DOP oste

September 2012

Bookmark and Share
Parmigiano Reggiano -
den eneste, der må kaldes for Parmesanost


Mad & Motorer
Emilia-regionen er Italiens Food & Motor Valley >> - og i Parma >> ligger EU´s fødevaragentur, der skal kontrollere alt mad i hele Unionen. Alt om Parma-skinken >>






Logo

Citat
"Parmigiano er
basis osten"

Den har samme position i ostefamilien, som kontrabassen i strengeinstrumenternes familie."
Alberto Savinio



Det laksefarvede segl er til oste, der er lagret mindst 18 mdr. - de smager delikat, af mælk og frisk frugt...


Sølv-seglet er til oste, der er lagret mindst 22 mdr. - her er osten mere sprød og grynet...


Oste med guldsegl har lagret mindst 30 mdr. - her er konsistensen endnu mere sprød og grynet, smagen mere "ostet" og med duft af krydderier...

Allerede i 1901 talte man om at oprette et konsortium, der skulle fastsætte reglerne for produktionen af den klassiske ost i Parma, Reggio Emilia, Modena og Mantova, men først i 1920'erne får ideen vind i sejlene. I 1928 var 100 mejerier med i konsortiet, og i 1934 316 mejerier.



Navnet "Parmigiano Reggiano" fik konsortiet i 1954, mens det over 1 million hektar store produktionsområde i de fire byers provinser blev afgrænset allerede i 1938.

Blindskrift siden 1964

Formene vejer 39 kilo i gennemsnit

"Blindskriften", som bliver presset ind i den friske ost, inden den saltes, blev introduceret i 1964.

De forme der presser ordene Parmigiano-Reggiano ind i osten, har samme værdi og funktion som matricer til en seddelpresse, og de tælles nøje af konsortiets kontrollører, der kommer uanmeldt på besøg hos mejerierne!

Lagrer mindst et år

Parmigiano-Reggiano skal lagre mindst 12 måneder, og der går 16 liter mælk til at producere et kilo ost.

Normalt lagrer osten mellem 18 og 24 måneder, men også oste lagret 30 eller 36 måneder har deres fanskare.

Den unge ost er mest velegnet til at spise i stykker eller flager, mens den mere lagrede er den bedste til at rive over pasta-retterne.

39 kilo ost

En Parmigiano-Reggiano form vejer i gennemsnit 39 kilo, og produceres på et af de 598 mejerier, der i dag er medlem af konsortiet. Der går omkring 550 liter mælk til én form.

Formen skal veje mindst 24 kilo, have en diameter mellem 35 og 45 centimeter og være mellem 18 og 24 centimeter høj.

Der blev i 2009 produceret lige knap 3 millioner parmesanforme, og den indsats kan 270.000 sort og hvidbrogede køer af frisisk afstamning takkes for.

Køerne lever oftest i frilandsstalde, og de må kun få frisk vegetabilsk føde - primært lucernsspirer.

Patent på ordet
Parmigiano-Reggiano konsortiet har siden 1951 arbejdet for at beskytte ordet "parmasan", så det kun må benyttes af deres medlemmer.

Den Europæiske Union arbejder stadig med sagen, og konsortiet satser på at vinde retten til at kalde deres ost for parmesan.


Produktionszone for Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano osten produceres i provinserne Modena, Reggio Emilia og Parma >>. I Bologna provinsen >> til venstre for Reno floden, og på højre side af Po floden i Mantova provinsen.

Parmigiano Reggiano anerkendt som
særegent produkt allerede i 1938

Før


Nu


Den 17. maj 1938 fastslog den italienske regering, at Parmesan-osten fra området omkring Parma havde sine egne særlige kendetegn.

Parmesan-osten fik med andre ord en DOP-garanti >>, længe før det ord var opfundet. Det officielle navn var dengang "Grana Parmigiano Reggiano".

I 1954 blev det nuværende konsortium grundlagt.

Det har i dag 524 (2006, red.) mejerier som medlemmer, der hver dag forarbejder mælk fra 5.400 landbrug.


-syl

Retur til
Italienske oste <<


Flere oste-a
rtikler
på italy.dk

Opbevaring af
Parmesan-osten >>


Økologisk Parmigiano
og gamle biler ved
Modena >>

Mousse med
parmesanost >>

Konkurrenten
Grana Padana >>


Links
Parmigiano Reggiano
Konsortiets side >>


Museum
Parmigiano Reggiono >>




Producenter
Parma Cheese >>
I Tortiano syd for Parma
producerer tre generationer
af familien Ferrarini &
Bonetti hver dag de
runde oste, og i de to
lagerhaller ligger
der over 40.000 osteforme.
Familien sælger også den
dejlige Lambrusco vin >>
og områdets
berømte pålæg >>

Fanticini >>
Producerer Parmigiano
Reggiano og andre af
områdets oste lige udenfor
byen Reggio Emilia
- og har gjort det
siden 1907


Den klassiske "grana-kniv"

Mange oste-foto på www.italy.dk
er venligst stillet til rådighed
af Guffanti Formaggi >>



Her kan du tydeligt se, at der er tale om en "grynet" ost,
som man "graver" flager af for et bevare strukturen



Produktions-zonen

Copyright © 2002-2015. Tutti i diritti riservati. Charlotte Sylvestersen - Milano