Artikel fra september 2005

Solen er ved at gå ned over Po-sletten, da vi en september-aften skrumler ned ad en grusvej tæt ved Po-floden og standser langs en majsmark.

Vi bliver øffende hilst velkommen af et utal af nysgerrige grise.
Helt små pattegrise og kæmpestore svin fra de gamle italienske griseracer.
Nogle bliver til områdets absolutte specialitet:
Culatello´en.



Culatello, der som Parma skinken fremstilles af den centrale del af grisens skinke, der her bliver skåret fri af knoglen, befriet for fedtet og formet til en stor pære.

- I gamle dage, da hver familie kun havde få grise gående, udså man sig den skinke, grisen IKKE havde siddet på: - den er efter sigende mere mør!

Derefter bliver Culatello'en saltet og bliver aromatiseret medfra vin, peber og hvidløg og pakket ind i griseblære eller tarm og bundet op med snor.

Culatello lagres i ventilerede lokaler på Po-sletten mellem 10 og 12 måneder.
Culatello >>

Culatello fra Zibello er D.O.P. garanteret siden første juli 1996.
En Culatello di Zibello vejer mellem 3 og 5 kilo, når den er færdig-lagret.

I 1996 blev der produceret omkring 7.000 Culatello di Zibello.

Culatello di Zibello med DOP må kun fremstilles i kommunerne Polesine, Busseto >>, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa og Colorna, der alle ligger i Parma provinsen.

Svinene til produktionen skal være opdrættet i regionerne Lombardia og Emilia Romagna efter de samme metoder, som der gælder for de svin, der lægger lår og bag til Parma- >> - og San Daniele skinker.

Man spiser Culatello for eksempel som forret skåret i tynde skiver eller som tilbehør til aperitifen med parmesan ost i stykker ledsaget af et glas hvid Malvasia vin eller den let perlende røde Lambrusco vin >> fra zonen.

Hjemmelavede "Culatello´er" - serveres i tynde skiver på
Ristorante Colombo >> tæt ved Po-floden (landsbyen hedder Polesine)
og Verdis hjemby Busetto >>

Strada del Culatello di Zibello - den røde streg er Culatello-Vejen


-syl