spækket er naturlig fugtig salt det bedste.
Kummerne
vaskes med hvidløg
Derefter behandles marmor-kummen, som spækket
skal lagres i. De perfekte kummer
lyder som en kirkeklokke, når man banker på dem.
Der skal
bruges en tør og porøs marmor-blok, som forarbejdes manuelt af en
ekspert.
Marmoret kommer fra de verdenskendte brud ved Carrara.
Kummer til lagring af spæk
Kummerne bliver impregneret med
frisk hvidløg, selv om ingen kan forklare hvorfor.
Men alle bruger
hvidløg til at forberede kummerne til lagringen.
Nogle siger,
det er for den desinficerende virkning, andre, at marmoret bliver blødgjort
af hvidsløgssaften.
Peber, rosmarin og hemmeligheder
Så er det tid til krydderblandingen, og her er hemmelighederne bevogtet
som skatte.
Alle anvender dog peber, rosmarin og hvidløg, men
derefter har hver producent sin hemmelige opskrift.
Den
bedste rosmarin kommer fra bjergene, og specielt god er de gamle planter, som
folk i Colonnata faktisk har tegnet ind på landkort.
Hvidløggene
skal være søde, og presses med håndkraft, og peber-blandingen
er ligeledes en hemmelighed.
Derefter er der frit slag, men man ved, at
nogle af de mest anvendte krydderier til lagringen er kanel, nelliker, stjerneanis,
timian, origano, muskatnød, salvie, koriander og laurbærblade.
Når krydderblandingen er klar, placeres der først salt og krydderier
i kummen, derefter et laf af spæk-mursten, et lag salt og krydderier, og
så fremdeles, indtil kummen er fyldt helt op.
Klar
efter 6 måneder, men bedst efter et år
Man kigger dog
en gang imellem til blandingen, for det er vigtigt, at spækket er dækket
af den saltede væde, som blandingen afgiver.
Efter 6 måneder
er spækket helt hvidt - nogle gange næsten rosa - blødt, og
trods et forbrug på 25 kilo salt til lagring af 100 kilo fedt, så
er spækket fra Colonnata en blid og delikat himmerigsmundfuld.
-syl
|
