DOP fra 19. april 1995
En fuldfed ost af komælk tilsat maksimalt 10 procent gedemælk.

Osten er mellem 30 og 50 centimeter i diameter og mellem otte og ti centimeter høj, og vejer fra 9 til 20 kilo.
Skorpen er lysegul, men bliver mere intens under lagringen. Fedtprocenten er minimum 45 procent.

Osten stammer fra Sondrio i alperne, samt fra kommunerne Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatore, Santa Brigida og Valleve i Bergamo-provinsen.

Bitto'en produceres efter antikke metoder, som man mener er uforandrede siden kelternes tid:
Produktionen foregå ofte oppe på sæteren i bjergene, og derfor producres osten også kun i perioden fra den 1. juni til den 30. september, men kreaturerne er på græs.