Mad-kultur

Januar 2015

Brød og civilisation
Inden brødet var vi jægere, fiskere og samlere.

Da vores forfædre for omkring 10.000 år siden finder ud af at forandre korn til brød holder vi op med at være nomader, og brød bliver på den måde den første "ikke spontane" føde for menneskeheden.



Egypterne

får æren for at have opdaget gæringsprocesserne og for at have konstrueret de første store kuppelformede ovne.
Og og fandt så i øvrigt også ud af at lave øl ved hjælp af gæren.


350 slags brød

I Danmark er trøffelbrødet "Ciabatta" nærmest blevet en dille, men i Italien regner man faktisk med, at der produceres over 350 forskellige typer brød hver dag.

Her får du navnene på cirka 100 typer brød og de regioner, brødtyperne oprindeligt stammer fra:


Norditalien

Lombardiet:

Michetta, Pan coi fichi,
Pane di segale (rugbrød, red.), Busella.


Veneto:
Plava, Puccia, Pane Azzimo (Ugæret brød, red.), Pan biscotto, Montasu, Bossolàl, Clòpa, Ciabatta Italia, Bibanesi.

Aosta Dalen:
Pane di segale (rugbrød, red.), Micoula.

Piemonte:
Grissini Stirati, Blòva, Pane di Carlo Alberto, Pane nero di Coimo Liguria - Carpasinna, focaccina classica, Blòva della V.Bormida, Grissa di Dolceacqua.

Grissini

Friuli Venezia Giulia:
Pan di Frizze, Rosetta >>, Pane di mais, Grispolenta, Cornetto Istriano, Biga servolana.


Rosette-brød

Ligurien
Pane di Triora, Foccacia Genovese>>, Sciappa, Ciappe, Libretto, Pane di Chiavari, Sardenaira, Schiacciata


Focaccia Genovese >>

Mellemitalien

Toscana:
Panina gialla aretina, Bozza pratese, Ciaccino, Schiaccia, Testarolo, Pane di Montegemoli, Neccio, Focaccetta di Aulla, Ficattola, Ciaccino

Umbrien:

Pane di Terni, Pane casereccio, Torta al testo, Pizza di Pasqua, Pane di strettura, Pan nociato, Pan caciato

Marche:
Filone casereccio, Pane di Farro, Focaccia Farcita, Crescia maceratese, Crostolo

Lazio:
Ciriola romana, Pane di Lariano, Pizza bianca, Ciambella sorana, Falia

Abruzzo:
Pane di mais, Pane di spiga, Pane di senatori Molise - Pane di spiga, Pane di Mais, Pane di senatori

Syditalien

Campanien:

Pane del pescatore, Pane di Padula, Pane cafone, Pane con i cicoli, Pizza, Taralli, Puccelto rustico, Tòrtano

Puglia:
Pane di Altamura DOP >> , Rota, Sckanata

Basilicata:
Pane di Matera IGP, Pane di Rivello, Varone, Pizze ripiene, Ciambelle, Ciambelle a otto, Ficcilatidd

Calabrien:
Frese, Pane di castagne, Filone, Cuddurra, Buccellato

Sicilien:
Pane di Monreale, Pane e birra, Cucciddatu, Pane e pasta dura, Bukë.
Pagnaotta del Dittaino har i dag DOP-klassifikation >>

Sardinien:
Pane carasau, Pane con gerda, Civraxiu, Moddizzosu



Sardisk Carasau-brød >>


Madsjov >>

Tutankamon - panem = Brød

I mange århundreder var det italienske brød hjemmebagt og lavet med "fattige" kornsorter som spelt, rug og byg.
Det hvide hvedbrød var en eksklusiv spise for de rigeste.


Brød fra brødbyen Altopascio >>

Brød var for ikke mange årtier siden i Italien den basismad, der havde som hovedopgave at fylde maven op, mens brød i dag nærmest regnes som et tilbehør til måltidet.

Italienerne spiser i dag masser af "panini" - kolde eller varmede italienske sandwich - og en Nutellamad eller to smutter også ned.
Men smørrebrød og "mellem-madder" som nord for Alperne >> er ikke en del af de italienske madvaner.

Når man begynder måltidet med en "antipasta" af pålæg - "salumi misti" - er der naturligvis brød på bordet - men salami´en >>, skinken >> og bresaola´en >> spises for sig, og så bider man lidt til brødet en gang imellem.

...og smørret kan du se langt efter...

Det nærmeste, italienerne kommer et "smurt" brød er den klassiske bruschetta >> med god ekstra jomfru olienolie og salt ovenpå...



Brødet brydes og ligger på bordet

I mange år brokkede jeg mig over, at manden altid lod brødet ligge og krumme på bordpladen.

Det tænkte han længe over, da jeg spurgte ham, hvorfor han ikke lagde det på tallerknen.

- Men vi er ikke så fattige længere, at vi er nødt til at fylde tallerknen (...og maven) med brød, lød hans forklaring efter nogle ugers fintænkning.

Italienerne foretrækker også at "bryde" brødet med hænderne i stedet for skære regulære skiver brød.

"At bryde brødet" er et venskabstegn - og skikken stammer sandsynligvis tilbage fra bibelhistorien, hvor Jesus ved den sidste nadver brød brødet, og siden delte det ud til sine disciple.

Basismad er blevet til en luksus

"Brød- og kuvert-tillæget" ( Pane e Coperto - står der på menukortet) er en irriterende ekstraudgift, når man går på italienske restauranter - men uvanen stammer sandsynligvis fra dengang folk stadig fyldte maven med brød.

I sommeren 2006 fremlagde Regionen Lazio et forslag om at forbyde den historiske ekstra-afgift - italy.dk vender tilbage, hvis forslaget bliver gennemført.

I dag er restauranternes brødkurve engang imellem langt fra en god brødoplevelse.

Det er som om, brødkurven ofte bare skal være der.

Flere og flere af de bedre restauranter gør dog i dag mere ud af brødet - på "Le Servite" i Arco >> og "La Ciau del Tornavento ved Alba >> kunne vi i sommeren 2006 have spist os mætte udelukkende i brødkurven, der bugnede af frisk hjemmebagt brød.

Brød-byerne

By - Region
Adria - Veneto >>

Ciabatta Italia fra Adria

Agerola -Campania

Altamura - Puglia >>

En "præstehat" fra Altamura

Altopascio Toscana >>
Altopascio ligger på pilgrimsvejen Francigena >>

Bondeno - Emilia Romagna
Der er brødfest i Bondena
fra 6. - 10. oktober 2006 >>


Busca - Piemonte

Busseto - Emilia Romagna

Canale -Monterano Lazio

Cantiano - Marche

Castelletto Uzzone - Piemonte

Castelvetrano - Sicilia

Det "sorte" brød fra Castelvetrano

Cerchiara di Calabria - Calabria

Chioggia - Veneto

Corciano - Umbria

Ferrara - Emilia Romagna

Coppia Ferrarese har IGP status >>

Pane Casareccio di Genzano IGP
fra Genzano ved Rom i Lazio

Ghemme - Piemonte

Gonnosfanadiga - Sardegna

Laterza - Puglia

Maiolo - Marche

Mantova - Lombardia

Schiacciatine fra Mantova

Bauli fra Mantova


Modica - Sicilia

Pane Casereccio fra Modica - Sicilien

Montaione - Toscana

Monte Romano - Lazio

Montecalvo Irpino - Campania

Brødet fra Montecalvo bages i en træfyret ovn

Montemagno - Piemonte

Montescudaio - Toscana

Montesegale - Lombardia

Ostra Vetere - Marche

Ozieri - Sardegna

Padula - Campania

Panelle, paniellu og pane fra Padula

Pellegrino Parmense - Emilia Romagna

Pontecagnano Faiano - Campania

Pontremoli - Toscana

Brødet fra Pontremoli i Lunigiana >> i Toscanas nordvestlige hjørne
vejer over et kilo og bliver bagt i en ovn, hvor der fyres med kastanjetræ. Brødet dekoreres med kastanjeblade
- og holder sig frisk utroligt længe...

Kastanjemel-, honning- og pasta >>

Priverno - Lazio

S.Angelo Lodigiano - Lombardia

Savigliano - Piemonte

Senigallia - Marche

Stradella - Lombardia

Miccone Pavese fra Stradella

Triora - Liguria

Uggiano La Chiesa - Puglia

Vasto - Abruzzo

Villaurbana - Sardegna

Brød fra Villaurbana

-syl

Retur til
Opskrifter >>


Retur til
Madkultur <<


Brød-artikler

Brødbyen Altopascio -
brød gennem 1000 år >>


Brød-opskrifter


Klassisk Focaccia
fra Liguria >>


Brødboller fra Toscana >>

Bruschetta og Crostini <<

Brød fra Altamura >>

Cesari´s Foccacia >>

Pizza er også et brød >>

"Tomme" Rosetta-boller >>

Farinata fra Ligurien >>

Links

Citta del Pane >>


Uden salt i Toscana
Det klassiske brød i
Toscana er et slags stort
hvidt landbrød med en
knasende sprød skorpe
- lavet uden salt.

Besøg en klassisk
toscansk bager >>


Et toscana-brød

eller besøg en moderne
fabrik i Altopascio >>



Det toscanske brød
egner sig specielt godt
til en tur på grillen,
hvorefter det serveres
"blot" med en
forrygende god
jomfru olivenolie
og groft salt oven på
- eller med origano
- eller den traditionelle
leverpaté fra regionen...

Nogle foretrækker at gnide brødet med et fed frisk hvidløg, inden olie, salt og krydderier kommer på

Brødpinde:
Grissino med eller
uden margerine

I dag er brødpindene - "Grissini" - blevet en fast gæst på restauranternes borde - og erstatter nogle gange den traditionelle brødkurv.

På vores private "restaurant-skala" trækker det ned i vurderingen, hvis restaurantens grissini er lavet med margerine
- og det giver tilsvarende pluspoint, når grissini´erne er lavet med olivenolie - planteolie giver
hverken plus eller minus.


Friske håndlavede
grissini med birkes


- men nogle af de
fabriksfremstillede brødpinde
er faktisk også gode

Copyright © 2006-2015. Tutti i diritti riservati. Charlotte Sylvestersen - Milano