December 2014



Gualtiero Marchesis "Guld-Risotto"
1980´ernes italienske madguru Gualtiero Marchesi >> , der stadig rører i gryderne på luksus-restauranten af samme navn i Erbusco ved Brescia >>, "opfandt" Risotto med bladguld - en dyr fornøjelse...

I 2011 skabte den nu 81-årige Marchesi hamburgere og dessert til McDonalds i Italien >>



Soffritto, sautering og armkræfter

Som ved tomatsovs er soffritto´en >> også med til at bestemme det færdige resultat for en risotto.

Til risotto laver jeg soffritto med finthakket scalotteløg.
Skal der skaldyr i risottoen kommer der også et fed hvidløg i soffrittoen.

Nogle fjerner løg og/eller hvidløg inden risene sauteres - jeg lader dem oftest blive...

Ristning - sautering - af de italienske ris, er også fundamentalt: - den er med til at forhindre, at risen koger ud og bliver til en grød.

Og så skal der altså røres - de 15 til 17 minutter, det tager risen at koge.
Der ér ingen vej udenom...


Til gengæld for slæbet har man så en dejlig fornemmelse af at have "lavet" rigtig mad, når man serverer risotto - ikke uvæsentligt i vores stressede færdigmadsliv....

NB:
Skyl aldrig italienske ris!

De er rene.
Fugtige ris ødelægger den vigtige ristning - sautering - af risen, før væden tilsættes,
når man laver risotto.


De kendeste italienske ris-sorter



Arborio


Vialone Nano


Canaroli

Gul Milano-risotto med safran-krydderi


INGREDIENSER (til 4 personer)
320 g ris - Arborio, Canaroli eller Vialone Nano
80 g smør
20 g oksemarv
70 g Parmesanost
Et mellemstort finthakket løg - helst skalotteløg
Et halvt glas tør hvidvin
En pose safran >> (0,150 mg)
Cirka 1,2 liter kød-bouillon



TILBEREDNING
Hold boullion'en varm i en gryde for sig.

Sautér løg i 60 g smør sammen med oksemarven (kan undlades, hvis man frygter kogalskab o.lign.) til løgstykkerne er gennemsigtige.

Fjern derefter løg og marv fra fedstoffet.
Tilsæt risene og sauter dem ved mellem varme i cirka 2-3 minutter. Risene skal blive blanke og nærmest gennemsigtige og endelig ikke begynde at tage farve!

Mens du hele tiden rører - i samme retning - tilsætter du lidt af gangen først det halve glas hvidvin og siden med en stor suppeske boullion'en, som koger næsten helt ind hver gang inden du tilsætter næste portion.

Risene bobler - du rører...

I dag sværger mange yngre kokke til at bruge en kæmpestor høj pande til risotto. Når de når til at tilæstte boullion dækker de risene med rigeligt væske, sætter låg på panden, og rører derefter kun ganske få gange for at kontrollere, at risen stadig småkoger og ikke brænder fast...

Tilsæt safran, når der mangler fire-fem minutter af risenes kogetid.

Sluk derefter for varmen, og tilsæt resten af smørret,
og til slut friskrevet parmesanost. Derefter skal risen samle sig et par minutter inden serveringen.


TIP:

Vi tilsætter også ofte et spiseske hvid flødeost i stedet for revet parmesan.
Osten gør risottoen mere kremet så den "bølger" perfekt ned på tallerkenen - og først dér tilsætter vi så rigeligt friskrevet parmesanost.



Variationer
Vi bruger ofte svampe i den gule risotto
Læs om svampene her >>


En anden variation af den gule Milano-risotto er med den krydrede svinekødspølse salsiccia, som vi tager ud af tarmen, og rister i små stykker på panden og blander i risotto´en det sidste par minutter, vi rører rundt.


Salsiccia-pølserne findes i masser af udgaver fremstillet efter lokale traditioner. Luganega-åølsen er kort og tyk, andre er kun et par cm i diameter, og nogle krydres med fennikelfrø eller chili (peperoncino).

Den udgave kaldes Risotto Monzese - risotto fra Monza >>


...en dampende varm Risotto Monzese fra gryderne i via Plana...

Retur til
Ris og risotto <<


Retur til
Opskrifter <<


Artikler
Safran krydderiet >>
Milano >>
Porcino-svampe >>
Po-sletten >>

Grydske af træ!
Risotto eksperterne
er enige om, at risotto
bliver bedst, når man
bruger en
grydeske af
træ
til at røre med.

Legenden om
Milanos gule risotto

I 1574 arbejdede der ved domkirkebyggeriet i
Milano >> en glasmester ved navn Valerio di Fiandra.

En af hans elever var specielt god til med hemmelige metoder at skabe farvestrålende og skinnende glas, og én af hemmelighederne var at han "krydrede" glasmassen med den gule safran.

Maestro Valerio sagde for sjov, at det vel endte med at eleven også brugte safran i risottoen.

Da Valerios datter skulle giftes, tog eleven sin mester på ordet og tilsatte safran til bryllups-risottoen.

Først var bryllupsgæsterne overraskede, men efter at de havde smagt, ville alle have "Gul Milano Risotto.



Copyright © 2001-2014. Tutti i diritti riservati. Charlotte Sylvestersen - Milano