Madkultur

2007
Bookmark and Share

Anne studerer på Slow Foods mad-universitet - del 3 af 3

Af
Anne Rahbek Christensen


Klik for stort foto >>


Email:
anne@rahbek-christensen.dk >>

 

Annes tredje nyhedsbrev er fra oktober 2007

ALDRIG FØR er et år gået så hurtigt! Aldrig før har et år været så ualmindelig begivenhedsrigt og sanse-eksploderende! Og helt ærligt tror jeg aldrig nogensinde, jeg oplever sådan et år igen…

Der er nu gået elleve måneder på University of Gastronomic Sciences. Jeg har levet i et univers – en boble, hvor ALT har drejet sig om mad; i skoletiden, i fritiden, hele tiden.

Resultatet er en gennemgribende forståelse af gastronomiens bredde og dybde. Kort sagt har det bare været et virkelig spændende, indsigtsgivende og inspirerende år…

Giro d’EATalia

Ruten har været omfattende og tempoet højt.
Fagene har ført os omkring både teori og praksis.
Omkring kulturelle, historiske, antropologiske, geografiske, tekniske, kommunikative og økonomiske udsyn til gastronomien.

Top-gastronomer inden for hvert deres felt har ført vejen.
Vi er blevet undervist af eksempelvis Corby Kummer (The Atlantic og New York Magazine), Richard Baudeins (Decanter) og Matthew Fort (The Guardian). Peter Atkins (forfatter til ”Food in Society: Economy, Culture, Geography”), Barbara Santich (Le Cordon Bleu Australia) og Allan Grieco (Harvard University).

Og ikke mindst af italienske eksperter som den frygtindgydende professor Porretta i det statisk-orienterede Sensory Analysis, oste-guruen Cristiano De Riccardis og consumer science-specialisten Daniele Tirelli (A.C. Nielsen).

Parallelt med klassetimerne har vi været på sammenlagt syv ugers fantastiske og lærerige studieture i Emilia Romagna, Marche, Apulien og Piemonte. Grækenland, Frankrig og Spanien.

Og så afslutter vi med to måneders praktik.

Det har været meget at skulle nå, og mange indtryk at fordøje.

Men samtidig er min gastronomiske horisont blevet så helt enormt meget større!

I Parmas gader

I Parma er cirka atten kvadratmeter italiensk tilbagelænethed og rustik råhygge blevet et sted, vi jævnligt presser os sammen.

Hos Diego på vinbaren Tabarro smager vi velvilligt på Italien i flydende form.

Og det hjælper da også efterhånden med orienteringssansen!

I studie-lejlighederne har vi holdt for eksempel 4th of July, tyrkisk middag og Hawaii-party med helstegt pattegris.

Ja, alt kan lade sig gøre på kun lidt plads og med få køkkenredskaber for rigtige madentusiaster!
Endelig er det blevet tid til ”tøm-dit-skab” fest for at lade fantasien løbe og bruge madresterne, inden afgang mod praktikdestinationerne.

Men mere herom senere.

Snavsede grisebasser og haute couture kylling

Tilbage i maj gik turen til Frankrig.
Bourgogne var en rigtig god oplevelse.
Den indeholdt så forskellige emner som Dijon sennep, Epoisses ost, Côtes du Beaune og Côtes de Nuits samt produktion af vintønder hos Tonnellerie François Frères.
De franske mærkningssystemer AOC og Label Rouge. Charolais kvæg, Bresse kylling og aldeles fritgående grisebasser.

Uden at være dyrlæge må jeg sige, de fritgående grise, som rullede sig rundt i mudret, tydeligvis havde det bedre end dem til Prosciutto di Parma-industrien.

Og gang på gang må jeg konstatere, at produkter fra dyr, der har levet sundt i rummelige omgivelser simpelthen bare smager bedre.
Her i form af jambon persillé, jambon à la moutarde og pâtés en croute.

– Så den slags produktion kommer jo heldigvis begge parter til gode!

Men grænsen går alligevel ved Bresse kyllingerne.
De bliver uden tvivl behandlet godt.
Efter slagtning iføres de endda en slags lærreds haute couture, der omhyggeligt strammes og hæftes om kyllingen.
– En traditionel konserveringsmetode.



Men selvom kyllingen i vores tilfælde endda blev tilberedt på Brasserie Blanc under Monsieur Georges’ kyndige vejledning, er dette kræ til mange hundrede kroner pr. stk. altså ingen unik smagsoplevelse.
Og alt, alt for dyrt.
Så der skal alligevel være mening med galskaben…


el bullí backstage?


el bullí er en helt anden historie, fra Spanien selvfølgelig.

Men den læner sig måske tættere op ad haute couture kyllingen end de snavsede grisebasser:
Vores samtale med Ferran Adría handlede om mange forskellige sider af el bullí.

Men man havde alligevel på fornemmelsen, at han fyrede mange mere eller mindre standardiserede svar af.
Der er jo også en hær af folk, der før har stillet den mand spørgsmål.

Det gav mig lyst til at spørge, hvor meget tid han egentlig bruger på journalister, events og lignende.
Dog med en vis frygt for at lyde respektløs…

Ferran Adría svarede ”tredive procent”, og tilføjede på bedste business manér, at det altid foregår i fritiden.

Ja, man kan spørge sig selv, hvordan en restaurant kan blive SÅ berømt og feteret.
Jeg endte da også med at skrive min Spaniensrapport om det.

– Der er vist ingen tvivl om, at folkene på el bullí bruger både hænder og hoved, og gør begge dele ualmindelig godt. Maden er dyr, men man får til gengæld en unik smagoplevelse, og SÅ er galskaben jo noget værd!

Fra Paul til pølsevogn

I sommerferien blev det så tid til at tage min amerikanske roommate, Brita, med til Danmark.
Menuen stod på fisk i alle afskygninger ved Vesterhavet.
Og alt fra The Paul til pølsevogn i København.
Det var umuligt at få bord på noma eller Geranium.

Men vores sommeraften under lanternerne i den gamle have var absolut også fantastisk.

Her snakkede vi ivrigt med de jævnaldrende tjenere om vores fælles interesse.
Faktisk blev klokken halv to, så vi måtte lukkes ud af Tivolis personaleindgang!
Aftenen endte med amerikansk brunch, men det er en helt anden historie…

Besøget hos pølsevognen var ligeså vigtigt.
Jeg havde lovet Brita den danske udgave af ”burger & milkshake”. På Nørreport indtog hun så en hotdog med det hele, inklusive Cocio. Og med stor fornøjelse! Også her fik vi en ordentlig snak med personalet.

– Pølsedamen delte nemlig velvilligt ud af sine førstehåndsoplevelser med danskernes pølsevognskultur. Hun fortalte blandt andet om de overraskende kombinationer af jo relativt få ingredienser, som folk finder på.



Jeg afleverede glad Brita i lufthavnen, fordi jeg synes, hun havde fået smagt ordentligt på Danmark.
– Så nu glæder jeg mig til, det bliver hendes tur til at guide mig gennem vestkysten i USA.

Praktik i Eataly

Nu er vi så nået til september.
De sidste, stædige nebbiolo-druer er blevet plukket, porcini-svampene har taget plads i køkkengryderne, og jagten på de hvide trøfler er skudt i gang.

Efterår i Piemonte og praktik i Torino.

Eataly er en ny form for distribution.

Det er en sekstusinde kvadratmeters blanding af supermarked og torvehal. Restauranter, ølbar, vinbar og kaffebar.
Undervisning af skolebørn, madlavningskurser, lektioner om råvarer og fødevareprodukter. Producentbesøg og tasting sessions. Bibliotek og boghandel.
Og meget mere. –

Alt sammen med kvalitet som omdrejningspunkt.
Men kvalitetsprodukter er jo hverken blevet billigere eller nemmere at få fat i.
Heller ikke i Italien.

Derfor giver mit arbejde med food scouting et spændende indblik i, hvordan udfordringen kan løses.

Med sin markedsinnoverende facon gør Eataly indkøb til en oplevelse, som både er bekvemmelig, men også inspirerende, motiverende og uddannende.

Og dén indgangsvinkel til at øge tilgængeligheden af kvalitetsprodukter, gøre opmærksom på dem og derved hæve kvalitetsniveauet, mener jeg faktisk, vi kan lære af i Danmark.

Uanset om opgaven har politisk, organisations- eller virksomhedsmæssig karakter.
Praktikken i Eataly giver derfor masser af lyst og inspiration til at arbejde videre med den udfordring hjemme i Danmark.

Hvad er kvalitet?

Kvalitetsprodukter har været et af nøgleordene på masteren.
Men hvad er det egentlig?

Jeg har fundet ud af, at det afhænger helt og aldeles af perspektivet. Og netop det, gør efter min mening både kvalitet udfordrende og interessant at arbejde med.

Jeg har dog lært, at kvalitet som regel et spørgsmål om kultur; et lands, en regions, en bys eller for den sags skyld en virksomheds eller organisations.
I så fald nok nærmere kaldet ”filosofi”, ”vision” eller lignende.

Og så er det et spørgsmål om smag, som jo er individuel.

Mange faktorer kan falde ind under kvalitetsbegrebet.

Men de har vidt forskellig vægtning afhængigt af kulturen/filosofien/ produktkategorien. Og det er det, der gør kvalitetsprodukter forskellige.
På den måde er kvalitet jo et alt for flydende og uhåndgribeligt begreb.
Men samtidig åbner de forskellige kulturers fortolkninger op for nye, spændende produkter og smagsoplevelser.


Kaffesmagning - Klik for stort foto >>

– Og ikke mindst fortællinger, som jo også er meningen med at tale om madkultur.

"maduniversitet"

I løbet af året er vi blevet introduceret for adskillelige indgangsvinkler til kvalitet og madkultur.

Og netop det har trænet os i at identificere og definere begreberne – på forskellige måder i forskellige kontekster. Men samtidig har de mange indgangsvinkler givet os et solidt fundament for at kommunikere om gastronomi;
Hen ad vejen er jeg blevet enig med mig selv om, at indholdet – produktets kvalitet – skal være i orden for at kunne kommunikere troværdigt på lang sigt.

Omvendt har jeg også lært, at det heller ikke hjælper at stå med et godt indhold, hvis ikke man er i stand til at gøre opmærksom på det.

Men andre ord har jeg lært vigtigheden i at kunne linke indhold og form, og hvordan der ligger en væsentlig opgave i både at udvikle selve produktet og kommunikationen om det.

Men outputtet af det sidste år er langt fra kun et spørgsmål om det input, vi har fået i skolen.
Mødet med mine klassekammerater fra hele verden har været en stor oplevelse i sig selv.
Vi har haft en enestående mulighed for at dele vores passion for mad – i skoletiden, i fritiden, hele tiden. Og vi har gjort det med stor fornøjelse og entusiasme!
Vi har introduceret hinanden for vores madkulturer og delt et hav af nye, fælles madoplevelser sammen.

Jeg tror i øvrigt godt, vi i klassen kan blive enige om, at stort set alt kan smage godt, hvis det er produceret og tilberedt på den ”rigtige” måde.
Selv om de fleste af os stadig ser frem til en lækker tilberedning af komave! Mama mia!

Det vilde ved ”Master in Food Culture: Communicating Quality Products” er, at jeg faktisk har oplevet ti gange så meget, som jeg har skrevet om i nyhedsbrevene.

Det triste er, at vores madboble sprænger nu.
Men samtidig er det fantastiske, at maduniverset sådan set først lige har åbnet sig rigtigt op. …

Og heldigvis er mine klassekammerater alt, alt for madglade til at takke nej til nye, fælles madoplevelser fremover!


Anne madglade medstuderende - klik for stort foto >>

Anne Rahbek Christensen

Retur til
Madkultur <<


Nyhedsbrev nummer 1
fra Anne >>


Nyhedsbrev nummer 2
fra Anne >>


Links
Anne er i efteråret i praktik i
Eataly >>
i Torino
- et nyt koncept for torvehal/supermarked
for kvalitets-mad

Nævnt i Annas nyhedsbrev:

Slow Food Universitetet:
www.unisg.it >>
har to afdelinger.
Ved Parma og i Piemonte

www.francoisfreres.com >>

www.pouletbresse.com >>


De franske grise >>


www.elbulli.com >>

www.eataly.it >>

 

 

 

 

 

op /\

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

op /\

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

op /\

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

op /\

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

op /\

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

op /\

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

op /\

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

op /\

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

op /\




Copyright © 2000 - 2011. Tutti i diritti riservati. Charlotte Sylvestersen - Milano >>