Pasta-specialiteten i Puglia er uden konkurrence ørepasta - Orecchiette - og gerne med grøntsagen "cime di rapa".



Oricchiette er ofte en tørret pasta, mens de tørrede lokale pastatyper kan have navne som: Cavatieddi, Cavatelli, Chiancarelli, Pestazzule, Pizzelle og Pociacche...




En tallerken med Cavatelli-pasta
(Foto: Webshop Bell´Olio di Puglia >>)

Pålæg - også af tundkød

De lokale pålæg-specialiteter hedder Salsiccia leccese (lavet af kalve- og svinekød, og krydret med citronskal, kanel og nelliker) og Tarantello, der er et i dag sjældent pålæg lavet af frisk kød fra tunfiskens mave.

"Capocollo di Martina Franca DOP"
og "Sopressata di Martina Franca DOP"
er to andre specialiteter.
Capocollo fra Martina Franca er et af de lokale traditionelle produkter, der bliver beskyttet af et Slow Food præsidium >>


Capocollo (Kød fra nakken af grisen)

Støder man på menukortene i Puglien under Salumi også på navne som "Muscisca", "Salsiccia di Ginosa", "Salsiccia alla mozzarella", "Salsiccia con formaggio", "Salsiccia con funghi" og "Salsiccia Pugliese" er der også tale om lokale pålægsspecialiteter.


Oste - en "smørkremet" mozzarella
og også fåreoste

Artikel:
"Canestrato DOP" >>

Canestrato DOP, og den mozzarellalignende ost "Fior di latte"
er sammen med den smøragtigt kremede "luksusmozzarella"
"Burrata di Andria" regionens kendeste oste.

Andre oste er fåreostene "Cacio", "Pecorino brindisino", "Pecorino foggiano" og "Pecorino leccese". "Marzottina", "Ricotta forte" (Stærk ricotta), "Cavviogargano" og "Stracciatella di bufala" (Bøffel-stracciatella).

Selv om vi er i Syditalien produceres der meget komælk i Puglien - 2.700 landbrug har i dag omkring 82.000 malkekvæg.

Link til mere ost fra Puglia:
Cooperativo Caseificio Pugliesi (Bari-provinsen >>
Caseoficio Artiginale Famiglia Olanda (Andria) >>



Den kremede "Burrata" - omkring 200 gram - nydes allerbedst helt frisk, med en ekstra god olie over >>, og evt. nogle cherrytomater, en dusk rucolasalat eller Balsamico Eddike >> som tilbehør...



Artikel:
DOP-brødet fra Altamura >> er meget berømt i Italien
- og også kendt for at have slået McDonalds ud!.


Frugt, grønt og fisk

Brindisi-området er også kendt for sin kæmpestore Cicoria-salat, for meloner og vandmeloner. Bønner, kapers, figner, mandler og artiskokker vrimler det også med.


...og fisk direkte fra både Adriaterhavet og Det Joniske Hav er naturligvis også fast bestanddel af menuen...

Et kig på det regionale menukort:

"Cozze "arrancanate":
Blåmuslinger i ovn med ole, tomat, hvidvin, origano, hvidløg og persille

Calzoni eller Panzarotti:
Større fyldt og fritteret pasta - med f.eks. løg, ansjos, tomat og oliven

Zuppa di Pesce - Fiskesuppe:
Det kendeste varianter af fiskesupper er henholdvis fra Brindisi og Gallipoli. Supper med et hav af forskellige middelhavsfisk >> og blæksprutter >> - i Brindisi er der også ål i suppen.

Brasciole alla Barese:
Fyldt langtidsstegt kalvekød - fyldet er skinke, tomat, fåreost og krydderier. Resterne fra dette måltid bruges til at lave en ragu til "ørepastaen".

Lampascioni:
Disse blomsterløg har en bitter smag - de serveres kogte som tilbehør eller som ret tilberedt i ovn.

Lampasconi-løggene kan også fås som paté


Cazzmar:
Indvolde fra lam fyldt i svinetarm og bagt i ovn - servers i skiver for de modige!

Cuttirudde:
Grydestegt lam med løg, persille, tomat og terninger af Pecorinoost.

Cardoncelli:
En tidselignende grøndtsag - Cardo - kogt først og derefter bagt i ovenen med sorte oliven, ansjoser og olie - eller paneret i æg, ost og løg og stegt i olie.

Til den søde tand

er der i Puglien for eksempel den friturestegte "Caciuni" chokoladeting med ærter, vin og kanel - spise både kold og varm.

"Scaredda" er et dessertbrød tilberedt med hele æg - med skal! - en påskespecialitet.

"Susamelli" - en kage med appelsin-, citron- og madarinskal, ristede mandler, vin og honning.

"Taralli" er mere end blot en kage:
De hårde brødringe nydes også til aperitiffen, og kan være ret stærke med chili og andre skrappe krydderier.



-syl