Historiske opskrifter

Februar 2015
Bookmark and Share
Østrigsk feltmarskal "stjal" den milanesiske kotelet:
Elefant-øret "Cotoletta Milanese"

Opskriften (til 4):

En klassisk "Cotoletta Milanese"
fra Cotoletteria i Milano >>


4 store kalvekoteletter med knogle
2 piskede æg
Rasp eller - bedre! - gammelt brød uden skorpe, der kommer en tur i blenderen!
50-70 gram smør
1 teske god jomfruolivenolie
...og én kæmpestor eller to store stegepander...

(Citronskiver - smager dejligt - men bruges faktisk ikke i Milano! Man får heller ikke en ansjos ovenpå i følge den originale opskrift)

Tilberedning:

Koteletterne bankes forsigtigt så flade, som du nu foretrækker dem.
Placer dem evt. mellem to stykker plastfolie. Klip eventuel fedkant, så koteletten ikke "buler" under stegningen.





Koteletterne vendes i de piskede æg (uden tilsat salt!), og vendes i rasp eller brødkrummer.





Når smør og olie er meget varm steges koteletterne hurtigt gyldne på begge sider.



Lad koteletterne hvile på friturepapir inden serveringen.

Lav en lille "papirhat" til knoglen - eller dæk den med staniol - og server med gode pommes frites eller ovstegte kartofler.
Buon Appetito!

Johan Joseph Radetzky - ja, det ér ham med marchen! - var ikke nogen populær mand i Norditalien i midten af 1800-tallet.

Radetzky var nemlig øverstkommanderende for østrigerne, der indtil samlingen af Italien (Italiens historie >>) i 1861 okkuperede de to store regioner Lombardiet og Veneto.

Hadet til de østrigske besættelsesstyrker viste sig også i en langvarig diskussion om "den panerede kalvekotelet".

I det lange løb er østrigerne løbet af med sejren, for der er nok ingen tvivl om, at en "wienerschnitzel" udenfor Itailens grænser er mere kendt end en "cotoletta milanese".

Men historisk set er italienerne løbet af med sejren.
(...og du vil opleve at Wienerschnitzel i dag ofte er en svinekotelet)



Da debatten i 1800-tallet var på sit højeste kom en greve Attems - der var adjudant for den østrigske kejser Frans Josef - med et brev skrevet af Radetzky:

I brevet fortæller Radetzky om en kulinarisk opdagelse, han har gjort i Milano - Milano Koteletten.

Og Radetzky gengiver i sit brev opskriften i detaljer på det, som østrigerne så siden har kaldt en wienerschnitzel.

Da greve Attems modtog brevet med opskriften siges, det at han udbrød:

- En kotelet kan skade imperiet (det østrigske, red.) mere end at fængsle oprørerne (der ville skabe Italien, red.). En kotelet er nok til at de lombardiske rebeller kommer i kog...

Til den ægte "Milano Kotelet" anvendes store stykker kalvekoteletter med knogle.

Kødet bankes forsigtigt inden det paneres, og bliver så stort, at kælenavnet for retten i Milano er "elefantøre".

Her er en kotelet-opskrift fra 1800-tallet:
(Kilde: C. Steiner: Il ghiottone lombardo)

Ricetta milanese dell'Ottocento, citata da C. Steiner i bogen “Il ghiottone lombardo” - del lækkersultne lombarder...).

Man tager en kotelet af kalv med knogle siddende fast...

Man vælger den ikke for fed og ikke for mager
- mere mager end fed.


Den placeres på skærebrættet og med en kødhammer bankes den sødt, så fibrene i kødet mases og uden at kødet smuldres.

Denne operation kan tage op til 20 minutter!

Derefter piskes et æg, som kotoletten vendes i - hvorefter den vendes i rasp.

Denne operation gentages, for at sikre en ensartet panering.

I en pande smeltes et stort stykke fedt sammen med lidt olivenolie, der skal være meget varmt, så kotoletten hurtig fritteres gylden overalt.

Inden koteletten serveres får knoglen papirhåndtag på...

En klassisk "Cotoletta Milanese" fra Cotoletteria i Milano >>



Herfra kommer Milano-koteletten. I Italien hedder kødstykket lombata.
(Hvor sidder hvad på kvæg - italienske udskæringer ? >>)

-syl


Keep it simple :-)

Retur til
Madkultur <<


Retur til
Opskrifter <<


Retur til
Historie <<


Historiske opskrifter
Italiensk salat er
"russisk" i Italien >>


Tournedos Rossini >>


Marengo kyllingen
og Napoleon >>


Radetzkys
græskar-gnocchi >>


Carpaccio fra
Harry´s Bar >>


Link

Kun koteletter!
I Milano ligger restauranten
"La Cotoletteria",
der serverer koteletter
i utallige udgaver >>


Radetzky i gallauniform

Johan Joseph Wenzel Radetzky.
( 1766-1858)
Østrigsk greve og feltmarskal.

Deltog i Napoleons-krigene.
Genoprettede Østrigs herredømme i
Nord-Italien 1848-49.

Fra 1850 til 1857 var han øverstkommanderende i de erobrede områder Lombardiet og Veneto


Copyright © 2006-2015. Tutti i diritti riservati. Charlotte Sylvestersen - Milano