Mad - Italiensk opskrifter

November 2014

Bookmark and Share
Gnocchi - kartoffelpasta

Radetzkys græskar-gnocchi nederst på siden
Præstekvælere - spinatgnocchi fra Trentino >>

GRUNDOPSKRIFT
Gnocchi
er pastaboller
lavet af kartoffel.

Ingredienser (til 4 pers.)
1 kg kartofler
("gamle" kartofler er bedst)
2 æggeblommer
Ca. 250 g hvidemel - cirka,
fordi det kommer an på "dine" kartofler, hvor meget mel, der skal anvendes...
Salt
Olivenolie



Tilberedning
Kog kartofler med skræl
Pil kartoflerne og mos dem varme med æggeblommerne, mel, 1 spiseske olivenolie og lidt salt.

Når dejen har den rette konsisten - så den kan rulles i tommelfinger-tykke pølser - ruller du pølserne og "hakker" dem over ca. 2 cm lange gnocchi.

Kan du lide dem med riller - så behøver du ikke et "gnocchi-jern" - men kan forsigtigt "køre" gnocchi´erne rundt på den fineste del af dit rivejern.


Du kan også lave rillerne med en gaffel...

Placér gnocchierne i et fad du har strøet med mel og lad de færdige gnocchi "hvile" en times tid i køleskabet.

Gnocchi´erne koges i letsaltet vand i 3-4 min. - til de kommer op til overfladen.


Gnocchi med ragu >>



Grønne spinat-gnocchi -
tilsæt en håndfuld finthakket spinat til grundopskriften.
Servér f.eks. med en suace lavet af flødeost og gorgonzola smeltet i vandbad.

Du kan også lave basilikum-gnocchi - tilsæt en håndfuld finthakkede basilikumblade til grundopskriften.


Gnocchi med pesto >> - spist i Camogli >> ved Middelhavet øst for Genova >>.

Gnocchi´ernes historie
Man mener, at "gnocchi" er den første form for "pasta" som menneskeheden har spist:
Det virker nemlig "naturligt" at blande mel af enhver slags med lidt vand - ælte det og lave små kugler, som bliver kogt i vand.



Ordet "gnocchi" stammer fra Lombardiet - det betyder en lille "knude" og beskriver formen på "mel- eller kartoffelkuglerne".

I nogle områder var ordet "gnocchi" ligefram synonym med pasta eller "maccheroni". (Pastaens historie >>)

De historiske gnocchi var lavet af mel eller semulje - som Gnocchi alla Romana stadig laves af (se. t.h.) - mens kartoffel eller majsmel-gnocchiérne dukker op omkring slutningen af 1700-tallet.

Igennem århundrederne er størrelsen af gnocchi´en i øvrigt blevet mindre.
I Middelalderen kunne gnocchi være store som æg.

I Trentino kaldes gnocchi ofte for "Canederli", i Alto-Adige for "Knodeln".

Til venstre finder du en opskrift på klassiske
kartoffel-gnocchi - til højre opskriften på romerske gnocchi


I dag kan du få færdige friske gnocchi i de fleste supermarkeder.

Nogle kan dog godt være en temmelig tung fornøjelse for fordøjelsen - prøv dig frem.

I køkkenet i via Plana i Milano >> er vi temmeligt begejstrede for gnocchi fra Rana... >> - de er meget luftige og ligger ikke så tungt i maveregionerne.

Der findes også mange typer af fyldte gnocchi - f.eks. med tomat og mozzarella, med svampe, med gorgonzola og nødder.

Disse gnocchi kan hurtigt tilberedes - og sovsen behøver ofte kun at være smeltet smør - og som Boccaccio i 1300-tallet serveres de med masser af revet parmesan-ost.

Fyldte gnocchi



Med klassiske tomat-sovse eller gorgonzola


Gnocchi kan spises med de fleste klassiske tomatsovse >>.

Men prøv f.eks. at smelte 100 gram gorgonzola eller danablu i vandband - bland den smeltede ost med 100 ml creme fraiche eller fløde - så har du en af vores yndlings-gnocchi-saucer.
Ovenpå kan du drysse hakkede hasselnødder, hvis det smager dig...

Gnocchi kan også spises med en pesto >>, der er fortyndet med en god jomfru oliven olie >>.


Radetzky´s Græskar-Gnocchi

Græskar-gnocchi

Ja, det er ham med Radetzky-marchen.
(Og ham, der stjal Milano-Koteletten >>)

Radetzky var øverstkommanderende for det østrigske besættelsesstyrker i Lombariet og Veneto indtil samlingen af Italien i 1860´erne. (Historie >>)

Radetzky var så glad for Italien, at han siden tilbragte sit pensionistliv i landet sammen med en italiensk elskerinde, der også var en glimrende kok.

Ingredienser

1 kg græskar
100 g rasp
100 g hvedemel
2 æg
Friske salvieblade
100 g smør
Salt

Tilberedning


Radetzkys elskerinde skrællede et orange græskar >> på ca. 1 kilo - fjernede frøene, skar græskarret i små tern og kogte græskarret mørt - ca. 45 min.
I dag bruger man mest at "koge" græskar i ovnen - placer terningerne på bagepapir og dækket af staniol, og lad græskarterningerne bage ved 180 grader i tre kvarter - til de er møre...



Terningerne tørrer på et klæde og moses derefter i en stor skål med æg, rasp, salt og mel.

Dejen rulles til tommelfinger-tykke strimler og skæres i hasselnødde-størrelse store tern.

Koges i spilkogende vand i 3-4 minutter, mens smørret smelter sammen med de friske salvieblade ved lav varme.

Serveres med rigeligt revet parmesanost.


-syl

Retur til
Mad-kultur <<


Retur til
Opskrifter <<


OPSKRIFT:
Gnocchi alla Romana

er runde og flade,
og lavet af semuljemel -
"semolina" - den inderste stødte del af durum hvedekernerne.


Ingredienser
(til 4 pers.)
3/4 liter mælk
200 g semuljemel
80 g smør
1 æggeblomme
En skefuld revet ost - f.eks. emmentaler
Revet muskatnød
Salt
Revet parmesanost

Tilberedning
Bring mælken til kogepunktet sammen med revet muskatnød, salt, 40 g smør.

Skru ned for varmen inden de - mens du rører rundt - tilsætter semulje-melet.

Du skal røre indtil blandingen let slipper grydens bund og sider.

Når det sker, tager du gryden af ilden, og tilsætter æggeblomme og revet ost, mens du stadig rører.

Mens blandingen køler af gør du nogle store tallerkner våde - og her fordeler du "gnocchi-blandingen" i et 1 cm højt lag.

Når blandingen er kold laver du dine "gnocchi alla romani" med et glas på ca. 5 cm i diameter.

På et smurt ovnfast fad placerer du dine gnocchi, og bager dem i ovnen ved 230 til de bliver gyldne.

Gnocchi alla Romana serveres med revet parmesanost og er en ret for sig eller et tilbehør - men du kan også servere dem med klassiske tomatsovse.

Middelalder-Gnocchi
"alla Decameron"

I Boccaccio´s værk "Dekameron" >> fra 1300-tallet er der en opskrift på gnocchi:

Bland semuljemel med hvedemel og masser af revet parmesanost i en skål.

Saml dejen med æg,
og salt den.

Rul dejen i tommelfinger-tykke strimler og skær dem i "hasselnødde-størrelse".

Kog "gnocchiérne" i suppe i få minutter og spis dem blot med masser af revet os!
grattugiato.

TIP
Ælt ikke "gnocchi-dejen"
for meget - på den
måde får du de
mest "luftige" gnocchi.

Copyright © 2006-2014. Tutti i diritti riservati. Charlotte Sylvestersen - Milano