I Italien anvender man den udskæring der hedder "scamone" til brasato:

Italienske udkæringer >>

Kvægracen Piemonte

Det færdige resultat

Brasato al Barolo

Oksesteg marineret i Barolo-vin
Brasato al barolo er en norditaliensk specialitet, der når sit højdepunkt i Piemonte-regionen, hvor råvarerne - kødet og Barolo-vinen når uanede højder

KØDET
De lokale bruger kød fra Piemonte-racen, men mindre kan gøre det.
Betal dog gerne det mere, den gode kvalitet koster.






Ingredienser
1,5 kg oksesteg - gerne mager muskel eller en høj tyndstegsfilet
100 gram bacon i tern
Løg, gulerod og selleri i fine terninger
Rosmarin, laurbærblade, 3 nellikke-søm
Smør, olie, salt og peber Kødboullion
Barolo (men Dolcetto eller andre mindre kostbare Piemonte-vine kan også bruges - husk blot at drikke samme vin til Brasato, som du har brugt til marinaden)
Ca. 1,5 liter kødboullion

MARINADEN
Kødet skal marineres mindst 12 timer - vi plejer at lade det overnatte på terassen.

Ingredienser
Løg, gulerod og selleri
Et fed hvidløg
Rosmarin og laurbærblad, friske salvieblade, 3 nellikesøm, friskkværnet peber
BAROLO

Lad kødet marinere, dækket af vinen sammen med grøntsagerne og krydderierne.


Tør kødet af og vend det i mel og steg den på alle sider i en pande med olie.


Svits bacon og hvidløg i en stor kasserolle -allerhelst i et terracotta-fad, men en dyb tefalpande- eller gryde er også OK.


Tilsæt boullion og en ny portion af løg, gulerod og selleri i tern.

Tilsæt stegen, lad det hele simre i nogle minutter, tilsæt derefter opvarmet Barolo og krydderierne.


Nu skal stegen koge i denne blanding i mindst to timer.

Tilsæt kødboullion og Barolo efter behov.

Lad stegen hvile ½ time inden servering.


Blend grøntsagerne, og si dem til sovs.


Servér f.eks. med majs-purèen Polenta eller
ovnstegte rosmarin-kartofler,
eller hvad du nu finder bedst.

-syl