Logo

Citat

"Parmigiano er basis osten"

Den har samme position i ostefamilien, som kontrabassen i strengeinstrumenternes familie."

Alberto Savinio


Formene vejer 38 kilo i gennemsnit

Parmiggiano-Reggiano anerkendt som særegent produkt allerede i 1938
Før

Nu


Den 17. maj 1938 fastslog den italienske regering, at Parmesan-osten fra området omkring Parma havde sine egne særlige kendetegn.

Parmesan-osten fik med andre ord en DOP-garanti >>, længe før det ord var opfundet.
Det officielle navn var dengang "Grana Parmigiano Reggiano".

I 1954 blev det nuværende konsortium grundlagt.

Det har i dag 524 mejerier som medlemmer, der forarbejder mælk fra 5.400 landbrug.

Allerede i 1901 talte man om at oprette et konsortium, der skulle fastsætte reglerne for produktionen af den klassiske ost i Parma, Reggio Emilia, Modena og Mantova, men først i 1920'erne får ideen vind i sejlene.

I 1928 var 100 mejerier med i konsortiet, og i 1934 316 mejerier.

Navnet Parmigiano Reggiano fik konsortiet i 1954, mens det over 1 million hektar store produktionsområde i de fire byers provinser blev afgrænset allerede i 1938.

Blindskrift siden 1964

"Blindskriften", som bliver presset ind i den friske ost, inden den saltes, blev introduceret i 1964.

De forme der presser ordene Parmigiano-Reggiano ind i osten, har samme værdi og funktion som matricer til en seddelpresse, og de tælles nøje af konsortiets kontrollører, der kommer uanmeldt på besøg hos mejerierne!

Lagrer mindst et år

Parmigiano-Reggiano skal lagre mindst 12 måneder, og der går 16 liter mælk til at producere et kilo ost.

Normalt lagrer osten mellem 18 og 24 måneder, men også oste lagret 30 eller 36 måneder har deres fanskare.



Den unge ost er mest velegnet til at spise i stykker eller flager, mens den mere lagrede er den bedste til at rive over pasta-retterne.

38 kilo ost

En Parmigiano-Reggiano form vejer i gennemsnit 38 kilo, og produceres på et af de 598 mejerier, der i dag er medlem af konsortiet.

Formen skal veje mindst 24 kilo, have en diameter mellem 35 og 45 centimeter og være mellem 18 og 24 centimeter høj.

Der produceres over 2,7 millioner forme, og den indsats kan 270.000 sort og hvidbrogede køer af frisisk afstamning takkes for.

Køerne lever oftest i frilandsstalde, og de må kun få frisk vegetabilsk føde.

Patent på ordet

Parmigiano-Reggiano konsortiet har siden 1951 arbejdet for at beskytte ordet "parmasan", så det kun må benyttes af deres medlemmer.

Den Europæiske Union arbejder stadig med sagen, og konsortiet satser på at vinde retten til at kalde deres ost for parmesan.


Produktionszone for Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano osten produceres i provinserne Modena, Reggio Emilia og Parma >>.
I Bologna provinsen >> til venstre for Reno floden, og på højre side af Po floden i Mantova provinsen.

-syl