Italiensk madkultur

December 2014
Bookmark and Share
Jagten på den ægte pizza




I denne artikel:
Klassikeren Margherita

Træ - eller elovn


Flere pizzeriaer end burgerbarer


Til kamp mod
dobbelt mozzarella



Pizza og kalorier

I 2002 var TÆNK >> ude med riven, og igen i november 2006 blev pizza´en i danske medier beskyldt for at være en kaloribombe.

En pizza Margherita i Italien indeholder omkring 380 kalorier - 270 kalorier pr. 100 gram
Margherita´en indeholder 8 gram protein fra osten, 8 gram fedt og 74 gram kulhydrater.


En voksen mand har brug for 2400 kalorier om dagen.


Pizza-skuffelsen!
Du bestiller en pizza med "Peperoni" - og så får du en vegetarpizza :-(

HUSK:
Peperoni er peberfrugter - mens "salami piccante" er en helt anden sag :-)
Om salami >>

Tomater >> og Mozzarellaost >>
er to af de vigtigste ingredienser i langt de fleste pizza'er



Den 11. juni 2009 fyldt klassikeren "Pizza Margherita" 120 år. Pizzaen blev skabt af pizzaiolo Raffaele Esposito. Det blev i Napoli fejret med et stort historisk optog gennem byen.


Pizza-historier:
Pizza skal serveres rygende varm
- direkte fra ovnen:
Nogle flytter endda deres bord helt hen til ovnen og spiser, ligesom Italiens første præsident Enrico De Nicola, det flade fyldte brød så varmt, at det næsten brænder skindet af læberne og ganen.
De Nicola var indfødt napoletaner, og dermed fra barnsben vokset op med et af Italiens vigtigste bidrag til alverdens spiseborde.
Det forhistoriske brød var faktisk også en slags pizza:
et fladtrykt og ugæret brød, bagt mellem opvarmede sten af vores forfædre.



Siden "opfandt" egypterne det gærede brød, og ad ukendte veje nåede dette flade brød til Napoli, hvor det en del århundreder senre havde et skæbnesvangert møde med tomaten.

En perfekt "4 Stagioni"
- "De 4 årstider" er her oliven, skinke, artiskokker og champignon

Tomaten var kommet til Europa med opdagelsen af Amerika, men havde indtil langt op i det 17. århundrede et dårligt rygte.
"Den vilde aubergine" blev betragtet på linje med giftige planter som alrune, tobak og galnebær.

Tomaten blev af datidens kulinariske eksperter betegnet som egnet udelukkende til folk med en "brutal smag og en mave af læder".

Senere fandt man heldigvis ud af at sætte pris på tomaten, måske fordi man også fandt ud af at lade den modne og blive rød!

I 1773 beskrives grillede og flåede tomater
i bogen "Den Galante Kok" fra Napoli som "pomi d'oro" - guldæbler.
Pomodoro er den dag i dag tomatens italienske navn.

Fra mødet med tomaten gik det hurtigt, og allerede i 1835 beskriver den franske forfatter Dumas pizza'er af samme type som dem, vi spiser i dag:

Pizza med olie, flæsk, svinefedt, ost, tomater, ansjoser.
Men man kender faktisk til et pizzeria grundlagt allerede i 1780 - "Pietro e basta cosi'", og det pizzeria drives den dag i dag af efterkommerne af Margherita'ens opfindere!

DEN KONGELIGE PIZZA
Fem pizza'er har med tiden fået status som klassikere:

Sømandspizzaen Marinara
med tomat, hvidløg og oregano er den klassiske fattigmandspizza.

De Fire Årstider med tomat, ost, skinke, champignon, oliven og artiskokker var i sin tid forbeholdt de velhavende, der havde råd til at frådse med ingredienserne.


Pizza 4 Stagioni

Calzone
er er avanceret sammenfoldet udgave med tomat, ost og skinek. (Calzone betyder "bukser")

Den lunefulde Capricciosa dekoreres traditionelt med tomat, ost, kapers >>, oliven, ansjoser og oregano, og endelig er der klassikeren over dem alle:

Margherita'en med den kongelige baggrund.

Efter Italiens samling i sidste halvdel af 1800-tallet holdt Kong Umberto og Dronning Margherita hvert år sommerferie i Napoli.
Kongefamilien stammede fra Norditalien, og for at indynde sig hos rigets indbyggere besluttede hoffet sig for at smage byens specialitet - pizza'en.

I juni 1889 blev Raffaele Esposito og hans kone Rosina Brandi kaldt til hoffet for at kokkerere.
Legenden siger, at Signora Rosina i et anfald af patriotisme - og for at tækkes kongeparret - dekorerede ostepizza'en med friske basilikumblade, så mozzarella, tomat og basilikum tilsammen symboliserede det italienske flags farver.

100 PIZZA'ER PÅ MENUEN
I dag findes der hundreder mere eller mindre smagfulde udgaver af det garnerede runde brød, og også i pizza'ens hjemland kan man finde pizzeria'er, der har 30, 50 eller 100 forskellige pizza'er på menukortet.
Men de entusiastiske pizza-nydere foretrækker ofte klassikerne.
Det er ved at smage dem, at kokkens evner kan vurderes.

Der findes også andre måder at vurdere kvaliteten af pizza'erne på.
Foreningen af Europæiske Pizzakokke APES har formuleret tre fundamentale regler for den ægte pizza:
1: Den er lavet af gæret dej.
2: Fyldet skal placeres ovenpå og ikke i dejen.
3: Og pizzabund og fyld skal være færdigbagt efter ganske få minutter - cirka tre minutter i elektrisk ovn og to minutter i træfyret ovn ved en temperatur på over 315 grader.

TRÆ-OVN ELLER EL-OVN
Reglerne udelukker blandt andet den italienske frokostspise "bradepande-pizza'en", der er lavet af højt blødt foccacia-brød - "Pizza al trancio" kaldes den kommercielt.

Reglerne udelukker også de frosne og hjemmelavede pizza'er, der skal bages et kvarter eller mere i normale ovne, der ikke kan komme over 300 grader.

De mere fundamentalistisk pizza-kokke i Napoli forbyder helt el-ovne, og diskussionen mellem de forskellige ovn-fraktioner ligger aldrig stille. (Napoli-pizza´en fik i 2004 STG-garanti >>)

Det samme er tilfældet mellem tilhængerne af traditionerne og dem, som foretrækker nyopfunde pizza'er med for eksempel laks eller dessert-pizzaer med eksotiske frugter.

Uanset hvilken fraktion en pizzaiolo tilhører skal de grundlæggende regler dog altid overholdes, og en dygtig pizzakok kender også til de 425 processer, der foregår i dejen under hævningen.

HOLDER SULTEN BORTE
På APES' kurser for pizzaiolo'er lærer eleverne om de processer, men de lærer også matematiske formler til at tage dejens temperatur, og ikke mindst den vanskelige kunst at forme og fange pizza'en med "spaden", inden den kommer i ovnen.

Resultatet af elevernes anstrengelser er en letfordøjelig og sund pizza, der lever op til de kvaliteter, der har forbløffet ernæringseksperter også uden for Italiens grænser.

På Folkevognsfabrikkerne i 1970'erne forstod man ikke hvorfor italienske indvandrere ikke som de tyske kolleger havde brug for et mellem-måltid om eftermiddagen.
Det skyldtes simpelthen, at en omgang spaghetti eller en pizza er meget bedre til at holde sulten væk end tyskernes traditionelle pølser.

Pizza'en holder også sulten borte fra en gigantisk industri.

I midten af 90'erne var der faktisk flere pizzeria'er end burgerbarer i USA.
I Italien findes der over 25.000 pizzeria'er, samt et ukendt antal restauranter, der også laver pizza.

SVÆRT AT FINDE DEN ÆGTE
De mange pizzeria'er er desværre ingen garanti for kvaliteten, og eksperterne er enige om, at man skal ofte må spise sig igennem mange dårlige pizza'er, før man kommer til de gode smagsoplevelser.

Hvis man er tørstig og oppustet nogle timer efter at have spist en pizza, kan dejen have været dårlig.
Har den hævet for lidt, er skorpen ofte mørk og meget hård, og bunden bliver hurtigt tør.
Har dejen derimod hævet for meget, får skorpen en syg hvid farve, pizza'en har let til krummer og kan smage syrligt.

En god dej er en stor del af grundlaget en god pizza-oplevelse, men fyldet skal også bestå af kvalitets-produkter.


Italienerne mister ofte appetitten ved synet af en "dansk" pizza, hvor halvkolde skinkebjælker kæmper mod dåseærter, majs ost, tomat og ananas, mens danskerne derimod tit finder den klassiske italienske pizza fattig.
(Rie´s gæster brokker sig over den "ægte pizza" >>)

Men den overfyldte pizza er faktisk både en halvbagt og ufordøjelig oplevelse.

At bede om dobbelt ost på pizza'en betyder for eksempel, at dejen drukner og osten er halvsmeltet, mens den ægte perfekte pizza er en rygende varm oplevelse, hvor dej og indgredienser går op i en højere enhed.




-syl

Retur til
Mad >>

Pizza-artikler
Tekniske noter
om mel, vand, gær
og bagning >>


Rie Boberg:
Ká danskere ikke lide
den ægte simple pizza? >>

Napoli-pizza
med garanti >>


Oste med DOP garanti >>

Den rette pasta
til den rette "sugo" >>

Bøffel Mozzarella >>


"Min første pizza"
- og den smagte himmelsk,
naturligvis!


Links
Pizza.it >>

Apes - foreningen
af pizzakokke
og pizzafans >>




Brandis pizzeria i Napoli >>

I 1999 omsatte de 26.000 italienske pizzeriaer for 25.000 miliarder lire, 100 miliarder kroner. 62 procent af italienerne vælger et pizzeria, når de går ud for at spise, mens 18 procent foretrækker fast-food >>.

 


En ekspert i aktion

 

op /\

 

 

 

 

 

 

 

Akrobat-patruljen fra APES

 

Copyright © 2002-2014. Tutti i diritti riservati. Charlotte Sylvestersen - Milano