Italienske opskrifter

Maj 2015

Bookmark and Share
Hjemmelavet fyldt pasta:
Ravioli - i suppe er de en elsket "fordøjer"
(og instruktioner til at "folde en Venusnavle"...)

Man kan naturligvis også bruge sin pastamaskine >>
til at lave de tynde pastaplader...

Fyldt pasta som Ravioli og Tortellini >> kan fryses ned på bakker og siden gemmes i fryseposer...



Fyldet er regionalt
Hvert eneste norditalienske område har deres traditionelle fyld til ravioli, tortellini og anden fyldt pasta.

Fyldet kan være på basis af kød (di carne), vegetarisk (di magro) eller sødt (di dolce, f. eks. med græskar >>)

Også navnene og formen på den fyldte pasta har sine regionale "regler":

Formerne kan være aflange, små pakker, trekantede og endda som karamenller i papir.

I Parma kalder man f.eks. den fyldte pasta for "Annolini", i bjergene i Nordøst-Italien for "cialzons", "agnolotti" i Piemonte, "Culligiones" på Sardinien, "Casoncelli" i Bergamo og "Pansoti" i Ligurien.


Casoncelli fra Bergamo

En kraftig suppe
til dine
hjemmelavede
ravioli



I en gryde med 4,5 liter vand bringer du en suppehøne og et halv kilo oksekød i kog sammen med en dusk af krydderurter (rosmarin, lurbærblade, salvie m.fl.), nogle tørrede nelliker, hele peberkorn, groft salt, et par guleroder, løg, bladselleri og persille.

Suppen bobler ved svag varme indtil du har ca. tre liter suppe - filtreret er det nok til 8 personer.



Også tortellini kan
nydes "in brodo"

Det kræver tid, tålmodighed og øvelse at lave sin egen fyldte pasta, men tager man tiden og vælger at bruge en eftermiddag i hyggeligt selskab med kagerulle, et par familiemedlemmer eller et par venner til produktionen, så er både en god eftermiddag og middag sikret :-)

Herunder følger opskrift og instruktioner til at producere ravioli.
Derunder følger to opskrifter på ravioli- (eller tortellini-) fyld, én med kød (di carne), og en med ost og spinat (di magro).

Sidst på siden finder du instruktioner til at "folde" Bolognas traditionelle "Venusnavle" (Tortellini), med "Tortellini Broderskabet registrede opskrift til fyld.





INGREDIENSER TIL RAVIOLI

Til 8 portioner
400 gram hvedemel
4 store friske æg

FREMGANGSMÅDE (se også foto herover)
Lav en "mel-vulkan" og slå æggene ud i hullet.

Først blander du nænsomt æg og mel med en gaffel.
Siden arbejder du dejen bedre igennem med hænderne - i mindst ti minutter, til den har en kompakt, men alligevel elastisk og blød dej.

Lad dejen hvile under et fugtigt klæde en halv time.

Så ruller du dejen ud med kagerullen, til du har en tynd plade pasta.
Det er hér, erfaringen også spiller ind.
Nogle ønsker dejen så tynd, at den nærmest er gennemsigtig, når den holdes op...
De første gange, man laver fyldt pasta har de fleste en tendens til at give op inden dejen er tilstrækkelig tynd...

Når dejen er så tynd, som man kan få den, skærer man 8-10 cm brede striber af den, og så fordeler man fyldet med regulære mellemrum, så der kan laves firkanter som vist på foto herover.

Når man "folder" pastaen, trykker man let med fingrene mellem fyldet for at "lime" raviolierne sammen, inden man skærer de enkelte ravioli ud.
Man kan også pensle mellemrummene ganske let med den bagepensel man dypper i lunken vand, der på den måde bruges til at "lime" pastaen sammen.


Ravioli på denne måde skal blot koge
3-4 minutter sammen med suppen.
Ved juletid spiser italienerne ravioli i en klar suppe - brodo (se opskrift til venstre) - der dog også kan lyn-produceres med en vegetabilsk eller animalsk kogeterning, hvis man ikke lige har en hjemmelavet suppe stående.

Med et "snefald" af friskrevet parmesanost ovenpå siges "Ravioli in brodo" at sætte gang i de overbelastede maveregioner efter julens udskejelser.

KLASSISK PASTAFYLD MED KØD

Lav en koncentreret (tør) sovs - ragú >> - af følgende ingredienser:
100 gram hakket kalvekød
100 gram hakket svinekød
1 finthakket scalottelød
1/2 finthakket gulerod
Salt, peber, rosmarin
Når sovsen er kold blandes den med et æg, en god portion revet parmesanost, og lidt revet muskatnød, inden fyldet fordeles på pastapladerne.

Man bruger også kaninkød, vildtkød (se fe.eks. vildsvineragú >>), parlehøne, kalkun eller kylling til pastafyld.

FYLD MED OST OG SPINAT
200 g rengjorte og tørrede spinatblade
200 gram ricotta-ost >> - til nød kan en frisk flødeost anvendes
Masser af friskrevet parmesanost og lidt revet muskatnød.

Hak spinaten - ikke for fint - og rør den sammen med ricotta eller anden ost og den revne parmesanost og muskatnød.


SÅDAN FOLDES EN TORTELLINO
( i Bologna >> kalder man dem for Venus-navler
- og de kan også nydes i en brodo...)



BOLOGNA BRODERSKABET OFFICIELLE OPSKRIFT
PÅ FYLD TIL "VENUS-NAVLER" (TORTELLINI)

"La Dotta Confraternita del Tortellino" i Bologna regner
300 tortellini som passende dosis til 12 kuverter:


Fyldet er 100 gram mager svinekød fra nakkekammen, der skal marinere to dage et køligt sted i en lille gryde sammen med hvidløg, rosmarin, salt og peber.
Derefter gennemsteges kødet langsomt med smør, inden det kniv-hakkes.

Svinekødet blandes derefter med 100 gram finthakket sød Parmaskinke >>, 100 gram finthakket Mortadellapølse >> og 150 gram revet parmesanost >>, et æg, hvid peber, salt og lidt revet muskatnød.

-syl

Copyright © 2000-2015. Tutti i diritti riservati. Charlotte Sylvestersen - Milano