Juni 2012
Bookmark and Share
Pizza - den perfekte kombination af
mel, vand, gær og bagetemperatur...

OPSKRIFT PIZZADEJ
Ingredienser:
900 gram - 1 kilo hvedemel
En halv liter vand i to skåle!
5-6 gram gær (Bedst er frysetørret gær, der blandes i melet, fortæller den pizzabagende kemiingeniør og mikrobiolog længere nede på denne side!)
25 gram fint havsalt til den en skål vand.

Tilberedning:
Opløs vand og salt i én mindre skål .

Bland vand og vådgær (den fugtige grålig gær i pakker med det røde Malteser-kors) i en stor skål, hvor du også kan ælte dejen.
Den frysetørrede tørgær blandes direkte i melet.

Bland - mens du rører - melet i opløsningen og tilsæt til slut "saltvandet" - og ælt, og ælt til du har en blød elastisk bold.

Lad dejen hvile i en halv time inden du former pizza-bollerne.

Hvis du skal lave pizza - ægte pizza! - i din el-ovn på fire, maks fem minutter!!! - ja, så er det en god idé at lave mindre pizza-boller - brug ca. 120-140 gram dej pr. bolle.

Med den vægt bør din pizza-bund have en diameter på ca. 25 centimeter.

Lad bollerne hvile - hvis du ikke kan vente 18 timer - i køleskabet mindst fire-seks timer - og lad dem være i rumtemperatur en time inden du med hænderne eller kagerullen former pizza-bunden.

Tilsæt fyld - overdriv nu ikke!!!

Begynd med tomat-sovsen - derefter andet fyld og til slut finthakket frisk mozzarella-ost.

Bag én pizza ad gangen - ved højeste varme (320 grader) og kan du indstille din ovn til mere overvarme, så er det en god idé.

 


MEL - FARINA
I Italien bruger man oftest Durum-mel - Farina di Grano Duro.
Durum-mel føles mere grynet end "blød mel" (Farina tenere = Almindeligt hvedemel har en mere mællekhvid farve).

Det bedste mel kommer blandt andet fra USA, Canada, Argentina - hvor man f.eks. anvender sorterne "Manitoba" og "Plata".

I Italien er almindelig hvedemel delt op i fem typer - alt efter aske-indhold og indhold af mineralske salte:

Type "00" - askeindhold maks. 0,5 %
Type "0" - 0,65%
Type "1" - 0.80 %
Type "2" - 0.94 %
Samt fuldkorn (Integrale) 1,40 - 1,60 %

I pizzeria´er anvender man oftest type "00" og "0" - hvis man da ikke anvender en færdiglavet "pizza-mel-blanding".




VAND - ACQUA
Vandet til pizza-dejen spiller også en stor rolle:

Vandet skal fra hanen være mellem 6 og 12 grader.
Men det skal være omkring 22 grader om vinteren og 18 grader om sommeren, når man blander dejen.
Vandets ideelle ph-værdi er mellem 5 og 6.

For koldt vand under tilberedningen medfører en opbremsning i hævningen - dejen bliver hård, og når den bages ender man med "flad" og "stiv" pizzabund.

For varmt vand under tilberedningen medfører en for hurtig hævning og dejen mister sin elasticitet.

For "hårdt" vand medfører for lidt "gas" og reducerer hævningen - hævetiden skal øges.

For "blødt" vand medfører en klistret dej, der hurtigt bliver hård, taber elasticitet og udvidelsesevne.

GÆR - LIEVITO
Gær er en levende organisme.
I pizzaria´et bruger man normalt to forskellige industrielt fremstillede gærtyper:
Vådgær - den fugtige grålig, man smuldrer eller industrielt fyrsetørret tørgær i pulverform.

Begge skal opslemmes i lunken vand - specielt skal pulvergæren opløses i 42 grader varmt vand.
(Italy.dk har modtaget følgende fra en pizzabagende kemiingeniør og mikrobiolog:
Vådgær eller pressegær er den fugtige smuldrende grålige friske gær, mens tørgæren er frysetørret til et langtidsholdbart pulver.
Gæren kan ikke opløses i vand, men den kan opslemmes i vand.
Det anbefales at anvende pulveriseret tørgær blandet med melet i tør form, for at dejen ikke skal klumpe.
)

Gæren begynder at gøre sit arbejde - hævningen - når dejen er omkring 18-22 grader.

For meget gær gør dejen syrlig.

SALT - SALE
Saltet agerer sammen med gluten og et mel-protein (gliadina) i dejen. Glemmer man salt, så bliver dejen mere hvid og klistret.
Saltet er medvirkende til at skabe en "knasende" pizza-bund og en gylden farve.
Salt tilsættes i forholdet 2-2,5% af melets vægt.
Fint hav-salt foretrækkes - det er mindre alkalisk.

Salt og gær må aldrig tilsættes samtidig.

DEJEN - L´IMPASTO
De fleste pizzeria´er har en "dej-maskine".
Vand og opløst gær blandes.
Derefter tilsættes mel løbende og til slut salt.

Dejen skal have en glat overflade - den må ikke være klistret og den må heller ikke være for blød.

Når dejen er æltet nok slukkes maskinen og dejen "slapper af" i en halv time inden man begynder at forme de enkelte pizza-boller.

Derefter vil man ofte bremse gæringen op - og lade pizza-bollerne færdighæve langsomt i køleskabet - i op til 18 timer.

På den måde "modner" dejen.
Pizza-boller skal derfor tages ud af køleskabet i god tid, for at få rumtemperatur inden den formes til en pizza-bund.

OVNENS TEMPERATUR
En træfyret ovn har en ideel temperatur på mellem 350 og 400 grader.

Den høje temperatur betyder, at en pizza (bund og fyld) er færdigbagt på melle 1 og 3 minutter.

I den træfyrede ovn skal pizza-kokken dreje pizzaén, så den får en jævn bagning - han skal kende sin ovn.

I en el-ovn er temperaturen uforandret i hele ovnen.

En elektrisk pizza-ovn har en temperatur mellem 280 og 320 grader - det tage mellem 3 og 4 minutter at færdigbage en pizza i el-ovn.

FORSKELLEN MED PIZZA OG BRØD
En pizza er i modsætning til brød færdigbagt meget hurtigt.

Er ovnen for kold bliver pizza´en ikke færdigbagt i midten - den forbliver blød og fugtig.

For meget fyld eller for fugtigt fyld forhindrer også pizza´en i den "hurtig-bagning", der er karakteristisk for netop pizza.



-syl

Retur til
Pizza <<



Copyright © 2000 - 2012. Tutti i diritti riservati. Charlotte Sylvestersen - Milano >>