Opskrifter med fisk

Juni 2014
Bookmark and Share

Sprutter er ikke kun calamari-ringe

Opbevaring, opskrifter og tips...

Det sicilianske køkken >>


Seppie-blæksprutter



Fyldte seppie-sprutter







Polpo - eller piovra








Moscardini








Calamaro













Totano

Polpo, totano, seppia, moscardino og calamaro er de mest anvendte sprutter i det italienske køkken.
(I flertal polpi, totani, seppie, moscardini og calamari)

De tilhører alle samme type fisk - cefalopodi´erne - der er kendetegnede ved at kroppen er en "sæk", hvorpå hovedet, to store øjne og en næbformet mund med "armene" sidder fast.



Polpi og moscardini har 8 arme/tentakler, mens seppie, calamari og totani har hele 10 tentakler med "sugekopper".

Alle har de et "blækdepot" - en lille blære inde i kroppen - som kan anvendes som forsvar:
"Blækket" spruttes ud og blænder og forvirrer lugtesansen hos fjenderne.

Den sorte væske fra seppie og calamari anvendes ofte i det italienske køkken - enten som krydderi eller til at farve retter og pasta sort med.

Seppie, en 10-armet blæksprutte
Seppie har en flad og aflang krop, hvorfra 8 lange og to korte tentakler stikker ud.
Munden ligner et papagøjenæb.

Inde i kroppen sidder et stift stykke "konkylie", der skal fjernes og blæren med blæk, som skal fjernes blidt uden at der går hul på den.

Seppie bliver - uden at måle armene - maksimalt 30-35 cm lange, men sælges normalt i størrelser med en krop mellem 15 og 25 cm.

Opskrift: Fyldte seppie
Større seppie-sprutter kan serveres fyldte med en blanding af muslinger (250 gr), en teskefuld kapers >>, brødkrumme fra to skiver brød, 30 gr pecorino-ost, 1 æg, tør hvidvin, olie, salt og peber.

Rist ved svag varme muslingerne i lidt olie - gerne med et par fed hvidløg også - på en stor pande.

Tilsæt hakkede kapers og brødkrumme, pecorino-ost, et letrørt æg, salt og peber.

Rør til du har en sammenhængende masse, og fyld seppie´erne op med blandingen - luk sprutterne med en tandstik.

Placér sprutterne på et ovnfast fad med olie og hvidvin i bunden og bag dem i ovnen ved 180 grader i cirka 40 minutter.

TIP: Sprutter egner sig vældig fint til at blive frosset - faktisk bliver kødet mørere, når sprutterne har været frosne.
Får du fingre i en stor frisk seppie-sprutte, så er det en god ide at "banke" kødet med en flad hånd et par minutter for at gøre det mørt.

Polpo, 8 arme og kaldes også piovra
En polpo-blæksprutte kan være op til tre meter lang og veje 25 kilo - er den så stor, så kaldes den piovra (og det er så et øgenavn også for den sicilianske mafia >>).

Bliver polpo kogt for meget bliver det sejt.
Som tommelfingerregel skal polpa (og det samme for moscardini herunder) koges en time per kilo i usaltet vand ved lav varme.
Små sprutter på 100 til 200 gram bør ikke koges mere end 20 min.

Stikker man en nål i sprutten skal den nemt glide ind, når sprutten er kogt. Den må gerne køle af i kogevandet.

Den afkølede polpo skæres i mindre stykker og serveres med citron, olie, persille, salt og peber.

Ofte laver man en salat med kartoffel-tern og polpo-tern, og serverer som en sommer-forret.


Moscardini - også mini-sprutter
Det helt små moscardini - der dufter let af moskus og derfor også kaldes moscardini muschiati - egner sig glimrende til at blive friturestegt i ganske få minutter - serveres med citron, peber og f.eks. frisk cherry-tomater.

Friturestegte mini-sprutter en augustaften i Santa Margherita Ligure

Opskrift - Moscardini med skrappe tomater
Større kogte moscardini kan serveres med tomater:
400 gram moscardini
500 gram tomater - flåede, og skåret i tern
Chili, hvidløg, tør hvidvin, persille, olie, salt og peber

Svits chili, hvidløg og persille i olie.

Tilsæt de kogte moscardini og en god sjat hvidvin.

Når vinen er fordampet tilsættes tomat-tern,
og retten steger ved middelvarme i et kvarter.


Servér i små skåle og strø frisk persille over.

Calamaro
Calamari er oftest mellem 20 og 30 cm lange og skal spises med det samme. Kroppen skæres i små stykker, der former en ring.
De andre sprutter kan holde sig et par dage i køleskabet, men det gælder ikke for calamari.

Calamari bruges i dag stor set kun som friturestegte ringe - her den romerske opskrift på den specialitet.

Friturestegten calamari
250 gram calamariringe
4 spiseskeer hvedemel
2 æg
Salt
Planteolie til friturestegning - italienerne bruger ofte jordnøddeolie

Vask og tør ringene
Dyp dem let i mel og derefter i de piskede æg
Steg ringene i olien i en dyb pande og lad dem dryppe af på en rist med kraftigt køkkenrulle eller - endnu bedre - på rigtigt friturepapir.
Drys salt over og server med lidt presset citron over.

Totano

Bliver ofte forvekslet med calamari, men har en mere massiv krop, er noget længere og lysere i farverne.
Normalt er totani mellem 30 og 40 cm, men de kan blive op til en meter lange.
De mindre eksemplarer er både de mest smagfulde og de mest møre.

Grillet sprutte-bøf
Totano egner sig til grillen. Man skærer "bøffer" ud af kroppen og griller dem cirka 5 minutter på hver side.

Serveres med grillede grøntsager, og meget gerne med en stribe af den gode olivenolie og friskkværnet peber hen over "bøfferne"



Elenas sardiske "totano-salat
med løg, pinjekerner og rosiner" >>



Nydt på en fantastisk sejltur med skibet af samme navn i maddalena-øhavet udfor det nordøstlige Sardinien >>

Retur til opskrifter
med fisk <<

Artikler

Opskrifter >>
Madkultur >>

Blæksprutte-ordliste
Moscardino/i
= lille 8-armet blæksprutte

Polpo/i

= 8-armet blæksprutte

Seppia/e
= 10-armet blæksprutte

Calamaro/i
= 10-armet blæksprutte

Totano/i
= 10-armet blæksprutte


Det rigtige fedtsugende papir - friturepapir - gør dine fiturestegte specialiteter endnu mere sprøde og fjerner overskydende olie
En "blæksprutte-klassiker:
Kogte lune blæksprutter skåret i små stykker - du luner dem i olie på panden
Kolde - eller let lunede! - kogte kartofler i tern
Frisk tomat i tern
Tynde skiver frisk bladselleri
Frisk rucolasalat
- med olie - den gode!!! - salt og peber...
Denne tallerken nød jeg i Pisa i 2009 >>



En kreativ fortolkning af den lune sprutte-salat fra "Balin Cuisine" i Sestri Levante i Ligurien >>

- syl


Copyright © 2000 - 2014. Tutti i diritti riservati. Charlotte Sylvestersen - Milano >>