Ris og risotto i Italien

Januar 2015



Skyl aldrig italienske ris
De er rene!
Fugtige ris ødelægger den vigtige ristning - sautering - af risen, før væden tilsættes, når man laver ægte risotto.



De kendeste italienske
ris-sorter


Arborio


Vialone Nano


Canaroli

"Rispigerne"


Inden maskinerne tog over, var det unge piger fra byerne i Norditalien, der i forårs- og sommermånederne tog ud og lugede i rismarkerne på Po-sletten.

Filmen "Bitter ris"
- Riso Amaro" er den italienske originaltitel - beskriver pigernes - ofte urimelige - arbejdsvilkår.

Skuespilleren Silvana Mangano
i rollen som rispige har med sine sorte strømper, der beskyttede pigernes ben mod de skarpe blade fra risplanterne, givet stof til en hel generation af italienske drenges våde drømme.

Den klassiske risotto-opskrift >>


Et historisk "ris-gods" i Piemonte: Principato di Lucedio >>


Historie


Man ved ikke præcist hvornår risen kom til Italien.
I dokumenter fra 1400-tallet omtales ris dyrket i landet, men man har helt sikkert haft rismarker også nogle hundreder år tidligere.



En populær legende siger, at det var Marco Polo og hans onkler, der bragte risen med hjem fra østen i Middelalderen, men sandsynligvis er det kun en legende.

Det er derimod helt sikkert, at den pandekage-flade Po slette er et ideelt sted til at dyrke ris.

Sletten gennemstrømmes af floder og kanler, der løber ned fra Alperne og Appeninerne til de smelter sammen med den over 650 kilomter lange Po flod.


Risplanterne fik for alvor succes på Po-sletten fra 1700-tallet
.

Risen plantes i marts/april og er klar til at blive høstet efter 150 til 170 dage.

I Italien bliver der hvert år plantet omkring 230.000 hektar ris, heraf mest i regionerne Lombardiet og Piemonte omkring byerne Pavia, Novara og Vercelli, men der dyrkes også ris omkring Verona, Ferrara og Mantova i Veneto, samt i mindre målestok i Emilia Romagna regionen, i Toscana, Calabria og på Sardegna.


De italienske sorter
Arborio:
Har sit navn fra den by i Vercelli provinsen, hvor arten skabtes i 1946 ved en krydsning mellem Vialone ris og Lady Wright ris.


Er et af verdens største riskorn, med sine store store runde korn er sorten perfekt til risotto.
Over 40 procent af den italienske Arborio ris dyrkes i Pavia provinsen syd for Milano.

Vialone Nano IGP:
Nano betyder dværg, og Vialone Nano er alle risotto-risenes stamfader.

Skabt i 1937 ved en krysning mellem Vialone ris og Nano ris.


Her dyrkes Vialone Nano Veronese IGP

Om IGP og DOP-produkter >>

Riso del Delta di Po har også IGP-status


Riso di Baraggia Biellese e Vercellese er et DOP-produkt.

Carnaroli:
Den italienske ris- konge.
Perfekt til retter, der skal lykkes, fordi kornene "holder" kogningen, også hvis serveringen ikke som den bør sker umiddelbart efter at risotto'en er færdig.

Skabtes i 1945 ved at krydse Vialone med de lange Lencino ris.
60 % af Canaroli risenen i Italien dyrkes i Pavia provinsen.


Originario:
Et kort, rundt og perlemorsfarvet riskorn. Perfekt til Minestrone og andre supper, til ris-kroketter og til det populære sicilianske ris-appelsiner >>.


Padano:
Passer bedst til supper.

Ribe:
Kompakt og krystallisk.
Passer til minstrone supper , ris salater, fyldte tomater og fyldte peberfrugter.


Roma og Sant'Andrea:
Lange ris, der absorberer megen væske.
Til risotto, ris med sauce, ris og ærter.


Baldo:

Fast konsistens.
Velegnet til risotto, ris-salat og ris med sauce.

Den gule Risotto Milanese >>


Copyright © 2001-2015. Tutti i diritti riservati. Charlotte Sylvestersen - Milano