Logo
Citat
"Parmigiano er basis osten"
Den
har samme position i ostefamilien, som kontrabassen i strengeinstrumenternes familie."
Alberto Savinio
Parmigiano Reggiano anerkendt som særegent produkt allerede i 1938
Før
Nu
Den
17. maj 1938 fastslog den italienske regering, at Parmesan-osten fra området
omkring Parma havde sine egne særlige kendetegn.
Parmesan-osten
fik med andre ord en DOP-garanti >>, længe
før det ord var opfundet.
Det officielle navn var dengang "Grana
Parmigiano Reggiano".
I 1954 blev det nuværende konsortium grundlagt.
Det har i dag 524 mejerier som medlemmer, der forarbejder mælk fra
5.400 landbrug. |
Allerede i 1901 talte man om at oprette
et konsortium, der skulle fastsætte reglerne for produktionen af den klassiske
ost i Parma, Reggio Emilia, Modena og Mantova, men først i 1920'erne får
ideen vind i sejlene. I 1928 var 100 mejerier med i konsortiet, og i 1934 316
mejerier.
Navnet "Parmigiano Reggiano" fik konsortiet i 1954,
mens det over 1 million hektar store produktionsområde i de fire byers provinser
blev afgrænset allerede i 1938.
Blindskrift siden
1964
Formene vejer 39 kilo i gennemsnit
"Blindskriften",
som bliver presset ind i den friske ost, inden den saltes, blev introduceret i
1964.
De forme der presser ordene Parmigiano-Reggiano ind i osten, har
samme værdi og funktion som matricer til en seddelpresse, og de tælles nøje
af konsortiets kontrollører, der kommer uanmeldt på besøg hos mejerierne!
Lagrer mindst et år
Parmigiano-Reggiano
skal lagre mindst 12 måneder, og der går 16 liter mælk til at producere et
kilo ost.
Normalt lagrer osten mellem 18 og 24 måneder, men også
oste lagret 30 eller 36 måneder har deres fanskare.
Den unge ost er mest
velegnet til at spise i stykker eller flager, mens den mere lagrede er den bedste
til at rive over pasta-retterne.
39 kilo ost
En Parmigiano-Reggiano form vejer i gennemsnit 39 kilo, og produceres på
et af de 598 mejerier, der i dag er medlem af konsortiet. Der går omkring
550 liter mælk til én form.
Formen
skal veje mindst 24 kilo, have en diameter mellem 35 og 45 centimeter og være
mellem 18 og 24 centimeter høj.
Der blev i
2009 produceret lige knap 3 millioner parmesanforme, og den indsats kan 270.000
sort og hvidbrogede køer af frisisk afstamning takkes for.
Køerne
lever oftest i frilandsstalde, og de må kun få frisk vegetabilsk føde
- primært lucernsspirer. Patent
på ordet
Parmigiano-Reggiano konsortiet har siden 1951 arbejdet
for at beskytte ordet "parmasan", så det kun må benyttes af deres medlemmer.
Den Europæiske Union arbejder stadig med sagen, og konsortiet satser
på at vinde retten til at kalde deres ost for parmesan.
(Klik
for stort kort >>)
Produktionszone for Parmigiano
Reggiano
Parmigiano
Reggiano osten produceres i provinserne Modena,
Reggio Emilia og Parma >>.
I Bologna
provinsen >> til venstre for Reno floden, og på højre side
af Po floden i Mantova provinsen.
-syl |
