Italiensk mad - Folkesjælen

2006
Bookmark and Share

Med Jette til griseslagtning i Calabrien

September 2006:
Så er Jettes landsby klar til "nakkekammens fest" >>

Af Jette Grønholt Pedersen

"Verdens ende..."

Jette bor i ved byen Bianco på
sydøstkysten af den calabriske støvlespids



Gastronomien i Calabria

Calabrien er med sine mange bjerge, der dækker 90% af territoriet, ikke en nem jord at dyrke.
Det traditionelle køkken er simpelt, krydret med urter, og fra fra 1500-tallet også tilsat de skrappe chilifrugter.



Grisen har en hovedrolle blandt kødretterne, men også fisk - specielt sværdfisk og "unge" sardiner - fra kysterne samt grøntsager - ofte "syltet" i olie - tomater i alle varianter fra friske til soltørrede og citrusfrugter mangler aldrig på et veldækket bord.
Vin hører naturligvis også til.
Calabria har i dag syv DOC-vine >>, der dyrkes ved Bivongi, Crotone, Cirò, Lamezia Terme og Castrovillari.

Vin i Calabria >>



Den oprindelige mørke calabriske gris risikerer i dag at uddø.

På gården Vallerote prøver man at undgå denne tragedie >>

Chilifrugten
"peperoncini"


"Peperoncini" kaldes også for
fattigmandens krydderi
og er et "must" i
det "calabresiske køkken".

"Peperoncino Akademiet" >>



..og intet måltid uden - helst hjemmebagt - groft brød


Calabrias oste:
DOP-osten Caciocavallo Silano >>



og fåreostene
Pecorino Monte Poro


og Pecorino Crotonese


Calabria er som region den andenstørste producent af olivenolie i Italien, og ekstra jomfru olivenolierne fra Bruzio og Lametia >> har DOP-garanti.

Artikel fra maj 2006
Helt nede for enden af Italiens fastland.
..
Dér, hvor Appenninerne bremser op og maser sig sammen til et barsk bjergmassiv, Aspromonte, lige dér i en dal ved sydøstkysten af det tyrkisblå Mare Ionico ligger Verdens Ende.

Dér bor jeg.



På denne egn lever de fleste landsbyboere, som de altid har gjort.
De ejer en lille jordlod med frugt- og oliventræer, grøntsager og husdyr.
Nok til at forsyne dem med fødevarer til hele året.

Vor ven landsbysnedkeren inviterer os gerne til frokost, når han slagter sin gris.

Da vi på dagen ankommer til hans lille stykke jord udenfor landsbyen, har grisen heldigvis allerede ladt livet under kniven.


Hele familien er med til grisefesten

Alt blodet er hældt i en tønde, og familien er i gang med parteringen.

Den afdøde vejede ca. 200 kg, så der ligger en hel del tunge kropsdele rundt omkring på havebordene, hvor eksperterne er i gang med udskæringen af det enorme dyr.

Aldrig har jeg set så mærkværdig en partering.

Den synes ikke at være baseret på selv det svageste anatomiske kendskab til det afsjælede legeme, men går nærmest ud på at skære dyret op i x antal lige store stykker, uden hensyntagen til hvorfra på dyret de kommer.

(Det eneste, jeg efter parteringen kan genkende, er nakkekammen. Her på egnen er spisningen af den nærmest et religiøst ritual).

En af deltagerne kæmper for bagfra at hive tungen ud af grisens afhuggede hovede, mens han smilende kundgør, at grise ikke har nogen god mundhygiejne.

Derefter tvinger han dyrets krampagtigt tillukkede kæber fra hinanden, så jeg rigtigt kan se resterne af den dødsdømte sidste måltid.

Dets indhold kan jeg også forvisse mig om ved at betragte de to kvinder, som vasker mave og tarme i et stort trug.

De hiver og haler meter efter meter, vender vrangen ud af, skyller fimrehår og spuler i et væk.

En del fnisende yngre kvinder er begyndt at skære kød i småbitte tern. De skal næste dag sammen med passende krydderier og vild fennikel stoppes i tarmene og siden blive til stenhårde pølser.

Andre mere erfarne koner lægger vægtige lunser af et eller andet af grisen til saltning i lange træfade.


Og midt i det hele, under et halvtag, som også er stald og hvor den tykmavede lerbrændeovn endnu er varm efter brødbagningen, står Mimmo, snedkerens svigersøn, ved et velvoksent bål.

Over dette står et sort treben, på det hviler en meget, meget stor, dyb jernstegepande, og ned i denne pande bliver der med regelmæssige mellemrum smidt bidder af fedt, brusk, lever, hjerte, nyre og andet tiloversblevet.

Mimmo rører flittigt rundt i denne grålige blanding med en enorm slev...


Der er efterhånden kommet flere gæster, allesammen i familie med snedkeren, og stemningen er animeret.

Det er utroligt, så meget, der kan være i den stegepande, stadigt kommer flere fedtstykker til, der bliver spædet med lidt vin, hakkede tomater og knuste peperoncini, som er meget stærke.
Det trøster mig.

Da alle de bloddryppende knive så småt er lagt tilside og gummihandskerne hængt i lange rader på tørresnoren, dækker snedker-inden op i redskabsskuret til de godt 40 gæster, det efterhånden er blevet til.

Vi bliver bænkede på vakkelvorne og umage, lave taburetter ved de sammenstillede haveborde.

På genbrugspapirdugene er anbragte små dynger af de djævelske peperoncini, syltetøjsglas med forskellige slags oliven i vand eller olie, syltede auberginer, marinerede artiskokhjerter og store skåle med salat.

Der er en skov af medbragte colaflasker med hjemmelavet vin og stabler af skiver af groft, nybagt brød.

Langs væggene står trugene med ligdelene og fra loftet hænger et par længder gammel pølse.

Fra stalden lige ved siden af stegepanden kommer den specielle duft af husdyr: to køer, den overlevende gris, kaniner, høns, marsvin, duer, katte og hunde, og denne odeur blander sig med lugten af stegepandens indhold.

For bordenden troner snedkeren.

Med sit skæg og sin uldne hue ligner han grangiveligt en lille nisse.

Vi smager først på og kommenterer syltetøjsglassenes indhold.

Snedker-indens små marinerede artiskokbunde er utroligt lækre, men også kusinernes syltede auberginer er himmelske.

Alle snakker i munden på hinanden for at udveksle opskrifter.

Men nu indbæres de bugnende, dybe fade og tallerkenerne fyldes til randen med den rødvins-berigede halvflydende substans, i hvilken den hedengangne gris' ædlere dele svømmer.

Der er stor begejstring.

Heldigvis kommer den stærke vin snart i plastikbægrene, stemningen stiger til uanede højder og jeg synes tilsidst helt godt om panderetten.

Dog passer jeg på ikke at tømme tallerkenen, for gør jeg det, bliver den øjeblikkeligt fyldt igen.

Den lokale dialekt er mig stort set uforståelig, så jeg kan ikke følge med i de interessante diskussioner, men synet af gæsterne er underholdning nok.

Konerne, sortklædte bag forklæderne, i én ende, herrefolket i farvestrålende nylontræningsdragter i den anden; alle små, rynkede mennesker af ubestemmelig alder med slidte ansigter og store, grove arbejdshænder, der flagrer som kragevinger, når de gestikulerer.

Børn allevegne.

Efter kødretten spiser vi den dejlige, grønne salat af fællesskåle, som alle langer til med deres egen gaffel.

Så er der en lille mæt pause, inden vi begiver os ud i den ukrudtdækkede, svuppende frugthave, hvor appelsin- og mandarintræerne gødes af afløbet fra stalden og til gengæld kvitterer med vidunderligt søde frugter.

Dem plukker og fortærer vi på stedet.

De fleste af gæsterne har haft konditorkager med, og måltidet ender med et kageorgie uden lige.

Og til aller allersidst nyder vi et lille plastikbæger med stærk, sød kaffe.

Solen skinner i snedkerens frugthave og i varmen blandes duften af citrusfrugter og mimoser med lugten af hønsemøg og kokasser.

Fuglene kvidrer, humlebierne brummer og børnene tumler sig leende blandt de gule kløverblomster.

Jette Grønholt Pedersen

Retur til
Madkultur <<


Retur til
Calabria <<


Retur til
Folkesjælen <<


Artikler
"Kød på bordet" >>

Links
Naturparken
Aspromonte >>


Gastronomien i Calabria

Pålæg fra Calabria

Pålægs-specialiteterne
"Salsiccia", "Capicollo", "Soppressata" og "Pancetta"
fra Calabria
har DOP-garanti >>


Salsiccia


Capicollo


Soppressata

Også "Klementiner"
og den velduftende olie
udvundet af citrusfrugten "Bergamotto"

fra Calabrien har det
eftertragtede
DOP-mærke >> .



De milde røde Tropea-løg er
en specialitet fra Calabrien
"Løg Akademiet" >>

Copyright © 2006-2011. Tutti i diritti riservati. Charlotte Sylvestersen - Milano