Kød på bordet!

Januar 2013

Bookmark and Share

Kød på bordet:

Lardo fra Colonnata - ægte spæk med urter














Papirtynde skiver Lardo serveres som en forret i Italien, men spækket bruges også i madlavningen - f.eks. til at gøre pasta-sovse endnu bedre, eller til at gøre en saftig bøf endnu saftigere

En anden himmerigsmundfuld er skiver af Lardo ovenpå ristet landbrød, evt. dækket af tynde skiver modne tomater - sådan spiste arbejderne i marmor-bruddene spækket.


Ulovligt fedt!
Da EU i 1990èrne indførte et nyt direktiv for hygiejnen omkring fødevare-produktion, var produktionen af "Lardo fra Colonnata" i realiteten blevet til en kriminel handling.



Marmor-kummer var i følge EU uegnede til lagring, til trods for at metoden med held havde været anvendt i århundreder.


Marmor-kummerne, hvor spækket lagrer...

EU`s direktiv havde fulstændig glemt, at ikke alle fødevarer - endnu!!! - fremstilles industrielt.

De nye regler betød i realiteten, at hundredevis af lokale specialiteter i Italien ville blive ulovlige.

Også kobber-karrene til fremstilling af Parmesan-ost var bandlyste i følge hygiejne-direktivet.


Heldigvis findes der dispensationer, og Lardo´en - og parmesanosten - er blandt de mange tradtitionelle håndværks-fremstillede fødevarer, der har opnået dispensation fra Unionens industrielle regler.


Historiske opskrifter:
Komponisten Rossinis Tournedos >>


Napoleon og
Marengo-kyllingen >>


Radetzky og
Milano Koteletten >>


Carpaccio - den originale opskrift fra Harry´s bar i Venedig >>


Bellinis "Pasta alla Norma" >>

Det fede spæk er simpelthen bedst, når det kommer fra den lille by Colonnata i i Apuaner-bjergene i Toscana.



Marmor-kummerne med deres porøse sider er en af årsagerne til, at det lagrede og krydrede spæk fra området er blevet en eftertragtet specialitet.

Tid
er en anden vigtig faktor.

For at spækket får den rigtige smag og konsistens, skal det ligge i fred i marmorvaskene i mindst et år, og ingen andre steder i Italien har man så stor tålmodighed i fremstillingen af den fede specialitet.

Maj 2006:
Med Jette til "grisefest" i Aspromonte - Calabrien >>


September 2006:
Nu er nakkekammene klar til fest i Calabrien >>

Temperatur og luftfugtighed spiller også en vigtig rolle, og til sidst er der den vigtige blanding af urter og krydderier, der resulterer i den genkendelige smag.


Salt til 120 kroner kiloet

Spækket stammer fra de fede grise i regionerne Emilia Romagna og Lombardiet, og er det store stykke, der befinder sig på svinets ryg.

Stykket skæres op i firkantede "mursten", som derefter masseres delikat med en speciel type havsalt.

Alle i Colonnata har arvet en opskrift, men ingen vil ud med alle detaljerne, og selv saltet er omgivet af hemmelighedskræmmeri.

Salt kan faktisk have en pris mellem 1,20 kr. og 120 kroner per kilo, og til spækket er naturlig fugtig salt det bedste.

Kummerne vaskes med hvidløg

Derefter behandles marmor-kummen, som spækket skal lagres i.

De perfekte kummer lyder som en kirkeklokke, når man banker på dem.

Der skal bruges en tør og porøs marmor-blok, som forarbejdes manuelt af en ekspert.

Marmoret kommer fra de verdenskendte brud ved Carrara.

Kummer til lagring af spæk

Kummerne bliver impregneret med frisk hvidløg, selv om ingen kan forklare hvorfor.

Men alle bruger hvidløg til at forberede kummerne til lagringen.

Nogle siger, det er for den desinficerende virkning, andre, at marmoret bliver blødgjort af hvidsløgssaften.

Peber, rosmarin og hemmeligheder

Så er det tid til krydderblandingen, og her er hemmelighederne bevogtet som skatte.

Alle anvender dog peber, rosmarin og hvidløg, men derefter har hver producent sin hemmelige opskrift.

Den bedste rosmarin kommer fra bjergene, og specielt god er de gamle planter, som folk i Colonnata faktisk har tegnet ind på landkort.

Hvidløggene skal være søde, og presses med håndkraft, og peber-blandingen er ligeledes en hemmelighed.

Derefter er der frit slag, men man ved, at nogle af de mest anvendte krydderier til lagringen er kanel, nelliker, stjerneanis, timian, origano, muskatnød, salvie, koriander og laurbærblade.

Når krydderblandingen er klar, placeres der først salt og krydderier i kummen, derefter et laf af spæk-mursten, et lag salt og krydderier, og så fremdeles, indtil kummen er fyldt helt op.

Klar efter 6 måneder, men bedst efter et år

Man kigger dog en gang imellem til blandingen, for det er vigtigt, at spækket er dækket af den saltede væde, som blandingen afgiver.

Efter 6 måneder er spækket helt hvidt - nogle gange næsten rosa - blødt, og trods et forbrug på 25 kilo salt til lagring af 100 kilo fedt, så er spækket fra Colonnata en blid og delikat himmerigsmundfuld.

-syl

Retur til
Madkultur <<

Retur til Pålæg <<


Mere kød på bordet
Alt om Parma-skinken >>
Tournedos Rossini >>
Salami fra Cremona >>
Bøffelkød >>
Lynstegt carpaccio >>
Speck - alpebacon >>
Mortadella
- en ægte kød-pølse >>

Firenze-bøffen >>
Tunet kalv >>
Oksesteg i rødvin >>
For de rå - Carpaccio >>
Den ægte kødsovs er en ragú >>
Kat!!! >>

Links
Lardo - shopping >>

Colonnata er en bjergfraktion af kommunen Carrara.
Landsbyen ligger midt i marmor-bruddene 650 meter over havet

Lardo fra Aosta
I Aosta-dalen laver man en anden DOP-spæk
-
"Lard d'Arnad"
Bertolin.it >>

Også spæk fra Trentino i Alperne og fra Friuli-regionen
er kendte specialiteter.

Se mere hos butikken
Volpetti i Rom >>


Slow Food >>
sponsoriserer
i sin "mad-ark" for truet gastronomi også spæk fra det originale Cinta Senese svin.

Foccacia med Lardo - smagt i sommeren 2012 i Colonnata - hvor vi var på udflugt i Marmor-bjergnene >>


Copyright © 2000-2015. Tutti i diritti riservati. Charlotte Sylvestersen - Milano