Madkultur

November 2014

Bookmark and Share
Svampetid
Porcino - kongen over alle svampe (med BGB-garanti!)


En velvoksen Porcini

Porcini-svampe i olie

 



Logo for ægte
Borgotaro-svampe.


Boletus edulis er den latinske navn for den den spiselige rørhat, der på italiensk hedder Porcino, og som er en tilbagevendende ingrediens i efterårs-og vinterkøkkenet.



Porcini-svampene konsumeres og tilberedes på mange forskellige måder:
Rå i salater, lagret i olivenolie, i pasta-retter, risotto'er, fritterede, i æggekager og på pizza'en.


Man har hørt om Porcini'er på op til 3 kilo, og det er ofte meget store eksemplarer, svampesamlerne har med hjem fra deres "hemmelige" steder.
Normal-diameteren for hovedet af en Porcino, der i farve varierer fra hvidlig til mørkebrun, er mellem 5 og 25 centimeter.

Tørrede Porcini'er
Udover at konservere svampen i olie, tørrer mange deres svampe i tynde skiver.

De tørrede svampe blødes op i vand i et par timer, og tilsættes pasta-sovsen eller risotto'en.

Vandet, som svampene er blødt op i, kan med fordel bruges til at give en "sugo" til pasta ekstra svampesmag.

Ganske få gram tørrede Porcini er nok til at give en ret den karakteristiske svampesmag - 60-70 gram er rigeligt til en pastaret til fire personer.


Tørrede Porcini'er

Navnet Porcino siges at stamme fra Romertiden, hvor man kaldte svampen for Suillus, der betyder "lille gris" - porcellino.

Men Porcini har som ethvert kært barn mange navne, og stort set alle de steder, der er kendt som gode svampe-områder, har deres kælenavn for deres Porcino, der som altid er bedre end de andres.

Borgotaro-svampen har BGB-garanti


I dalen Valtaro, der ligger i hjørnet mellem regionerne Toscana og Emilia-Romagna er fire typer af Porcini-arten garanteret af BGB-garanti.

BGB betyder Beskyttet Geografisk Betegnelse,
og angiver, at produktet kommer fra et afgrænset område, der er med til at give produktet specielle egenskaber.

BGB-svampene fra Borgotaro skal være friske, og samles i skove, hvor træarterne er definerede, og mindst 100 meter inde i skoven.

Svampene samles fra maj-juni, for tre af sorterne, mens den fjerde - Porcino'en, der lokalt kaldes "den kolde svamp" - samles fra slutningen af september indtil den første sne falder.

Svampene skal sælges i kasser, der er 30 gange 50 centimeter, hvor der kun kan være et lag svampe.

De skal samles med håndkraft - og ikke med river eller andre hjælpemidler,- og man skal af de godkendte producenter være udstyret med en speciel tilladelse til af samle BGB-garanterede svampe.


De kendeste italiensk svampe




...latinske navne og italienske


1 .Boletus edulis (Porcino, boleto porcino)

2. Boletus acreus (Porcino nero, ceppatello)

3. Soletus pinicola (Porcino rosso, porcino delle pinete)

4. Soletus (Leccinum) scaber (Porcinello grigio, cravetta grigia)

5. Amanita caesarea (Fungo reale, ovolo buono)

6. Lactarius deliciosus (lapacendro buono, lattario delizioso)

7. Cantharellus cibarius (Gallinaccio, garitola)

8. Aqaricus (Psalliota) campester (Prataiolo)

9. Russula cyanoxantha (Colombina iridescente)

10. Hydnum repandum (Steccherino dorato, idno)

11. Morchella esculenta var. rotunda (Spugnola gialla, tippetta)

12. Armillariella mellea (Famigliola, chiodino buono)

13. Trícholoma nudum (Rhodopaxillus nudus, Lepista nuda) (Agarico nudo, agarico violetto)

14. Lepiota (Macrolepiota) procera (Mazza da tamburo, bubbola maggiore)

15. Lepiota naucina (Bubbola buona)

16. Tuber magnatum (Tartufo bianco, hvid trøffel)
>>



-syl

Friske svampe til salg i Como - 1997


Copyright © 2001-2014. Tutti i diritti riservati. Charlotte Sylvestersen - Milano