Mad - Marche

Januar 2014
Bookmark and Share
Gastronomien i Marche-regionen - fra Adriaterkystens
friske fisk til bakkernes trøfler, pølser og svampe

Langtidstørrede pasta-specialiteter fra Marche >>

Marche er delt op i fem provinser, der alle har hav, bakker og bjerge.

Typiske Marche-produkter

Oste:
Casciotta di Urbino DOP >>


Formaggio di Fossa >>



Salumi pålæg:
Skinke (Prosciutto)
fra Carpegna DOP San Leo



Ciauscolo-pølsen
fra indlandet


Salame fra Fabriano
Skinker på www.italy.dk >>

Kød:
Vitellone Bianco Appennino IGP
(Hvid Appenniner Kalvekød)
Cavallo del Catria
(Hestekød fra Catria)
Lam (Agnello) fra Montefeltro, Visso eller Sassoferrato
Kanin fra Ascoli

Frugt:
Abrikoser (Albicocche) fra
Sassoferrato og Macerata
Ferskner (Pesche) fra Aso Dalen
Rosa æbler (Mela) fra Amandola
Pærer fra S. Emidio

Grøntsager:
Broccoli
Artiskokker (Carchiofi) fra Ascoli
Tidlige artiskokker fra Jesi
Blomkål (Cavolfiore) fra Jesi og Fano

Olivenolie og honning produceres også i store dele af Marche

Trøflerne fra Acqualagna
Den hvide trøffel samles hvert år
fra 1. oktober til 31. december.
Sæsonen for sorte trøfler går helt til 15. marts.
Om sommeren finder man den sorte sommertrøffel - Scorzone - og den lyse trøffel, der kaldes Bianchetto eller Marzuolo.
Trøfler på www.italy.dk >>

Friske "lyseblå" fisk >> som ansjoser, sardiner og tun, og masser af skaldyr hører naturligt til menuen langs med kysten fra Gabicce Mare i nord til Vasto i syd.


Hjertemuslingerne fra Senigallia >>, Porto Recanato og Cupra Marittima er berømte, og der fiskes også blæksprutter - fyldte, fritterede og sammen med svampe - og fladfisk.

Fiskeriet er koncentreret omkring havnene i San Benedetto del Tronto, Fano >>, Porto San Giorgio og Porto Civitanova.

Få kilometer inde i landet dominerer bløde bakker landskabet indtil de bliver til en del af Appeniner-bjergene.

En kombination mellem "hav og bjerge" er pastaretten "Mari og Monti", hvor saucen indeholder både svampe og calamari.

Vinmarker, olivenlunde og dyr på græs

Bakkerne domineres af vinmarker og olivenlunde, men det er i bjergene man finder ikke blot svampe og trøfler, men også masser af specielt fåreflokke, men også enkelte kvægflokke på græs.

Ostene "Formaggio di Fossa" >> - grotteost - og "Casciotta di Urbino" >>, der var Michelangelos yndlingsost er blandt de mest kendte af regionens oste.

Rustikt landkøkken og langtidstørret pasta

Inde i landet dominerer et simpelt landkøkken, hvor langtidsstegt okse, klipfisk tilberedt med urter og serveret med kartofler, grillet eller ovnbagt lammekød og kanin er en fast del af menuen.

Pasta i Marche er et kapitel for sig:
Det vrimler med mindre pasta-fabrikanter, der fremstiller kvalitetspasta, der for eksempel får lov til at tørre længere end de to-tre timer industriel pasta tørrer på.
Jo længere tørretid, jo bedre bliver pasta til at "holde kogningen" og dermed serveres perfekt "al dente".
Langtidstørrede pasta-specialiteter fra Marche >>

Menuen begynder med Olive Ascolana...

Forretten - antipasti - i Marche er ofte ledsaget af friturestegte store kød- og brødfyldte oliven: Olive Ascolane.



Fyldet i Olive Ascolane kan være kylling, kalv og gris, men også skinke, mortadella og ost - det er lidt som frikadeller i Danmark:
alle har deres egen opskrift.

"Brodetto" - fiskesuppe - hører også til begyndelsen af måltidet langs med kysten.



Omkring Ancona bruger man hele 13 forskellige fisk til at lave den originale Brodetto, mens man ved Porto Recanati koger fiskene i vand tilsat Safran-krydderi >>.

Inde i landet er forretten ofte pålægs-specialiteter, ofte tilsat trøffel og svampe serveres også som antipasti.

Som førsteretter støder man udover "Mari e Monti"-pasta også på "Lasagna all´Ascolana" med hvide trøfler, ærtesuppe og tagliatelle-pasta også med hvide trøfler.

"Vincigrassi"
er en ovnbagt lasagna med fyld af indmad, skinke og krydderier, men et par andre regionale pasta-specialiteter er supertynde "cappelletti" og kæmpestore raviolier "Tortelli di San Leo", der er fyldt med vilde urter, ricotta og ost.

Andenretten er ofte fisk langs kysten:
Det kan være "Marche torsk" - Merluzzo alla Marchigiana - med tomatsovs, eller hvid klipfisk - Baccalá in Bianco - med en urtesauce på basis af persille, eller klipfisk lavet med tomatsuce med ansjos, hvidløg, rosmarin, persille og chili og kartofler.
Panerede sardiner - Sarde alla Marchigiana - er først marineret i olie, salt, peber og rosmarin inden de bliver panerede og serveret i panden.

I baglandet dominerer kødretterne med svinekød (maiale), lam (agnello) og kanin (coniglio).

Okse-kotelet med fyld af en skive æggekage og skinke er en specialitet fra Urbino-provinsen: Braciola all´Urbinate.

Kanin-retterne kan være fyldt ovnstegt kanin - Coniglio farcito - eller grydestegt kanin - Coniglio in Porchetta.

Man laver også en speciel "tidsel-lasagna" med planten "cardo" - den hedder "Parmigiana di Gobbi".


Tidslen Cardo

Desserterne - "I dolci" - kan være riskagen "Bostrengo" med mørk chokolade, sukker og pinjekerner.
"Caciuni" er store fyldte "ravioli" med fåreost, æggeblommer, sukker og citronskal.

-syl


Copyright © 2000 - 2014. Tutti i diritti riservati. Charlotte Sylvestersen - Milano >>