Det sicilianske køkken >>

Seppie-blæksprutter

Fyldte seppie-sprutter

Polpo, totano, seppia, moscardino og calamaro er de mest anvendte sprutter i det italienske køkken.
(I flertal polpi, totani, seppie, moscardini og calamari)
De tilhører alle samme type fisk - cefalopodi´erne - der er kendetegnede ved at kroppen er en "sæk", hvorpå hovedet, to store øjne og en næbformet mund med "armene" sidder fast.



Polpi og moscardini har 8 arme/tentakler, mens seppie, calamari og totani har hele 10 tentakler med "sugekopper".

Alle har de et "blækdepot" - en lille blære inde i kroppen - som kan anvendes som forsvar:
"Blækket" spruttes ud og blænder og forvirrer lugtesansen hos fjenderne.
Den sorte væske fra seppie og calamari anvendes ofte i det italienske køkken - enten som krydderi eller til at farve retter og pasta sort med.

Seppie, en 10-armet blæksprutte

Seppie har en flad og aflang krop, hvorfra 8 lange og to korte tentakler stikker ud.
Munden ligner et papagøjenæb.

Inde i kroppen sidder et stift stykke "konkylie", der skal fjernes og blæren med blæk, som skal fjernes blidt uden at der går hul på den.

Seppie bliver - uden at måle armene - maksimalt 30-35 cm lange, men sælges normalt i størrelser med en krop mellem 15 og 25 cm.

Opskrift: Fyldte seppie

Større seppie-sprutter kan serveres fyldte med en blanding af muslinger (250 gr), en teskefuld kapers, brødkrumme fra to skiver brød, 30 gr pecorino-ost, 1 æg, tør hvidvin, olie, salt og peber.

Rist ved svag varme muslingerne i lidt olie - gerne med et par fed hvidløg også - på en stor pande.

Tilsæt hakkede kapers og brødkrumme, pecorino-ost, et letrørt æg, salt og peber.

Rør til du har en sammenhængende masse, og fyld seppie´erne op med blandingen - luk sprutterne med en tandstik.

Placér sprutterne på et ovnfast fad med olie og hvidvin i bunden og bag dem i ovnen ved 180 grader i cirka 40 minutter.

TIP: Sprutter egner sig vældig fint til at blive frosset - faktisk bliver kødet mørere, når sprutterne har været frosne.
Får du fingre i en stor frisk seppie-sprutte, så er det en god ide at "banke" kødet med en flad hånd et par minutter for at gøre det mørt.

Polpo, 8 arme og kaldes også piovra

En polpo-blæksprutte kan være op til tre meter lang og veje 25 kilo - er den så stor, så kaldes den piovra (og det er så et øgenavn også for den sicilianske mafia >>).

Bliver polpo kogt for meget bliver det sejt.
Som tommelfingerregel skal polpa (og det samme for moscardini herunder) koges en time per kilo i usaltet vand ved lav varme.
Små sprutter på 100 til 200 gram bør ikke koges mere end 20 min.

Stikker man en nål i sprutten skal den nemt glide ind, når sprutten er kogt. Den må gerne køle af i kogevandet.

Den afkølede polpo skæres i mindre stykker og serveres med citron, olie, persille, salt og peber.

Ofte laver man en salat med kartoffel-tern og polpo-tern, og serverer som en sommer-forret.

Moscardini - også mini-sprutter

Det helt små moscardini - der dufter let af moskus og derfor også kaldes moscardini muschiati - egner sig glimrende til at blive friturestegt i ganske få minutter - serveres med citron, peber og f.eks. frisk cherry-tomater.

Friturestegte mini-sprutter en augustaften i Santa Margherita Ligure

Opskrift - Moscardini med skrappe tomater
Større kogte moscardini kan serveres med tomater:
400 gram moscardini
500 gram tomater - flåede, og skåret i tern
Chili, hvidløg, tør hvidvin, persille, olie, salt og peber

Svits chili, hvidløg og persille i olie.

Tilsæt de kogte moscardini og en god sjat hvidvin.

Når vinen er fordampet tilsættes tomat-tern,
og retten steger ved middelvarme i et kvarter.


Servér i små skåle og strø frisk persille over.

Calamaro

Calamari er oftest mellem 20 og 30 cm lange og skal spises med det samme. Kroppen skæres i små stykker, der former en ring.
De andre sprutter kan holde sig et par dage i køleskabet, men det gælder ikke for calamari.

Calamari bruges i dag stor set kun som friturestegte ringe - her den romerske opskrift på den specialitet.

Friturestegten calamari

250 gram calamariringe
4 spiseskeer hvedemel
2 æg
Salt
Planteolie til friturestegning - italienerne bruger ofte jordnøddeolie

Vask og tør ringene
Dyp dem let i mel og derefter i de piskede æg
Steg ringene i olien i en dyb pande og lad dem dryppe af på en rist med kraftigt køkkenrulle eller - endnu bedre - på rigtigt friturepapir.
Drys salt over og server med lidt presset citron over.

Elenas "totano-salat med løg, pinjekerner og rosiner" >>


Nydt på en fantastisk sejltur med skibet af samme navn i maddalena-øhavet udfor det nordøstlige Sardinien >>