Madkultur

November 2014

Madkurser >>

Bookmark and Share
Balsam Eddike - Aceto Balsamico fra Modena

Marts 2007: Vi købte Aceto Balsamico på markedet i Firenze >>

Juli 2006: Læsertips fra Bente Munk

Her er en god adresse for dem der ønsker at besøge et eddikeri.
"Acetaia Terra Del Tuono", Via Paolo Monzani 5, 42100 Corticelle (Reggio Emilia)
http://terradeltuono.it >>
Vi fik både gennemgang af fabrikationen (på rimeligt engelsk) og smagsprøver. Selvfølgelig er der mulighed for at købe de lækre produkter.







Aceto = Eddike

Acetaia = Eddikeri


Lær at udtale
mOdena og balsAmico som en italiener >>



Balsamico fra Modena i den obligatoriske flaske for denne DOP




Serveringsforslag:
Til forretten kan serveres stykker af frisk parmasan-ost med eddike på den lufttørrede oksefilet "Bresaola" >> i papirstynde skiver.
Eddiken kan også kommes på æggekagen eller over en gang friturestegte blæksprutter.
Eddiken kan erstatte/supplere olivenolien, når der serveres Carpaccio >>


Sauce-erestatning:


Balsam eddike erstatter med sin raffinerede smag de fede saucer oven på stegt eller grillet kød, og laver man andebryst, kan eddiken tilsættes saucen.

Også til desserten
:
Balsam-eddike fungerer også fint til flødeis eller ovenpå friske jordbær.

Kalorie-let til salaten

Og selvfølgelig ovenpå salaten, hvor den krydrede og blide balsam-eddike tillader èn at springe over olien og spare nogle kalorier.
Bruger man både salt, eddike og olie råder Konsortiet af balsam-eddike producenter til, at man først strør salt over salaten, dernæst kommer balsameddiken over og til slut olien.


- Balsam Eddike er en parfume, sagde Barbera i Bologna, der i foråret 2001 solgte mig min første ægte flaske balsam eddike.

Hun lod mig smage flere slags, men kun en dråbe af hver, som hun fangede med en lille pipette.

Flasken kostede dengang omkring 35 €, men den holdt faktisk i tre år!


Forskellige flasker:

Flasker fra Reggio Emilia med "Aceto Balsamico di Reggio Emilia DOP" skal have denne form:








- Jeg havde et "eddikeri" på 18 tønder...
Sådan kunne en rig bonde eller adelsmand fra Modena- eller Reggio Emilia-egnen prale for over 400 år siden.

Kun virkelig rige mennesker havde råd til at fremstille det luksus-produkt som balsam-eddike fra Modena og Reggio Emilia stadig er den dag i dag.

Rige ungmøer blev endog ekstra attraktive, hvis der i deres brude-udstyr fulgte en "pyramide" med eddike-tønder med ved brylluppet.

Sådan laves Balsam Eddike

Balsam-eddike produceres ved at koge druemosten i åbne kar over åben ild.

Druesorten er omkring Modena, som er balsam-eddikkens højborg, den sukkerholdige hvide Trebbiana-drue.



Mosten får ikke lov til at gære, men bliver filtreret og kogt meget langsomt ind, til den opnår den ønskede konsistens.

Mellem 30 til 70 procent af mosten fordamper under kogningen.

Det afhænger af høstens kvalitet og sukkerindhold, og den enkelte eddike-producents smag.

Den kogte druemost filtreres, afkøles og så begynder de mange års lagring på træfade.


"Eddike-Pyramiden"



Et typisk "eddikeri" på Modena-egnen begynder
for eksempel lagringen på et 60 liters egetræsfad.

Når eddikemesteren finder det passende flyttes den nu mere koncentrerede vædske over i for eksempel et 50-liters fad af kastanjetræ, derefter til et 40-liters fad af kirsebærtræ, et 30 liters fad af asketræ, for til alut at end i et 20-liters fad af morbærtræ.

De forskellige træsorter bidrager alle til den endelige smag af balsam-eddiken.

Man kan altså begynde med 200 liter most, og efter 12-15-20 eller flere år ende med 20 liter af det endelige produkt, hvad der selvfølig er med til at gøre den traditionelle balsam-eddike til et dyrt produkt.

I eksemplet disponerede "eddikeri'et" over 5 tønder, og jo flere tønder, man disponerer over, jo rigere en produktion har man.

3 med DOP og IGP


Traditionel balsam-eddike fra Modena fik
oprindelsesgarantien DOP >>
i 1987.


Konsortiets logo, som kun gives til kontrollerede eddiker fra Modena-provinsen, der har lagret over 12 år på tønder fremstillet af forskellige træsorter.

Hvis der på etiketten "blot" står "Aceto Balsamico di Modena" vil der oftest være tale om et industrielt produkt, der kan være ganske udmærket til daglig brug i salater, til kød og hvor man ellers bruger dressinger og sovse.


Logo på den ægte Modena-eddike



Men har man en gang smag det originale produkt, bliver man ganske forfalden til de dyre dråber.

Også Balsamico Eddiken fra Reggio Emilia har DOP oprindelsesgaranti og et konsortium til at kontrollere producenterne.



Der findes også en "Aceto Balsamico di Modena IGP".

Aromatisk og sød - ikke sur og skarp

Denne traditionelle balsamico-edikke er meget mere tyktflydende og meget mindre sur og mere nuanceret i smagen end almindelig industrifremstillet balsam-eddike.

Når der står "Aceto Tradizionale Balsamico di Modena" på den lille flaske, er der tale om det originale produkt, som kun de velhavende familier i Modena-området kunne tillade sig at producere for flere hundreder år siden.

De buttede flasker fra Modena


Den "traditionelle" Balsamico Eddike, der kaldes "stravecchio" (Ekstra-gammel) har lagret i træfade over 25 år, og prisen for den smagfulde og tyktflydende "parfume" der kommer ud af den lagring er fra 450 kroner og opefter for 100 ml. (2005 priser, red.)



Etiketter fra Modena - øverst "affinato" og nederst den ældede "invecciato" eddike.



De yngre "traditionelle" eddiker kan for en 12 år gammel eddike anskaffes for omkring 400 kroner.
Den 12 år gamle eddike kaldes "affinato".

Balsam Eddike kan bruges overalt
De "traditionelle" balsamico eddiker kan bruges under hele måltidet, og her taler vi om, at ganske få dråber eddike er nok til at skabe en gastronomisk oplevelse.

Bruger man den "industrielle" balsam-eddike eller "Aceto Balsamico di Modena IGP" kan man være mere generøs.

Men man skal huske på, at den unge balsam eddike er mindre sødlig og mindre krydret end den traditionelle balsam-eddike.

-syl

Retur til
Madkultur <<


Retur til
Opskrifter <<


Retur til
Emilia-Romagna <<

Andre artikler
Eddikeriet Malpighi laver
også eddike-bolsjer >>


Links

Konsortiet i Modena >>
Konsortiet Reggio Emilia >>
Mere modena Balsamico >>
Acetaia Modena >>
Monari Federzoni >>
Malpighi >>
Malpighi Restaurant >>
Aceto Balsamico del Duca >>

Liste med links til
eddikeri'er ved Modena >>

Turistinfo Modena >>

HISTORIE
Man siger, at Balsam Eddike
opstod som en slags "digestive"
- en fordøjer >> - man drak
efter måltiderne i et lille glas.

Man kan spore produktet
tilbage til det 11. århundrede,
og man ved at Este-hertugerne forærede eddikken til
vigtige gæster.

op /\


Her produceres
den ægte Modena
Balsam Eddike
 
 
 
 
op /\
 
 
 
 
 
 
 
op /\

Copyright © 2001-2014. Tutti i diritti riservati. Charlotte Sylvestersen - Milano