Italiensk madkultur

November 2014




Olivenolie-byer
Citta dell´Olio >>

Foreningen af olie-byer samler 215 byer i 16 ud af 20 italienske regioner.

Opbevaring af olivenolie >>




Fakta


I Italien findes der over 140 forskellige typer oliven.

Ekstra jomfru oliven-oliens surhedsgrad skal fra november 2002 være under 0.8%
.

For "Novello-olie", presset af de tidligst modne druer, er surhedsgraden ofte kun 0,4%.

Ekstra jomfru olien stammer fra den første presning af olivenerne

Nogle foretrækker en "ikke filtreret" jomfruolie, der godt kan være lidt grumset at se på.



Olie-veje


Ligesom vinen har sine vin-ruter vist langs vejen, findes der i dag også tre olie-veje.

Den ene er i området omkring byen Taggia langs rivieraen i Liguria.

Den anden er omkring det fantastiske slot Castel del Monte i Bari-provinsen i Puglia, og den den tredje officielle vin-vej findes i Sabiner-bjergene i Lazio-regionen nord for Rom


Er olie sundt?

Som andet fedtstof indeholder også olivenolie 9 kalorier per gram.

Det gode ved olivenolie og specielt den koldtpressede olie, er i forhold til animalske fedstoffer en bedre fordeling af mono- og flerumættede fedtsyrer, samt indholdet af naturlige anti-oxidanter.


Koldpresning

Jomfru-olien er presset kold - d.v.s. helt naturligt umiddelbart efter høsten, og dermed bevarer olien alle sine naturlige egenskaber.




Olie-regionerne

Puglia, Toscana, Liguria,
Lazio, Umbria, Marche,
Abruzzo, Molise,
Campania, Sicilia
og Veneto




De forskellige olier


Olio extravergine di oliva:
Første presning
- surhedsgrad under 1

Olio sopraffino
vergine di oliva:

Første presning
- surhedsgrad
mellem 1 og 1,5

Olio fine vergine di oliva:
Anden presning
- surhedsgrad
mellem 1,5 og 3

Olio vergine di oliva:
Anden presning - surhedsgrad
mellem 3 og 4 grader
- på grænsen til "uegnet
som menneskeføde".
Italien er de 1000´er olivenoliers land, for der er stor forskel på oliven-olie alt efter, hvilken region, olien er fremstillet i, og efter, hvilken type oliven, der anvendes.

Italien er verdens 2. største producent af oliven-olie - efter Spanien. Den årlige produktion ligger omkring 350.000 tons. Kun 4% af olivenolien solgt i Europa er DOP-olie. (2003)



Olier med D.O.P.- garanti

Flere italienske oliven-olier har i dag deres eget regelsæt for produktionen, og har dermed ret til at smykke sig med DOP-mærket >>. Det betyder Beskyttet Oprindelsesgaranti.

Men ligesom det er tilfældet med den italienske vins DOC, så kan man ikke altid bruge DOP´en til at finde den bedste olie.

39 italienske jomfru oliven olier har i dag DOP-garanti, og det er over halvdelen af alle europæiske olier med DOP (tal fra 2009, red.)

Liste over 39 DOP-Olier og én med IGT-mærkning>>

...og indtil i dag ingen
kontrol med oprindelses-land


Italienske DOP- og IGP-olier skal produceres med oliven høstet i Italien.

Men derudover eksisterer der i dag ikke nogen regler, der forbyder italienske producenter at lave "italiensk" jomfru-olivenolie af oliven importeret fra andre lande.

Derfor er en del af den olie, der i dag sælges som Olio Extravergine fra Italien i virkeligheden lavet med oliven fra Spanien, Grækenland og Nordafrika.

Fra olivenhøst 2003 træder et nyt EU-direktiv i kraft, og den nye olivenolie må kun kalde sig italiensk, hvis den også er produceret med italienske oliven.
Skønhedspleje med oliven

Oliven er skam ikke kun til indvortes brug.
Den store producent af olivenolie fra Ligurien - Fratelli Carli i Imperia - laver også kremer og make-up på base af oliven-olien.
2002 -Katastofe-år i Norditalien

Hagl- og stormvejr i august 2002 kom til at halvere produktionen af den kendte DOP-olie fra området omkring Garda-søen i Norditalien.

Her kaldes den østlige søbred for oliven-kysten (den vestlige er citron-kysten!), og dårligt vejr har ødelagt ikke blot det års høst.

Det mange tusinde beskadigede oliven-træer har
nemlig brug for mindst et par år for at nå op på den tidligere produktion, fordi træerne får fjernet grene,
og skal podes påny.
Olien i vores køkken

Lige nu kan jeg se 6 flasker med olie til vores daglige madlavning.

En af flaskerne stammer fra et besøg på en vingård i Umbrien >>, hvor familien også lavede ganske lidt oliven-olie.

Den er smagfuld og delikat, og bruges kun kold til for eksempel salater eller carpaccio >>, for det vil være synd at stege i den.

I en anden flaske har jeg en industriel jomfru olivenolie fra firmaet Bertolli >> .

Denne udgave kalder firmaet for en "robust" olie, og den bruger vi til at stege i eller til svitse soffritto´en i til kraftige pasta-sovse - læs mere om soffritto og pasta-sugo`er >>

Så er der tre flasker med aromatisk olie:

En med krydderurter, en pikant med hvidløg og chili (peperoncino), og en peber-olie.
Dem bruger jeg alt efter, hvilken sovs de skal i, eller til at blande i vores bløde caprino-ost som en slags snack.

Den sidste er majs-olien til mine pop-corn - men det er jo en helt anden sag...


Oliens farve


Der er store lokale forskelle, men som hovedregel bliver olien mørkere og kraftigere, jo længere sydpå, man kommer.

Strågul
F.eks. fra Liguria - og perfekt til majonæse, ovenpå fisk og til salat

Grøn-grønlig

Fra Mellem-Italien- f.eks. Toscana og Lazio. Intens duft og kraftig smag - til supper, salat og kød.

Gylden, med grønne reflekser
Fra Syd-Italien - kraftig frugtagtig smag. Kan anvendes til alt, men er ofte for kraftig til friture-stegning.

Opbevaring

Oliven-oliens holdbarhed er omkring 2 år fra produktionsdato.

I mørke flasker kan den opbevares på hylder, der ikke får sollys.

I klare flasker, hvor man kan nyde oliens farve, er det bedst at opbevare den i et skab - men endelig ikke i et køleskab.

Kold olivenolie smager af meget mindre!

-syl


Det "grønne guld" herunder er fra den friskpressede høst 2010 på
"Il Ghiottone Umbro" >>

Copyright © 2000-2014. Tutti i diritti riservati. Charlotte Sylvestersen - Milano