Provolone Valpadana kan have mange forskellige faconer. Den klassiske form ses her.

Tilnavnet Valpadana betyder, at osten produceres på Po-sletten (Pianura Padana), men man er alligevel temmelig sikker på, at osten oprindeligt er kommet fra Syd-Italien, hvor man har tradition for de "strukne" oste.

Man kender til navnet Provolone allerede i renæssancen.
Og man ved, at man begyndte at lave Provolone på Po-sletten omkring 1870, da mejerierne voksede i størrelse, og mælkeproduktionen steg.



Mere mælk betød et større behov for mellem-hårde oste, der kunne lagres, og nogle Provolone-oste lagres over 6 måneder inden de kommer i handlen.

Osten skal lagres minimum 30 dage.

Produktionen foregår i dag i Lombariet i provinserne Cremona, Brescia, Bergamo, Mantova, Milano, Lodi, Piacenza, i Veneto ved Verona, Vicenza, Rovigo, Padova samt i den den sydlige del af Trento-provinsen i Trentino-Alto Adige.

Provolone Valpadane fik DOP-stemplet i 1993.

Selv om osten i dag produceres i store mængder er der stadig ægte håndværk forbundet med fremstillingen.

Osten bearbejdes nemlig to gange:
Først produceres ostemassen med ko-mælk, og siden "strækkes" osten og der tilsættes kalve-valle til den søde Provolone (dolce) og fåre- eller gede-valle til den stærke (Piccante).

Derefter formes osten med håndkraft i de karakteristiske formater, og afkøles i koldt vand, inden den kommer i saltbad.
Saltningen kan vare fra 12 timer til 25 dage alt efter ostens størrelse.

Provolone-osten kan veje mellem 500 gram og 100 kilo for de store aflange oste, og hver størrelse har sine egne navne:
Salami, melon, mandarin, mave og stor mave.

Farven er strågul, og det bedste er altid at købe en hel form i den rigtige størrelse.

Oste mellem 500 gram og 1 kilo har ofte kun lagret 30 dage.
Mellem 1 og 6 kilo har osten ofte lagret 3 måneder, mens de helt store provoloner også er dem, der har lagret længst.
Provolone sælges også i en røget udgave (affumicato)

Næringsværdi
100 gram provolone indeholder omkring 365 kcal, 26 gram protein, 27 gram fedt (fedt i tørstof 44%), 0,85 gram kalk, 0,55 gram fosfor samt vitaminerne A, B1, B2, B6 og B12.