Marts 2012

Bookmark and Share
Grå Ost fra Taurina-dalen er en specialitet fra Alto-Adige
Graukäse kalder de den selv, for i Syd-Tyrol taler man tysk


Regionen
Alto-Adige / Syd-Tyrol


Området nord for Gardasøen blev først en del af Italien efter 1. Verdenskrigs afslutning i 1918.
De er to provinser i regionen:- Trentino umiddelbart nord for Gardasøen og Bolzano op mod Østrigs grænse.
Regionen er en af de fem italienske regioner, der har udstrakt selvstyre.
Regionen topper, når det handler om livskvalitet >>
og indtægt.
Området er to-sproget, og jo længere op mod Østrigs grænse man bevæger sig, jo mere bliver tysk eller gamle dialekter det mest talte.


Canederli

er på ethvert traditionelt menukort oppe i Alto-Adige:

Opskrift:

Ingredienser:
150 gram daggammel hvidt brød
100 gram grå ost (eller anden ost efter valg!)
1 deciliter mælk
2 æg
50 hvedemel
1 spsk hakket persille
2 spsk olivenolie

Tilbehør:
200 gram hakket majroe
1 spsk vineddike
Salt, peber og kommen
Lidt rucola-salat, måske lidt finthakkede gulerødder, løg og tomat...

(Canederli er oprindelig et "restemads-opskrift, så indgredienserne afhænger stadig i dag af, hvad man lige har i køleskabet)

Tilberedning:
Hakt brød og ost i små tern.

Bland først mælken blidt med æg, salt og persille, og rør siden ost og brød i væsken.

Du skal opnå en rimelig fast "dej", der skal hvile 1/2 time inden di formere 8 runde boller, som du presser let sammen, så de bliver lidt flad og i konsistensen er faste som en lidt "tung" frikadellefars.

Varm olien op på panden og steg Canederli-bollerne til de er gyldne på begge sidet.

Lav med majroerne en fintskåret julienne-salat marineret i vineddiken med salt, peber og kommen.
Garnér med rucolasalat, gulerødder og tomat.

Vil du være helt traditionel, så drop salaten og servér dine Grå Ost-Canederli som suppeboller i en kraftig kødsuppe.

Graukäse fra dalen Valle Aurina ganske tæt ved den østrigske grænse er en såkaldt "sur-ost", hvor produktionen ikke benytter sig af osteløbe, men i stedet gennemgår en koagulering udelukkende ved hjælp af mælkesyren.
En speciel produktionmetode udviklet i dalene mellem Dolomitterne og Alperne.


Her var og er smør stadig basis fedtstoffet i madlavning.
Derfor blev fløden skummet helt af den friskmalkede mælk, og resten brugt til at fremstille den Grå Ost - der har sit navn efter den grå mug, der vokser på osten den under lagringen.


Der bliver rent faktisk kun 2% fedt tilbage til osten
- der dog alligevel er en endog meget smagfuld ost!



Produktions-zonen
Aurina/Ahrntal dalen fra Gais til Casere (Kasern, for her bruger man de gamle østrigske betegnelser på byer og lokaliteter), med tilhørende sidedale som Selva dei Molini (Muehlwald), Lappago (Lappach), Rio Bianco (Weissenbach) og Riva di Tures (Rein) i Bolzano-provinsen.


Runde og firkantede forme
Når ostemassen er koaguleret ved en ikke før høj temperatur bliver massen samlet i et hørklæde, placeret i en ostepresse hvor den overskydende væske presses ud, og derefter placeret i runde eller firkantede forme, der vejer mellem 500 gram og 7 kilo.

Osten lagrer normalt 2 til 3 uger ved en temperatur på 25 grader, på planker af fyrretræ og i den naturlige luftfugtighed.
Osten skal ikke "støves af" eller på andre måder "rengøres" under lagringen - men vendes dog nogle gange.

"Kold-lagring" er en variant, hvor Graukäse efter ti dages normal lagring placeres ved en koldere temperatur. Disse oste kan lagres op til 12 uger.

Stærk eller stærkere!
Smagen er stærk og gennemtrængende hos den færdige ost, der ikke har nogen skorpe, men en marmoriseret overflade.
Farverne er hvide og beige nuancer, der for de mest lagrede oste kan bliver svagt gullig - samt den grå-grønlige mug på overfladen.

En syrlig og bitter eftersmag, der er svag eller stærkafhængig af hvor meget serum, der er presset ud under produktionen, ledsager osten.

Anvendelse
Den simple måde at spise Graukäse på er som forret eller snack i tern med en god olivenolie og vineddike ovenpå, ledsaget af supertynde skiver løg.

Osten passer også til de knødel-boller, der i Syd-Tyrol både på italiensk kaldes Canederli - se opskrift til venstre.

Risotto med tern af Grå Ost og svampe, eller crostini >> med osten tilsat purløg og Karl Johan svampe er andre bud på at anvende denne antikke ost.
Graukäse med finthakket purløg findes også i supermarkederne i Alto-Adige.

Alpemælk
Osten produceres traditionelt fra begyndelsen af juni til slutningen af september og af mælk fra køer, der er på græs på bjergskråningerne.

Der findes i dag industriel produktion af Graukäse, men de små traditionelle producenter kan i dag glæde sig over, at osten er med på foreningen Slow Foods liste over "bevaringsværdige" produkter og produktionsmetoder - de såkaldte præsider >>.

Man kender til den Grå Ost fra optegnelser fra slottet Castel Badia i Sonnenburg fra 1325.

-syl

Retur til
Alto-Adige/Syd-Tyrol <<


Retur til
Italienske oste <<


Link
Valle Aurina /Ahrntal >>

Jeg smagte Graukäse
for første gang på Oste-Festival i Campo Tures >>
- tá et kig på det flotte ostefoto-galleria :-)



op /\



Valle Aurina/Ahrntal - mellem Alperne og Dolomitterne - set fra Østrig

Copyright © 2000 - 2012. Tutti i diritti riservati. Charlotte Sylvestersen - Milano >>