Italienske opskrifter

Marts 2012

Bookmark and Share

"Håndskåret" vildsvine-ragú
Kødet skal marineres to gange og hakkes med kniv,
hvis det skal være ægte toscansk



Ingredienser
(4 personer)


500 gram vildsvinekød
1/2 - 3/4 liter rødvinseddike
1 liter kraftig rødvin
Jomfru olivenolie
1/2 stang kanel
4 hele nelliker
20 korn rosa peber
Finthakket løg, gulerod og bladselleri til soffritto >>

1 dåse flåede tomater

400 gram friske pappardelle-pasta




Små og store,
vilde og halvvilde
vildsvin i Italien

I Alperne vejer det såkaldte "sorte" vildsvin, hvis pels rent faktisk er sort-grå mellem 100 og 200 kilo.

I Appeninerne i Mellem-Italien er de vilde vildsvin mellem 80 og 90 kilo.


Vildsvin opdrættes også i Toscana - som f.eks. på Agriturismo Le Giuncaie i Montescudaio i Toscana >>.

Marinering i to omgange af det kraftige vildsvinekød er en vigtig del af tilberedningen af en god vildsvineragú!

Det betyder også, at retten mindst skal forberedes dagen før men serverer kødsovsen - helst til friske - måske hjemmelavede >> - brede båndspaghetti - nemlig som "Ragu di cinghiale con le parpadelle".





1. marinade foregår i halv vin og halv rødvinseddike.
Kødstykket placeres i en lille skål og dækkes helt af væden i mindst 12 timer. "Forsegl" skålen med køkkenfilm og lad den stå et køligt sted.
Denne marinade fjerner den alt for vilde smag.

Den 2. marinering foregår ligeledes med vin og rødvinseddike, men her tilsætter du en halv stang kanel, nogle nellikker og de hele rosa peberkorn.
I denne krydderblanding slapper kødet af i mindst 24 timer på et køligt sted.

Så skal kødet hakket - med kniv og IKKE i kødhakker eller blender!
Hvor groft eller fint skåret afhænger af din egen smag, men der er bred enighed om, at en almindelig hakning af kødet ødelægger smagen...

Så steger du en soffritto i en tykbundet grude - eller en terracotta gryde - kødet tilsættes inden soffrittoen begynder at tage farve.

Du bruner kødet med ved livlig varme nogle minutter, og tilsætter derefter de flåede tomater.

Så skrues der ned for varmen og dækkes med låg, og raguén får lov til at simre i mindst 3 timer - så kødet bliver mørt og sugoén får en ret fast konsistens - koger den for meget ud undervejs tilsætter du blot lidt vand.

Kog pappardella´erne - hav lidt parmesanost klar, og servér med en kraftig rødvin fra Toscana >>


Buon appetito!

Et herligt mudderbad...
Agriturismo Le Giuncaie >> i Toscana optrætter man og vildsvin, der her nyder livet inden gryden venter...




...en stor "kløpind" er heller ikke dårligt...


-syl


Copyright © 2001-2012. Tutti i diritti riservati. Charlotte Sylvestersen - Milano