Italiensk madkultur

Januar 2012

Bookmark and Share

Kastanjer spiser man skam -
og ikke kun ristede...




Caldarroste - kastanjer ristet over åben ild i en hullet pande er en fast efterårs- og vintertradition i Italien






Kastanjens historie

Kastanjetræet var udbredt i Mellem- og Sydeuropa allerede for tusinder af år siden, mens man mener, det var romerne, der bragte træet til Nordeuropa.



I Middelalderen havde kastanjen en stor rolle i husholdningen specielt i de kolde vintermåneder.
Melet fra kastanjerne derimod blev anvendt hele året.

I Italien skelner man mellem "kastanjer" og "marroni".

Kastanjerne kommer fra de "vilde" kastanjetræer.
De er mindre end "marroni" og hænger på træet i grupper på tre frugter.

Marroni er større og stammer fra det dyrkede kastanjetræ, og der er kun én katanje i hver skal.

Kastanjer indeholder sukker, proteiner og fedt, og er derfor et fyldigt tilskud til en mager vinterdiæt.

100 gr friske kastanjer indeholder omkring 200 kalorier, mens de tørrede indeholder 370 kalorier per 100 gram.









 

 

 

 

 

 

 

 








Castagnaccio - kagen

I slutningen af oktober kommer de hullede pander frem i de italienske varehuse og supermarkeder.

Panderne bruges til at riste de italienske spisekastanjer, men kastanjer bruges også på mange andre måder:


I Italien laver man blandt andet crocchetter af kastanjemel, en flad kort pasta, risotto med kastanje, kalkun med fyld af kastanjer, og så har kastanjer en stor rolle, når man kommer til desserten.



Marron Glaces

De sukkerglasserede godbidder "Marrons glacés" er manges vinter-dessert, mens kagen "Castagnaccio" - en meget tung sag (opskrift herunder) - også hører på dessertbordet om efteråret og vinteren.

Kastanjetræet er specielt udbredt i Toscana-området,
så mange af opskrifterne stammer naturligvis derfra.

Men også kastanjerne fra Veneto-regionen er meget kendte.

I kommunen San Mauro di Saline ved Lessina nord for Verona arbejder man for at få anerkendt den lokale kastanje og produkterne fra den med DOP-garanti >> - og den sidste weekend i oktober hvert år holder man den lokale "Kastanje-fest" - "Festa dei Marroni".
Byfester i hele Italien >>


KASTANJER MED DOP og IGP GARANTI

"Castagna di Vallerano" har DOP-klassifikation
Det samme har "Marrone di Caprese Michelangelo" og "Marrone di San Zeno".
Fem kastanje-typer har IGP-status:
"Marrone di Mugello", "Marrone di Castel del Rio", "Marrone di Combai", "Marrone di Roccasapide" og "Marrone di Monfenera".
"Atlas" over italienske DOP- og IGP-produkter >>

I Toscana beskrev man tidligere folks rigdom efter antallet af deres kastanjetræer:
Havde man mange, havde man nemlig både træ til at fyre, træ til at bygge med og ydermere mad i spisekammeret om vinteren.

Og var man heldig, så lavede man også den mørke, smagfulde kastanjehonning >>, hvor bierne har fornøjet sig med kastanjeblomsterne.

Et par kastanje-opskrifter:

Kastanjer og "ny vin"

Regionen Veneto sendte den 6. november 2005 omkring 6 millioner flasker vin fra årets høst på markedet.

"Vino Novello", der kan være klar så kort tid efter vinhøsten er lavet ved hjælp af kulsyre, og i Veneto drikker man ofte denne vin sammen med en lokal pastaret med kastanjer:


Tynde båndspaghetti (Tagliolini)med kastanjer

Smelt 50 gram smør og steg et halvt finthakket løg blidt i smørret.

Tilsat to krydrede hakkede farspølser (i Italien bruger man den krydrede salsicciapølse)
og 150 gram hakkede kastanjer.


Den italienske salsiccia-pølse

Lad sovens simre en halv time, og server til de tynde båndspaghetti.


Kastanje Dessertpuré


Ingredienser
1 kop tørrede kastanjer - uden skallen!
10 hakkede mandler
1 teske dild
1 teske vanille
1 spids salt
1 spiseske honning

Lad kastanjerne ligge i blød i lunken vand i fire timer

Bring kastanjerne til kogepunktet i udblødningsvandet sammen med dild, vanille og ganske lidt salt.

Blandingen skal småkoge i to timer.

Blend derefter de varme kastanjer med en del af kogevandet til en blød og lind blanding, som tilsættes honningen.

Server den lune creme medf.eks. modne pærer og en sød dessertvin -f.eks. med den kendte moscat-drue.


Castagnaccio-kagen


Ingredienser til 6 personer
300 gram kastanjemel
4 spiseskeer sukker
1 kop mælk
1 kop vand
2 spiseskeer jomfru olivenolie
50 gram rosiner
50 gram pinjekerner
50 gram hasselnødder
50 gram smør
Salt efter behov

Tilberedning
Læg rosinerne i blød i lunken vand

Bland sigtet mel og sukker med lidt salt i en skål

Tilsæt mens du rører rundt vand, mælk og det meste af olien lidt efter lidt.
(Der må ikke være klumper i dejen, der skal ende med at være blød og lind...)

Pres derefter vandet ud af roserne og tilsæt dem til dejen sammen med nødder og pinjekerner.

Smør en stor bageform - Kastanjekagen skal kun være 1-2 cm høj! - med smørret og hæld dejen deri.

Med en pensel smører du resten af olien ud på dejens overflade - og lægger måske også et par smørklatter overnpå

Kagen skal bage ved 200 grader og er færdig efter ca. 50 til 60 minutter - den skal være bagt, så den virker tør på overfladen...

Og den kan også drikkes med årets nye røde vin eller med en sød og kold dessertvin...

-syl

Retur til
Madkultur <<


Retur til
Opskrifter <<

Honning og ost >>

Links
Kogebogen har masser af
opskrifter med kastanjer >>


(Skriv "kastanje" i søgefeltet
på opskriftsiden - og så ar
du 22 opskrifter)


Tørrede og "skrællede"
kastanjer kan købes i
velassortederede
danske supermarkeder
og specialbutikker



Sådan "skræller" du dine kastanjer:

"Skræl den hårde ydre skal af de hele rå kastanjer. Varm dem derefter i kogende vand i ca. 5 minutter.
Man kan nu pille den indre, blødere lidt dunede skal af rimeligt nemt.
Tag kun et par stykker op af vandet ad gangen. det går nemmest når de holdes våde og varme.
"


Tips "stjålet" fra
Ole Rud-P´s madside >>



Med kastanjemel kan man
også lave sin egen
kastanje-kager og kastanjepasta




Vil du bruge kastanjemel i
din hjemmelavede pasta >>

så erstat 25-50 procent
af durum-melet med
kastanjemel.

Båndspaghetti med
kastanjeme
l smager
rigtig godt med pesto >>
- basilikumsovs -
eller med svampesovs >>
ovenpå.

Brød bagt af kastanjemel kaldtes i Italien for "de fattiges brød" -
Pane dei poveri
Mere om italiensk brød >>

Pastatypen Testaroli fra det nordlige Toscana >> og Ligurien blev oprindeligt fremstillet med frisk kastanjemel
- her nyd på "La Cambusa" i Santa Margherita Ligure >>

Copyright © 2005-2012. Tutti i diritti riservati. Charlotte Sylvestersen - Milano